Баба гануш с тахини (мутаббаль)

Name: Баба гануш с тахини (мутаббаль)
Total time: 75 min
Yield: 6
Cuisine: левантийская
Ingredients: баклажан — 800 г; тахини — 60 г; лимон — 45 мл; чеснок — 1 зубчик; масло оливковое — 30 мл; зира — 0.25 ч. л.; паприка — 1 щепотка; петрушка — 5 г; соль — 5 г

Дымная левантийская закуска из обожжённых баклажанов с тахини, лимоном и чесноком: кремовая, но с живой текстурой.

Категория закуска Сложность легко Порции 6 Время 75 мин

#Баклажан #Баба гануш #Мутаббаль #Тахини #Мезе #Левантийская кухня

Подготовка

Ингредиенты

Количество

9 позиций

баклажан 800 г 2–3 средних плода
тахини 60 г хорошо перемешать в банке
лимон 45 мл свежевыжатый сок; затем настроить по вкусу
чеснок 1 зубчик мелко натереть
масло оливковое 30 мл часть внутрь, часть для подачи
зира 0.25 ч. л. необязательно; растереть
паприка 1 щепотка необязательно, для подачи
петрушка 5 г необязательно, для подачи
соль 5 г добавлять после стекания мякоти

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Включите в духовке гриль или максимальный верхний жар. Наколите баклажаны вилкой в нескольких местах, положите на противень и установите в 10–15 см от нагревательного элемента.
Шаг 2

Обжигайте 25–35 минут, переворачивая щипцами каждые 7–10 минут. Кожица должна почернеть и местами лопнуть, а мякоть — полностью размягчиться и осесть. Если кожица уже обуглилась, но середина ещё упругая, доведите баклажаны 10–15 минут при 200 °C.
Шаг 3

Остудите баклажаны настолько, чтобы их можно было держать. Разрежьте, выньте мякоть ложкой и оставьте в сите на 15–20 минут, чтобы удалить водянистый сок. Сильно обугленные кусочки кожицы не добавляйте.
Шаг 4

Порубите мякоть ножом или разомните вилкой. Не пробивайте долго блендером: живая волокнистая текстура здесь уместнее гладкого пюре.
Шаг 5

Добавьте тахини, 35 мл лимонного сока, чеснок, 15 мл оливкового масла, соль и по желанию зиру. Перемешайте и только после пробы добавьте оставшийся лимонный сок.
Шаг 6

Переложите в неглубокую миску, сделайте ложкой несколько естественных углублений и добавьте оставшееся масло. Паприка и петрушка относятся к необязательной подаче.

Советы шефа

1
Самый выраженный дымный вкус дают целые баклажаны над углями или газовым пламенем. Домашний гриль духовки — безопасная воспроизводимая ветвь, но обычное запекание без обугливания даст более мягкий вкус.
2
Стекание мякоти защищает намазку от водянистости и позволяет не перегружать её тахини.
3
Если тахини горчит, сначала настройте соль и лимон. Воду добавляйте лишь по чайной ложке, если масса остаётся слишком плотной.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке не хранить

Безопасность

Не оставляйте готовую намазку при комнатной температуре дольше 2 часов.
Храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте при комнатной температуре в широкой неглубокой миске.
Оставьте текстуру неоднородной и не закрывайте поверхность плотным слоем масла.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино

Сухое розе

сухое розе

Чёрный чай

чай с мятой

свежие огурцы

каркаде без лишней сладости
каркаде без лишней сладости
тёплая лепёшка
тёплая лепёшка

Ещё 1 сочетание

хумус
хумус

дымноеореховоекислоечесночное

О рецепте

Эта закуска строится вокруг полностью мягкой обожжённой мякоти и выраженного дымного вкуса. Тахини не должна превращать баклажан в хумус: её задача — добавить ореховую плотность, а лимону — вернуть свежесть.

После обжигания мякоти дают стечь и разминают без долгого блендера. Так намазка остаётся кремовой, но сохраняет характер баклажана.

Граница классики

Официальный гастрономический буклет Иордании называет пюре из печёного баклажана с тахини, оливковым маслом и лимоном motabbal. Yotam Ottolenghi проводит такую же границу для Сирии и Ливана: мутаббаль связывает баклажан с тахини, а баба гануш оставляет легче и дополняет свежими овощами и зеленью.

Одновременно международное употребление названий давно пересекается. Saveur публикует классическую формулу именно как baba ghannouj with tahineh: обожжённый или запечённый баклажан, тахини, лимон, чеснок, соль и оливковое масло. Поэтому DoEat сохраняет знакомое русскоязычному читателю название «баба гануш», но добавляет регионально более точное «мутаббаль» и не объявляет одну терминологию единственной для всего Ближнего Востока.

Неизменное ядро этой карточки — почерневшая кожица и мягкая дымная мякоть, тахини, лимон, чеснок и соль. Оливковое масло завершает текстуру и подачу; зира, паприка и петрушка остаются необязательными. Йогурт, свежий перец, томат, гранат и гранатовая патока принадлежат отдельным семейным и региональным ветвям.