Классические тако аль пастор в домашней духовке
Тонко нарезанная свинина в красном адобо из гуахильо и ачиоте, сильно запечённая и поданная в маленьких кукурузных тортильях с ананасом, луком и кинзой.
Ингредиенты
- свинина 1 кг мякоть лопатки или шеи без кости; охладить и нарезать поперёк волокон пластинами 3–4 мм
- перец гуахильо 50 г примерно 6 крупных сушёных стручков; удалить плодоножки и большую часть семян
- ачиоте 40 г готовая несладкая паста; проверить соль и состав конкретной марки
- апельсин 2 шт. отмерить 150 мл свежего сока и 1 ч. л. мелко натёртой цедры
- белый винный уксус 40 мл сухой, кислотностью 5–6%
- вода 150 мл горячая, для размягчения гуахильо; в адобо войдёт 80–100 мл
- репчатый лук 250 г 100 г в адобо, 150 г нарезать мелким кубиком для подачи
- чеснок 20 г 4–5 зубчиков, крупно нарезать
- орегано 2 г сушёный, растереть пальцами
- зира 2 г семена слегка растолочь
- чёрный перец 1 г свежемолотый
- гвоздика 0,5 г 2 бутона, растолочь
- корица 0,5 г молотая, одна небольшая щепоть
- соль 16 г сначала 14 г в адобо, затем скорректировать после запекания
- растительное масло 25 мл нейтральное рафинированное, для противней и короткого финиша
- кукурузные тортильи 16 шт. маленькие, диаметром 12–14 см
- ананас 350 г очищенная мякоть; 150 г запечь крупными пластинами, остальное нарезать мелким кубиком
- кинза 30 г листья и тонкие стебли мелко нарезать
- лайм 4 шт. разрезать на четвертинки непосредственно перед подачей
Шаги приготовления
- Шаг 1
Срежьте у гуахильо плодоножки, раскройте стручки и вытряхните большую часть семян. Прогрейте сухие куски на сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны только до появления аромата. Не допускайте чёрных пятен: сгоревшая кожица даст всему адобо горечь.
- Шаг 2
Переложите гуахильо в миску, залейте 150 мл горячей воды и прижмите небольшим блюдцем. Оставьте на 20 минут. Сохраните жидкость и дайте ей отстояться; песок и мелкие семена со дна в блендер не переливайте.
- Шаг 3
Положите в блендер размягчённый гуахильо, ачиоте, 100 г лука, чеснок, апельсиновый сок и цедру, уксус, орегано, зиру, перец, гвоздику, корицу и 14 г соли. Добавьте 80 мл чистой жидкости от замачивания и измельчите до гладкого густого адобо. Если ножи работают тяжело, добавьте ещё 20 мл. Протрите через сито.
- Шаг 4
Если свинина мягкая и плохо режется, охладите её в морозильной камере 25–30 минут, не замораживая полностью. Нарежьте поперёк волокон широкими пластинами толщиной 3–4 мм. Влейте всё процеженное адобо и тщательно покройте им каждый ломтик. Закройте и оставьте в холодильнике на 8 часов.
- Шаг 5
За 30 минут до запекания достаньте мясо из холодильника. Установите два противня в верхней и средней трети духовки и разогрейте её вместе с ними до 230 °C. Нарежьте 150 г ананаса пластинами толщиной около 1,5 см.
- Шаг 6
Осторожно выньте горячие противни, застелите бумагой и смажьте 15 мл масла. Разложите свинину двумя свободными партиями в один неровный слой с небольшими нахлёстами; не выливайте сверху жидкость со дна миски. Ананас положите свободно по краям.
- Шаг 7
Запекайте 10 минут, затем поменяйте противни местами и переверните самые крупные ломтики щипцами. Готовьте ещё 7–10 минут: мясо должно полностью приготовиться, а края — получить тёмно-красные поджаренные участки без чёрной корки.
- Шаг 8
Соберите готовое мясо в небольшие рыхлые стопки, включите верхний гриль и верните противни на 2–4 минуты. Следите непрерывно: задача — подсушить и подрумянить выступающие края, а не сжечь адобо. Проверьте самый толстый кусок; для домашней подачи центр должен достигнуть не менее 71 °C.
- Шаг 9
Дайте мясу отдохнуть 5 минут, затем нарежьте поперёк пластин короткими тонкими полосками. Запечённый ананас нарежьте мелким кубиком и смешайте со свежим. Попробуйте мясо и при необходимости добавьте оставшиеся 2 г соли.
- Шаг 10
Прогрейте сухую сковороду на среднем-сильном огне. Тортильи нагревайте по 20–30 секунд с каждой стороны до мягкости и первых тёмных точек, складывайте стопкой под чистую крышку или в закрытую тёплую ёмкость.
- Шаг 11
На каждую тортилью положите 45–50 г горячей свинины, немного белого лука, кинзы и ананаса. Не перегружайте: маленький тако должен складываться без разрыва. Подавайте сразу с четвертинками лайма и отдельной сальсой.
Советы шефа
- 1
Настоящий taquero срезает готовый внешний слой с вращающегося trompo, и новый слой снова попадает к огню. Два горячих противня и короткий гриль воспроизводят чередование сочного мяса и поджаренных краёв, но честно остаются домашней адаптацией, а не вертикальным вертелом.
