Классическая грузинская чихиртма с курицей

Name: Классическая грузинская чихиртма с курицей
Total time: 160 min
Yield: 6
Cuisine: грузинская
Ingredients: курица — 1,3–1,5 кг; вода — около 4 л; лук репчатый — 450–500 г; уксус белый винный — 30 мл; мука пшеничная — 20 г; яйцо — 2 шт.; кинза — 35 г; шафран — около 20 нитей; корица — 0,3 г; перец чёрный — 1 г; соль — 14–16 г

Насыщенный куриный суп с мягким луком, яйцом, винным уксусом, кинзой и тонким ароматом шафрана и корицы.

Категория суп Сложность средне Порции 6 Время 160 мин

#Чихиртма #Курица #Грузинская кухня #Суп #Яйцо #Винный уксус #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

11 позиций

курица 1,3–1,5 кг целая птица с кожей, костями и крыльями; источник отдельно отмечает ценность крыльев для плотного бульона
вода около 4 л 1,5 л для первого короткого кипячения и 2,5 л для основного бульона
лук репчатый 450–500 г 4–5 небольших луковиц; нарезать очень мелким кубиком
уксус белый винный 30 мл 2 ст. л.; половина для мучной основы, половина для яичной смеси
мука пшеничная 20 г примерно 1,5 ст. л. без горки; тщательно развести прохладным бульоном
яйцо 2 шт. крупные; заранее довести до комнатной температуры
кинза 35 г 25 г связать в свободный пучок для бульона, 10 г мелко нарезать для подачи
шафран около 20 нитей настоящий Crocus sativus, не имеретинский шафран; настоять в 45 мл тёплого бульона
корица 0,3 г небольшая щепотка молотой корицы: она не должна давать десертный аромат
перец чёрный 1 г свежемолотый; ещё немного можно добавить при подаче
соль 14–16 г часть добавить в начале варки основного бульона, окончательно настроить после уксуса

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 11

Шаг 1

Положите подготовленную курицу в кастрюлю и влейте около 1,5 л холодной воды, чтобы она доходила как минимум до половины птицы. Доведите до кипения, снимите пену и через 2–3 минуты слейте первую воду. Курицу временно переложите в чистую миску, кастрюлю ополосните.
Шаг 2

Верните курицу в кастрюлю, влейте 2,5 л свежей холодной воды и добавьте 10 г соли. Медленно доведите до едва заметного кипения и варите 60–75 минут, снимая пену и не позволяя бульону бурлить. Курица готова, когда мясо легко отходит от сустава, а в толстой части бедра нет розовых участков.
Шаг 3

Переложите птицу в миску и прикройте. Процедите бульон через сито; отмерьте 2 л, а остаток сохраните для настройки густоты. С поверхности соберите 30–40 мл куриного жира и верните его в чистую кастрюлю.
Шаг 4

Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте на слабом огне 10–12 минут, часто перемешивая. Лук должен стать совершенно мягким и прозрачным, но не подрумяниться: тёмная жарка сделает нежный суп грубее.
Шаг 5

В отдельной миске разотрите 20 г муки со 150 мл прохладного бульона и 15 мл винного уксуса до полностью гладкой жидкости. Влейте её к луку, активно работая венчиком. Затем порциями добавьте оставшийся отмеренный бульон, каждый раз размешивая основу до однородности.
Шаг 6

Доведите суп до спокойного кипения, положите 25 г кинзы целым свободным пучком и варите 25–30 минут на слабом огне. В это время залейте шафран 45 мл тёплого бульона и оставьте на 15 минут.
Шаг 7

Удалите пучок кинзы. Добавьте шафрановый настой вместе с нитями, корицу и чёрный перец; варите ещё 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и остудите основу до 68–72 °C — она остаётся горячей, но больше не кипит и не выпускает активный пар.
Шаг 8

Пока суп остывает, снимите куриное мясо с костей и нарежьте или разберите на крупные кусочки. Кожу добавляйте по желанию; кости и хрящи удалите. Держите мясо накрытым, чтобы оно не подсыхало.
Шаг 9

В чистой миске взбейте яйца с оставшимися 15 мл уксуса только до однородности. Не прекращая работать венчиком, тонкой струёй введите 300 мл горячего, но не кипящего супа в три-четыре приёма. Яичная смесь должна стать тёплой и текучей без хлопьев.
Шаг 10

Постепенно влейте темперированные яйца обратно в кастрюлю, постоянно размешивая суп венчиком. Верните на самый слабый огонь и прогревайте до 72–74 °C, не доводя до кипения. Основа станет равномерно светло-золотистой и слегка кремовой, но не должна превратиться в яичные нити.
Шаг 11

Верните в суп куриное мясо и прогрейте ещё 3–4 минуты без кипения. Проверьте соль и кислотность; если суп получился гуще желаемого, добавьте немного сохранённого горячего бульона. Подавайте сразу с небольшим количеством свежей кинзы и чёрного перца.

