Классический красный позоле по-халисски
Густой красный бульон со свиной лопаткой, рёбрами и крупной никстамализованной кукурузой, поданный с ромэном, редисом, луком, лаймом и орегано.
Ингредиенты
- кукуруза для позоле 1 кг уже никстамализованная и предварительно приготовленная; вес после слива жидкости, не сладкая консервированная кукуруза
- свиная лопатка 1,2 кг мякоть без кости, нарезать кусками по 120–150 г
- свиные рёбра 500 г боковые или мясистые рёберные кончики, разрубленные по 2–3 кости; нужны для глубины бульона
- вода 3,5 л холодная для начала варки; дополнительно держать немного кипятка для корректировки густоты
- перец гуахильо 45 г примерно 5–6 крупных сушёных стручков; удалить плодоножки и большую часть семян
- перец анчо 40 г примерно 3–4 широких сушёных стручка; удалить плодоножки и семена
- репчатый лук 350 г 200 г крупно в бульон и красную основу, 150 г мелким кубиком для подачи
- чеснок 25 г 5–6 зубчиков: четыре в бульон, остальные к чили
- орегано 8 г 3 г в красную основу, остальное растереть для подачи
- соль 28 г начать с 22 г в бульоне, остальное добавить после соединения всех частей
- ромэн 250 г только хрустящие свежие листья, нарезать очень тонкими полосками
- редис 250 г маленький красный, нарезать тонкими кругами непосредственно перед подачей
- лайм 5 шт. разрезать на четвертинки непосредственно перед подачей
- кукурузные тортильи 12 шт. подсушить до хрустящих тостадас; готовые несладкие тостадас тоже подходят
Шаги приготовления
- Шаг 1
Положите лопатку и рёбра в большую кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и медленно доведите почти до кипения. Снимайте серую пену шумовкой первые 15–20 минут, не позволяя жидкости бурно кипеть.
- Шаг 2
Добавьте 120 г крупно нарезанного лука, четыре раздавленных зубчика чеснока и 22 г соли. Убавьте огонь до редкого спокойного движения поверхности и варите без плотной крышки 60 минут. Если уровень заметно падает, доливайте только кипяток.
- Шаг 3
Тем временем промойте кукурузу для позоле в дуршлаге. Раздавите одно зерно пальцами: оно должно быть уже мягким снаружи, но сохранять форму. Сладкая жёлтая кукуруза и сухое сырое зерно для попкорна для этого шага не подходят.
- Шаг 4
Разрежьте гуахильо и анчо, удалите плодоножки и большую часть семян. Прогрейте куски на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны только до яркого аромата. Сразу переложите в миску, залейте горячей водой и прижмите блюдцем на 20 минут. Не используйте потемневшую воду со дна.
- Шаг 5
Положите в блендер размягчённые чили, 80 г лука, оставшийся чеснок, 3 г орегано и 350 мл чистого горячего бульона из кастрюли. Измельчите до гладкости и тщательно протрите через сито: жёсткая кожица анчо и гуахильо не должна плавать хлопьями в супе.
- Шаг 6
Через первый час варки добавьте промытую кукурузу и процеженную красную основу. Перемешайте, снова доведите до спокойного кипения и готовьте ещё 45 минут. Попробуйте одно зерно: оно должно стать мягким, крупным и начать раскрываться по краям.
- Шаг 7
Проверьте мясо. Лопатка должна легко разделяться на крупные волокна, а мясо на рёбрах — отходить без усилия. Если оно ещё упругое, продолжайте варку 20–30 минут. Выньте мясо и рёбра в чистую миску; лук и крупные остатки чеснока из бульона удалите.
- Шаг 8
Снимите мясо с костей, удалите хрящи и чрезмерные куски жира. Лопатку разберите на крупные волокна, рёберное мясо оставьте небольшими мягкими кусками. Верните всё в кастрюлю и прогрейте 10 минут. Попробуйте бульон и добавляйте оставшиеся 6 г соли постепенно.
- Шаг 9
Пока суп заканчивается, разогрейте духовку до 190 °C. Разложите тортильи на противне одним слоем и подсушивайте 10–14 минут, один раз перевернув, до сухого хруста без тёмно-коричневых краёв. Полностью остудите на решётке или свободном противне.
- Шаг 10
Нарежьте ромэн тонкими полосками, редис — кругами, оставшиеся 150 г лука — мелким кубиком. Разотрите сухой орегано между ладонями и разложите все гарниры отдельно. Лаймы разрежьте последними.
- Шаг 11
В каждую глубокую миску положите порцию мяса и кукурузы, затем налейте красный бульон. Сверху добавьте немного ромэна, редиса и лука. Орегано и лайм каждый добавляет сам; хрустящие тостадас подавайте отдельно, чтобы они не размокали в общей посуде.
Советы шефа
- 1
Красный позоле — региональная ветвь большого семейства, а не единственный мексиканский канон. Федеральное сельскохозяйственное ведомство осторожно связывает его с Халиско и выделяет сочетание анчо и гуахильо; белые, зелёные и другие красные версии имеют собственные формулы.
- 2
Покупайте именно maíz pozolero, hominy или никстамализованную кукурузу для позоле. Сладкие консервированные зёрна, полента, попкорн и masa harina не сохранят крупную раскрывающуюся структуру.
