Классический имеретинский хачапури

Name: Классический имеретинский хачапури
Total time: 171 min
Yield: 6
Cuisine: грузинская
Ingredients: мука пшеничная — 500 г + немного для рабочей поверхности; вода — 250 мл; дрожжи — 3,5 г сухих или 10 г свежих; масло растительное — 25 мл; соль — 5 г; имеретинский сыр — 600 г; яйцо — 1 шт.; масло сливочное — 25 г

Тонкий круглый хачапури с мягким дрожжевым тестом и щедрой начинкой из свежего имеретинского сыра.

Категория выпечка Сложность средне Порции 6 Время 171 мин

#Хачапури #Имеретинский хачапури #Грузинская кухня #Сырная выпечка #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

8 позиций

мука пшеничная 500 г + немного для рабочей поверхности хлебопекарная, с белком около 11–12%
вода 250 мл тёплая, 28–32 °C; по возможности заменить свежей несолёной сырной сывороткой
дрожжи 3,5 г сухих или 10 г свежих без ароматических добавок
масло растительное 25 мл нейтральное; в тесто и для рук
соль 5 г только в тесто; начинку сначала попробовать
имеретинский сыр 600 г свежий, умеренно солёный и достаточно влажный
яйцо 1 шт. около 50 г без скорлупы, связать сырную начинку
масло сливочное 25 г смазать горячие лепёшки после выпечки

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7

Шаг 1

Растворите дрожжи в тёплой воде и оставьте на 10 минут. Добавьте муку и соль, перемешайте до грубого теста, затем введите 20 мл растительного масла. Вымешивайте 8–10 минут до гладкости: тесто должно быть мягким, но держать форму.
Шаг 2

Накройте миску и оставьте тесто в тепле на 60–75 минут, пока оно заметно не увеличится. Обомните, смазанными оставшимся маслом руками разделите на 3 части примерно по 260 г, округлите и дайте отдохнуть ещё 20–25 минут.
Шаг 3

Пока тесто подходит, раскрошите или крупно натрите имеретинский сыр. Попробуйте его: если он очень солёный, кратко вымочите крупные куски в холодной воде, обсушите и только затем измельчите. Смешайте сыр с яйцом и сформуйте 3 рыхлых шара примерно по 215 г.
Шаг 4

Поставьте противень в духовку и разогрейте её до 240 °C не менее 25 минут. Расплющите первую порцию теста в круг диаметром около 18 см, положите сырный шар в центр, соберите края над начинкой и тщательно защипните без толстого узла.
Шаг 5

Переверните швом вниз и ладонями постепенно расплющите до круга диаметром 24–26 см. Если тесто сопротивляется, дайте ему 5 минут отдыха. В самом центре сделайте маленькое отверстие для выхода пара, не разрывая края.
Шаг 6

Перенесите лепёшку на лист бумаги для выпечки и посадите на горячий противень. Выпекайте 10–12 минут до равномерных золотистых пятен и сухого, но ещё мягкого края. В духовке переворачивать хачапури не нужно. Так же испеките остальные.
Шаг 7

Сразу смажьте поверхность каждой лепёшки небольшим количеством сливочного масла и оставьте на 5 минут. Подавайте тёплой, когда сыр уже не обжигает, но остаётся мягким.

Советы шефа

1
Соотношение здесь намеренно щедрое: сырная начинка весит почти столько же, сколько готовое тесто. Слишком мало сыра превращает хачапури в обычную лепёшку с начинкой.
2
Не раскатывайте закрытую заготовку одним сильным движением. Двигайтесь от центра к краям ладонями, иначе сыр прорежет тесто и вытечет на противень.
3
Свежий имеретинский сыр важен не только вкусом: он крошится, удерживает немного влаги и плавится мягче сухого сулугуни.
4
Смесь молодой брынзы и моцареллы допустима как домашняя замена, но это уже адаптация по функции, а не буквальный имеретинский сыр.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев в духовке
Температура разогрева 180°C
Время разогрева 7 мин

Безопасность

Сыр и яйцо не держите при комнатной температуре дольше двух часов суммарно.
Остатки быстро охладите, закройте и уберите в холодильник; разогревайте только нужное количество.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте целый круг на светлой плоской тарелке или деревянном блюде сразу после короткого отдыха.
Разрежьте на широкие треугольные части уже за столом, чтобы горячая сырная середина не успела подсохнуть.
Не добавляйте сверху зелень, соусы или дополнительный сыр: поверхность должна оставаться простой и маслянисто-золотистой.

С чем подать

газированная минеральная вода

Чёрный чай

некрепкий чёрный чай без сахара

Зелёный салат

салат из спелых томатов и огурцов

Лёгкое белое
сухое белое имеретинское вино

О рецепте

Имеретинский хачапури — закрытая круглая лепёшка, в которой тонкое мягкое тесто окружает щедрый слой свежего сыра. Это не пицца с сыром сверху и не лодочка с яйцом: начинка полностью скрыта внутри, а готовую поверхность смазывают сливочным маслом.

Граница классики

Официальный туристический портал Грузии называет имеретинскую версию «матерью хачапури» и фиксирует её главные признаки: тонкое нежное тесто, румяная поверхность с обеих сторон и слегка солёный, упругий, достаточно жирный имеретинский сыр. Там же приведена базовая формула из муки, воды или сыворотки, дрожжей, масла, соли, сыра, яйца и сливочного масла для готовой поверхности.

Пропорции DoEat уменьшены вдвое и разделены на три удобные домашние лепёшки. В духовке их не переворачивают — это прямо допускает источник; вместо кеци используется хорошо прогретый металлический противень. Молоко, мацони и сода относятся к другим устойчивым вариантам теста и сюда не добавлены.

Почему сыр должен быть влажным

Во время выпечки влага из сыра превращается в пар и помогает начинке оставаться мягкой. Сухой или слишком выдержанный сыр начинает выделять жир раньше, чем тесто успевает подрумяниться, поэтому внутри появляются резиновые комки и свободное масло. Яйцо связывает крошки, но не должно превращать начинку в плотный омлет.

Маленькое отверстие в центре выпускает избыток пара. Оно снижает риск большого воздушного кармана, который растягивает верхний слой теста и отрывает его от сыра.