Классические красные энчиладас с курицей

Name: Классические красные энчиладас с курицей
Total time: 95 min
Yield: 4
Cuisine: мексиканская
Ingredients: куриные бёдра — 750 г; вода — 1,4 л; кукурузные тортильи — 12 шт.; перец гуахильо — 45 г; перец анчо — 20 г; репчатый лук — 220 г; чеснок — 15 г; орегано — 3 г; чёрный перец — 1 г; соль — 18 г; растительное масло — 90 мл; кесо фреско — 180 г; мексиканская крема — 120 г

Кукурузные тортильи с сочной рубленой курицей, покрытые гладкой красной сальсой из гуахильо и анчо и поданные с кесо фреско и белым луком.

Категория второе Сложность средне Порции 4 Время 95 мин

#Красные энчиладас #Энчиладас #Гуахильо #Анчо #Кукурузная тортилья #Курица #Мексиканская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

13 позиций

куриные бёдра 750 г филе без кожи и кости; после спокойной варки получится около 500 г мяса
вода 1,4 л 900 мл для курицы и 500 мл для размягчения чили; в сальсу войдёт около 300 мл чистого бульона
кукурузные тортильи 12 шт. маленькие, диаметром 14–16 см; свежие и гибкие, не пшеничные
перец гуахильо 45 г примерно 6 крупных сушёных стручков; удалить плодоножки, семена и светлые жилки
перец анчо 20 г примерно 2 широких сушёных стручка; удалить плодоножки и семена
репчатый лук 220 г 120 г крупно к курице, 100 г тонкими перьями для подачи
чеснок 15 г 3 зубчика: один к курице, два в красную сальсу
орегано 3 г сухой, растереть между ладонями перед добавлением
чёрный перец 1 г мелко молотый; небольшая часть к курице, остальное в сальсу
соль 18 г 12 г к курице, остальное вводить в процеженную сальсу постепенно
растительное масло 90 мл нейтральное рафинированное; 20 мл для сальсы и остальное для короткой жарки
кесо фреско 180 г из пастеризованного молока, свободно раскрошить перед подачей
мексиканская крема 120 г необязательно; подать отдельно как современное дополнение, не заливать ею всю порцию

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Положите куриные бёдра в кастрюлю, добавьте 120 г крупно нарезанного лука, один раздавленный зубчик чеснока, 12 г соли и щепотку чёрного перца. Влейте 900 мл холодной воды, медленно доведите почти до кипения, снимите пену и готовьте при едва заметном движении поверхности 18–22 минуты.
Шаг 2

Переложите курицу в чистую миску и дайте ей постоять 15 минут. Процедите бульон и сохраните 350 мл. Мясо разберите руками или нарубите ножом на короткие сочные волокна: длинные нити будут вытягивать начинку из тортильи целым комком.
Шаг 3

Раскройте гуахильо и анчо, удалите плодоножки, семена и жёсткие светлые жилки. Прогревайте стручки на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны только до яркого аромата. Сразу залейте 500 мл горячей воды, прижмите блюдцем и оставьте на 15 минут.
Шаг 4

Переложите размягчённые чили в блендер, добавьте два зубчика чеснока, орегано, оставшийся чёрный перец и 280 мл чистого куриного бульона. Измельчите до однородности и тщательно протрите через сито. Сальса должна свободно покрывать ложку тонким слоем; при необходимости добавьте ещё до 70 мл бульона.
Шаг 5

Разогрейте в чистой сковороде 20 мл масла, осторожно влейте процеженную сальсу и готовьте 6–8 минут на среднем огне, пока сырой аромат чеснока не уйдёт, а цвет не станет глубоким кирпично-красным. Добавляйте оставшиеся 6 г соли постепенно: сыр позже усилит солёность. Держите сальсу горячей, но не густой как паста.
Шаг 6

Подготовьте широкую тарелку с горячей сальсой и чистую сковороду. Налейте в сковороду тонкий слой оставшегося масла и нагрейте на среднем огне. Окуните одну тортилью в сальсу с обеих сторон, перенесите щипцами в масло и жарьте примерно по 8–12 секунд с каждой стороны — только до гибкости и горячей поверхности, без хрустящей корки.
Шаг 7

Положите на середину горячей тортильи около 40 г курицы, сверните свободным рулетом и уложите швом вниз на тёплую светлую тарелку. Повторяйте, подливая масло небольшими порциями и не давая сальсе оседать. На одну порцию собирайте три энчиладас.
Шаг 8

Добавьте сверху немного оставшейся горячей сальсы, но не превращайте тарелку в лужу. Раскрошите кесо фреско и разложите тонкие перья белого лука. Крему подайте отдельно: каждый добавляет её по вкусу уже за столом.