- 3
Если продукт уже полностью приготовлен и очень мягок, добавьте его не за 45, а за 25–30 минут до конца. Сухой подготовленный cacahuazintle требует отдельной длительной варки по инструкции производителя и не заменяется в этой карточке автоматически.
- 4
Анчо даёт тёмную фруктовую глубину и округлость, гуахильо — более яркий красный цвет и чистый перечный аромат. Сильно обуглённая кожица любого из них сделает всю кастрюлю горькой.
- 5
Ромэн, редис, сырой лук, лайм и орегано остаются свежей подачей. Не варите их в кастрюле: контраст холодного хруста и горячего бульона является частью конструкции блюда.
- 6
Сливки, тёртый сыр и авокадо встречаются в отдельных современных подачах, но не входят в выбранную здесь халисскую ветвь.
- 7
Остывший позоле лучше разогревать порциями на слабом огне, не доводя всю кастрюлю до повторного бурного кипения. Свежие гарниры добавляйте только после разогрева.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 3 дня
- В морозилке 60 дней
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев в микроволновке
- Температура разогрева 74°C
- Время разогрева 10 мин
Безопасность
Безопасность
- Сырое мясо разделывайте отдельно от ромэна, редиса, лука и лайма для готовой подачи; после свинины вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
- Лопатка и рёберное мясо должны полностью приготовиться без холодных упругих участков; для лёгкого разбора по волокнам фактическая температура будет заметно выше безопасного минимума.
- Большую кастрюлю не оставляйте остывать целиком при комнатной температуре. Разделите остатки по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа.
- Свежие гарниры и тостадас храните отдельно от супа; повторно не замораживайте уже размороженное сырое мясо.
Подача и сочетания
Как подать
-
Используйте одну глубокую тёплую светлую миску: красный бульон должен оставлять различимыми крупные белые зёрна кукурузы и шесть естественных кусков свинины.
-
Сверху свободно положите небольшую рыхлую горсть тонкого ромэна, пять кругов красного редиса и немного белого лука; не закрывайте гарнирами всю поверхность.
-
Лайм, дополнительный орегано и тостадас держите отдельно и не добавляйте в основной кадр.
С чем подать
хрустящие кукурузные тостадас
хрустящие кукурузные тостадас
- светлый мексиканский лагер
светлый мексиканский лагер
- текила бланко маленькой порцией
текила бланко маленькой порцией
Ещё 4 сочетания
- холодный каркаде
холодный каркаде
- вода с лаймом
вода с лаймом
- дополнительный редис и ромэн
дополнительный редис и ромэн
- острая сальса из чили де арболь...
острая сальса из чили де арболь отдельно
О рецепте
Красный позоле соединяет три самостоятельные вещи: крупную никстамализованную кукурузу, насыщенный свиной бульон и процеженную основу из сушёных красных чили. Свежий ромэн, редис, лук, лайм и орегано появляются только в миске и сохраняют контраст с горячим густым супом.
Один позоле или целое семейство
Министерство сельского хозяйства Мексики описывает белые, красные, зелёные и прибрежные версии. Красный вариант ведомство осторожно связывает с Халиско и называет его главным отличием сочетание анчо и гуахильо. Это не доказательство одного автора или единственной формулы, поэтому карточка говорит «по-халисски», а не объявляет все красные позоле одним неизменным рецептом.
Культурный сборник штата Халиско подтверждает, что внутри региона сосуществуют белый и красный позоле, а красную основу собирают на сушёном анчо. Там же описана подача с салатом или капустой, луком, редисом, орегано, острой сальсой и хрустящими тостадас.
Какая кукуруза нужна
Позоле не готовят из сладкой жёлтой кукурузы. CONABIO описывает cacahuazintle как крупнозёрную мучнистую расу кукурузы, особенно подходящую для позоле. После никстамализации и варки большие белые зёрна становятся мягкими и раскрываются по краям как цветок.
Для доступной домашней версии карточка берёт уже никстамализованный и предварительно приготовленный maíz pozolero. Это может быть охлаждённый, замороженный, вакуумный или консервированный продукт с понятной маркировкой. Сухой cacahuazintle требует отдельной подготовки и намного более долгой варки; полента, masa harina и обычная кукуруза структуру не заменяют.
Мясо и красная основа
Лопатка даёт мягкие волокна, а небольшое количество рёбер — костную глубину и более насыщенный бульон без обязательной свиной головы. Такая домашняя комбинация не выдаётся за единственно возможный набор: официальные материалы Халиско перечисляют голову, окорок, голяшку, рёбра, кости и даже необязательную курицу в разных пропорциях.
Анчо — широкий сушёный поблано с тёмной фруктовой сладостью, гуахильо — более узкий, красный и яркий. Их коротко прогревают, размягчают и обязательно процеживают. Длительное обугливание не создаёт «дымность», а приносит стойкую горечь, которую нельзя исправить дополнительным бульоном.
Как подавать
Сельскохозяйственное ведомство Мексики отдельно называет свежий редис обязательным сопровождением позоле. Его хруст, тонко нарезанный ромэн, сырой лук и сок лайма уравновешивают тёплый мясной бульон и мягкую кукурузу.
Каждый собирает миску сам: орегано растирают между ладонями над супом, лайм выжимают по вкусу, а тостадас едят рядом. Если положить все гарниры в общую кастрюлю, ромэн увянет, редис потеряет хруст, а лайм сделает всю партию одинаково кислой.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
