Классические русские блины на опаре

Смешайте тёплую воду с дрожжами. Добавьте 250 г муки и размешайте до гладкой густой массы без сухих участков. Накройте миску и оставьте в тёплом месте примерно на 60 минут: опара должна увеличиться и покрыться пузырями.

Отделите белок от желтка. В подошедшую опару добавьте желток, сахар, соль и 30 г растопленного, но не горячего сливочного масла. Перемешайте, всыпьте оставшиеся 250 г муки и вымесите венчиком или лопаткой до однородности.

Постепенно влейте 550 мл тёплого молока, каждый раз полностью размешивая тесто. Оно должно свободно стекать с половника, но оставаться чуть плотнее теста для французских крепов. Накройте и оставьте подниматься ещё на 40–50 минут.

Когда тесто заметно увеличится, спокойно размешайте его, чтобы оно осело. Снова накройте и дайте подняться 30–40 минут. Такой повторный подъём формирует мелкую пористость и более выраженный хлебный аромат.

Взбейте белок до мягкой воздушной пены без плотных пиков. Бережно вмешайте его в поднявшееся тесто. Если тесто плохо растекается по наклонённой сковороде, добавьте оставшееся тёплое молоко небольшими порциями. После белка тесто больше не осаживайте — сразу начинайте печь.

Хорошо прогрейте сковороду на среднем огне и очень тонко смажьте сливочным маслом. Влейте примерно 60 мл теста и быстрым вращением распределите по дну. Блин должен быть тонким, но заметно пористым — не таким бумажным, как креп.

Пеките первую сторону 60–90 секунд: поверхность должна стать матовой, пузырьки — раскрыться, а край — слегка подсохнуть. Переверните и готовьте ещё 20–30 секунд до неровного золотистого рисунка. Первый блин используйте для настройки огня и количества теста.

Складывайте блины стопкой на тёплую тарелку и слегка смазывайте оставшимся растопленным маслом. Накрывайте готовую стопку, чтобы края не подсыхали, и подавайте сразу после выпечки.