Советы шефа

1
Красные энчиладас — семейство, а не одна региональная формула. Мексиканское сельскохозяйственное ведомство перечисляет соусы на томате, анчо или гуахильо и начинки из курицы, свинины, картофеля, сыра и picadillo; карточка фиксирует одну простую ветвь с курицей и двумя сушёными чили.
2
Официальный сборник Посольства Мексики в Уругвае задаёт устойчивое ядро этой версии: гуахильо, анчо, чеснок, орегано, кукурузная тортилья, рубленое мясо, свежий сыр, белый лук и масло. Точные граммовки и самостоятельная варка курицы здесь являются редакционной домашней раскладкой.
3
Не путайте энчиладас с флаутас: тортилья здесь остаётся мягкой, покрытой сальсой и лишь быстро прогревается в масле. Долгая жарка сделает хрустящий рулет и изменит блюдо.
4
Порядок сначала сальса, затем масло соответствует выбранному источнику, но требует аккуратности: с тортильи не должна стекать вода. Работайте щипцами, держите огонь средним и не оставляйте рядом открытую ёмкость с жидкостью.
5
Крема, салат, редис, картофель, морковь и авокадо привычны в отдельных региональных и современных подачах, но не определяют все красные энчиладас. Поэтому в основном кадре остаются только сальса, сыр и лук.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 6 мин

Безопасность

Сырую курицу не мойте под краном. После разделки вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность до подготовки сыра и лука для готовой подачи.
Куриные бёдра должны полностью приготовиться без розовых холодных участков; перед разбором убедитесь, что самая толстая часть достигла не менее 74 °C.
Тортилья после сальсы может вызвать брызги в горячем масле. Используйте только тонкий слой масла, средний огонь, длинные щипцы и не наклоняйтесь над сковородой.
Кесо фреско и крему выбирайте из пастеризованного молока и не держите при комнатной температуре дольше двух часов.
Для хранения быстро охладите курицу и сальсу в отдельных неглубоких ёмкостях. Собранные энчиладас размягчаются, поэтому лучше хранить компоненты раздельно.

Подача и сочетания

Как подать

На одной тёплой светлой овальной тарелке расположите ровно четыре красные энчиладас параллельно, с небольшим естественным смещением и видимыми открытыми торцами с курицей.
Покройте рулеты гладкой кирпично-красной сальсой, оставив различимыми края тортилий; добавьте умеренную крошку кесо фреско и ровно восемь тонких перьев белого лука.
Не добавляйте в основной кадр крему, салат, редис, авокадо, лайм, кинзу, фасоль, рис или декоративную пиалу соуса.

С чем подать

классическая маргарита
классическая маргарита
светлый мексиканский лагер
светлый мексиканский лагер

Ещё 5 сочетаний

холодный каркаде
холодный каркаде
вода с лаймом
вода с лаймом
чёрная фасоль
чёрная фасоль
свежая томатная сальса
свежая томатная сальса
мексиканская крема отдельно
мексиканская крема отдельно

О рецепте

Красные энчиладас начинаются не с начинки, а с тортильи, покрытой перечной сальсой. Мясо, картофель, сыр или picadillo могут меняться, но кукурузная основа и чили сохраняют блюдо узнаваемым. Здесь внутри находится рубленая курица, а сверху — только свежий сыр и белый лук.

Почему нет единственного рецепта

Министерство сельского хозяйства Мексики описывает не одну энчиладу, а множество региональных ветвей. Красные версии особенно распространены в центре и на севере страны; соус может соединять томат с сушёным чили или строиться вокруг анчо и гуахильо, а начинкой становятся курица, свинина, сыр, картофель или picadillo.

Энциклопедический словарь Larousse Cocina México показывает, насколько сильно меняется конструкция: в Коауиле красный чили входит в само тесто, в Колиме появляется сложный свиной picadillo, в Пуэбле — говядина или фасоль, а в Тамаулипасе тортильи могут вообще не иметь начинки. Поэтому карточка не приписывает свою формулу конкретному штату и не объявляет курицу обязательной.

Выбранная красная ветвь

Официальный сборник Посольства Мексики в Уругвае даёт ясную домашнюю формулу: гуахильо и анчо коротко прогревают, размягчают, измельчают с чесноком и приправляют орегано; кукурузные тортильи окунают в сальсу, быстро жарят, наполняют рубленой свининой или курицей и заканчивают свежим сыром и белым луком.

Мы выбираем курицу и варим её отдельно, чтобы карточка была полностью воспроизводимой, а не начиналась с неопределённого «готового мяса». Бёдра сохраняют сочность после варки и повторного нагрева лучше грудки. Это практический выбор внутри разрешённой источником куриной ветви, а не историческое утверждение.

Мягкая тортилья, не хрустящий рулет

Тортилья должна стать горячей, гибкой и покрытой красной сальсой. Десяти секунд на сторону в тонком слое масла достаточно. Если жарить её до сухой корки, получится конструкция ближе к флаутас; если долго держать в жидкой сальсе, рулет порвётся ещё до начинки.

Собирайте по одной тортилье и сразу укладывайте её швом вниз. Сыр и лук должны быть готовы заранее: после жарки нет времени отвлекаться на нарезку. Крему лучше поставить на стол отдельно — она уместна во многих современных подачах, но не нужна, чтобы красная энчилада оставалась красной энчиладой.