Советы шефа

1
Главный контрольный момент — температура перед яйцами. В кипящей жидкости белок схватится хлопьями; при 68–72 °C уксус, предварительное темперирование и постоянное движение позволяют получить гладкую связку.
2
Мука здесь не превращает суп в густой соус. Небольшое количество создаёт лёгкое тело бульона и дополнительно стабилизирует яичную смесь.
3
Настоящий шафран — красные рыльца Crocus sativus. Имеретинский шафран делают из бархатцев: он важен для других грузинских блюд, но это отдельная специя, и в этой формуле они не смешиваются.
4
Корица должна оставаться едва заметным тёплым фоном. Если аромат легко узнаётся как десертный, специи уже слишком много.
5
Лимон вместо уксуса, укроп, мята и эстрагон встречаются в отдельных домашних и исторических версиях. Для короткой базовой формулы они не собраны вместе.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 7 мин

Безопасность

Сырую курицу, нож и доску держите отдельно от готовых продуктов; после разделки вымойте руки и обработайте рабочую поверхность.
Готовность птицы проверяйте в самой толстой части бедра, не касаясь кости: безопасный ориентир — не ниже 74 °C.
После введения яиц прогрейте суп до 72–74 °C при постоянном помешивании, но не кипятите; используйте чистый венчик, не контактировавший с сырой смесью после её введения.
Остатки быстро охладите в неглубокой ёмкости, храните до 2 дней и разогревайте только одну нужную порцию до 74 °C без кипения.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте чихиртму очень горячей, но не бурлящей, в глубокой тёплой светлой тарелке.
В каждой порции должны быть несколько заметных кусочков курицы и достаточно свободного светло-золотистого бульона.
Финиш держите сдержанным: немного свежей кинзы и чёрного перца, без сметаны, сливок и яркого масла.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое грузинское белое вино с живой кислотностью

газированная минеральная вода

Чёрный чай

некрепкий чёрный чай без сахара

Поджаренный хлеб

свежий шотис пури или другой хлеб с плотной коркой

лёгкое янтарное вино без выраже...
лёгкое янтарное вино без выраженной сладости
простая тарелка свежей зелени
простая тарелка свежей зелени

О рецепте

Чихиртма — насыщенный куриный суп без привычной овощной нарезки и крупы. Его тело создают крепкий бульон, полностью размягчённый лук, небольшое количество муки и яйца, а винный уксус одновременно даёт характерную кислотность и помогает яичной смеси оставаться ровной.

Хорошая чихиртма не похожа ни на прозрачный бульон, ни на суп с яичными хлопьями. Она остаётся свободной и текучей, но выглядит слегка кремовой и равномерно светло-золотистой. Вкус курицы должен быть первым, а кинза, шафран, корица и перец — поддерживать его, не споря друг с другом.

Граница классики

Официальный туристический портал Грузии называет неизменной конструкцией чихиртмы яичный бульон, соединённый с винным уксусом и мукой. В приведённой там куриной формуле используются 4–5 луковиц, 2 столовые ложки винного уксуса, 1–2 столовые ложки хлебопекарной муки, пучок кинзы, 2 яйца, шафрановый настой, соль, корица и чёрный перец.

Источник также описывает более раннюю ветвь с индейкой и современную возможность готовить суп с бараниной. Для этой карточки выбрана самая узнаваемая сегодня куриная версия. Лимон вместо уксуса, укроп и мята обозначены источником как вариации, а эстрагон встречается в упомянутой им книге 1885 года; они не перенесены в одну смешанную «универсальную» формулу.

Домашняя версия DoEat переводит неопределённые объёмы птицы и бульона в измеримую шестипорционную формулу. Уксус разделён между мучной и яичной смесями, потому что сам источник вводит его на обоих этапах. Состав и последовательность классической ветви при этом сохранены.

Почему яйца не сворачиваются

Цель — постепенно приблизить температуру яиц к температуре супа. Сначала готовую основу снимают с огня и охлаждают ниже кипения. Затем горячий бульон вводят в яйца маленькими порциями при постоянном движении и только после этого возвращают смесь в кастрюлю.

Винный уксус и мучная связка делают систему устойчивее, но не отменяют контроль нагрева. После яиц суп нельзя кипятить: его медленно доводят до горячего состояния, достаточного для готовности, и сразу снимают. Ровная светлая поверхность без нитей и крупинок — главный признак правильной техники.

Настоящий и имеретинский шафран

Грузинский текст источника называет настой шафрана без уточнения «имеретинский». Это важно: настоящий шафран получают из высушенных рылец Crocus sativus, а имеретинский шафран — из бархатцев. Royal Horticultural Society рекомендует раскрывать настоящие шафрановые нити в тёплой воде перед использованием; в чихиртме для этого берётся часть тёплого бульона.

Количество очень небольшое. Шафран должен дать бульону мягкий золотой оттенок и тонкий аромат, но не превращать суп в пряный настой. По той же причине корица отмеряется буквально щепоткой.