- 2
Гуахильо даёт красный цвет, фруктовый аромат и умеренную остроту; ачиоте усиливает цвет и землисто-пряную ноту. Одна только яркая паста ачиоте без сушёного чили даёт более плоский адобо.
- 3
Свежий ананас держите вне маринада: его ферменты при долгом контакте могут сделать тонкую свинину рыхлой. Здесь ананас запекается рядом с мясом и добавляется уже при сборке.
- 4
Не заменяйте маленькие кукурузные тортильи большими пшеничными лепёшками. Такой свёрток может быть вкусным, но изменит размер, аромат и характер тако аль пастор.
- 5
Кола, майонез, сыр и картофель встречаются в отдельных современных подачах, но не входят в выбранное здесь ядро из свинины, красного адобо, кукурузной тортильи, лука, кинзы и ананаса.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 2 дня
- В морозилке 30 дней
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 74°C
- Время разогрева 6 мин
Безопасность
Безопасность
- Маринуйте свинину только в холодильнике. Сырое мясо и использованный маринад не должны касаться готовых тортилий, зелени и подачи.
- После сырой свинины вымойте руки, нож, доску, миску и рабочую поверхность; для готового мяса используйте чистые щипцы и тарелку.
- Тонкие куски должны полностью приготовиться без холодных сырых участков; для домашней подачи ориентируйтесь минимум на 71 °C в самом толстом куске.
- Храните мясо, ананас, лук, кинзу и тортильи раздельно. Собранные тако быстро размокают и для длительного хранения не подходят.
Подача и сочетания
Как подать
-
Разложите четыре маленьких тако на одной тёплой светлой овальной тарелке, оставляя каждый открытым настолько, чтобы были видны тонкие полоски красно-коричневой свинины.
-
На каждом тако оставьте немного белого лука, кинзы и один небольшой кубик ананаса; подача должна выглядеть естественно, а не как одинаковый декоративный узор.
-
Положите рядом две четвертинки лайма. Сальсу подавайте отдельно и не заливайте ею мясо до съёмки или подачи.
С чем подать
Чёрный чай
несладкий чай со льдом
Йогуртовый соус
фасоль без тяжёлого сырного соуса
- светлый сухой лагер
светлый сухой лагер
- классическая маргарита без лишн...
классическая маргарита без лишней сладости
Ещё 4 сочетания
- холодная вода с лаймом
холодная вода с лаймом
- пико-де-гайо
пико-де-гайо
- зелёная сальса
зелёная сальса
- маринованный белый или красный лук
маринованный белый или красный лук
О рецепте
Тако аль пастор — одна из самых узнаваемых уличных позиций Мехико: тонкие поджаренные срезы красной свинины ложатся в маленькую кукурузную тортилью и получают свежий лук, кинзу и ананас. Главная особенность находится не в одной специи, а в соединении ближневосточного вертикального вертела с мексиканским адобо и кукурузной основой.
От шаурмы к мексиканскому trompo
Официальный гид уличной еды Мехико называет аль пастор «внуком шаурмы и сыном тако арабе»: баранину сменила свинина, питу — кукурузная тортилья, а мясо получило ачиоте, апельсин и характерную городскую подачу с ананасом.
Консульство Мексики во Франкфурте осторожно связывает блюдо с ближневосточной миграцией XX века и отмечает, что точная дата современной формы не установлена. Поэтому карточка не приписывает изобретение одному ресторану или одному году.
Что составляет узнаваемое ядро
Тот же консульский материал описывает тонко нарезанную свинину в адобо из ачиоте, специй и молотого красного чили, приготовленную на вертикальном вращающемся вертеле и поданную в маленьких кукурузных тортильях. Лук, кинза, сальса и ананас сопровождают мясо; в Мехико ананас часто устанавливают сверху на trompo.
Посольство Мексики в Ирландии также фиксирует для Мехико свинину, кукурузную тортилью, вертикальный вертел, смесь специй, чили, уксуса и ананаса. Это не означает одной неизменной рецептуры адобо, но достаточно точно очерчивает блюдо и отделяет его от обычного тако с жареной свининой.
Почему домашняя духовка — только адаптация
В trompo внешняя поверхность непрерывно получает жар, taquero снимает только готовый слой, а открывшееся мясо снова поворачивается к огню. Домашняя духовка не воспроизводит это движение и последовательное срезание.
Два заранее раскалённых противня решают ближайшую практическую задачу: тонкие ломтики быстро схватываются, не успевают свариться в собственном соке и получают много открытых краёв. Короткий верхний гриль после основного запекания усиливает поджаривание. Получается честная домашняя версия вкусового ядра, но не «настоящий trompo без вертела».
Ачиоте и гуахильо работают вместе
Ачиоте даёт красно-оранжевый пигмент и землисто-пряную ноту, а гуахильо — более глубокий красный цвет, аромат сушёного перца и умеренную остроту. Апельсин и уксус соединяют сухие специи с мясом и помогают адобо равномерно покрыть тонкие пластины.
Свежий ананас в восьмичасовой маринад не добавляется. Его ферменты могут сделать поверхность тонкой свинины рыхлой, поэтому плод запекается рядом и появляется в самом тако — там, где его сладость и кислотность остаются различимыми.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
