Классические ватрушки с творогом
Небольшие русские ватрушки из опарного дрожжевого теста — с открытой начинкой из сухого творога, яйца и умеренного количества сахара.
Ингредиенты
- мука пшеничная 400 г 372 г в тесто, 12 г в начинку, остальное для формовки
- вода 145 мл тёплая, около 35°C
- дрожжи 11 г свежих или 3,5 г сухих активные сухие предварительно развести в воде
- сахар 35 г 20 г в тесто, 15 г в начинку
- масло сливочное 17 г растопить и остудить
- соль 6 г для теста
- яйцо 1 шт. среднее; взбить, половину взять в тесто, остаток разделить между начинкой и смазыванием
- творог 270 г сухой, 5–9%; влажный заранее отвесить
- ваниль 1 щепотка ванилин; не увеличивать дозу
Шаги приготовления
- Шаг 1
Взбейте яйцо до однородности. Отлейте примерно половину для теста. Оставшуюся половину разделите поровну: одну часть возьмите в творожную начинку, вторую оставьте для смазывания. Накройте их и уберите в холодильник до использования.
- Шаг 2
Для опары смешайте 100 мл тёплой воды, дрожжи и 170 г муки. Накройте и оставьте при 26–28°C на 45–60 минут. Опара должна увеличиться примерно вдвое, покрыться мелкими пузырями и только начать оседать в центре.
- Шаг 3
Растворите сахар и соль в оставшихся 45 мл воды. Добавьте раствор и половину взбитого яйца в опару, затем вмешайте ещё 202 г муки. Замешивайте 7–8 минут, введите растопленное масло и месите ещё 3–4 минуты до гладкости.
- Шаг 4
Накройте тесто и оставьте при 26–28°C на 60–75 минут. Примерно через 35 минут мягко обомните один раз. Готовое тесто увеличится примерно вдвое и будет пружинить, но останется мягким.
- Шаг 5
Протрите творог через сито. Добавьте одну из оставленных четвертей яйца, 15 г сахара, 12 г муки и щепотку ванилина. Перемешайте до однородной густой массы: порция начинки должна держать небольшой холмик и не растекаться.
- Шаг 6
Выложите тесто на стол, используя часть оставшейся муки для формовки. Взвесьте и разделите на десять частей примерно по 58 г. Подкатайте шарики, уложите швом вниз на застеленный противень, накройте и оставьте на 8–10 минут.
- Шаг 7
Прижмите центр каждого шарика дном небольшого стакана диаметром около 5 см, не разрывая тесто. Разложите по углублениям примерно по 30 г начинки, оставляя ровный открытый бортик.
- Шаг 8
Накройте ватрушки и дайте им полностью расстояться 25–35 минут. Бортики заметно поднимутся, а лёгкая вмятина от пальца будет медленно выравниваться. Тем временем разогрейте духовку до 220°C.
- Шаг 9
Тонко смажьте последней четвертью яйца только открытые участки теста, не заливая творог. Выпекайте 10–13 минут до ровных золотистых бортиков и схватившейся матовой начинки. При необходимости разверните противень после первых 7 минут.
- Шаг 10
Переложите ватрушки на решётку и дайте им остыть не меньше 15 минут. Подавайте тёплыми или полностью остывшими.
Советы шефа
- 1
Не подсыпайте в творог муку сверх нормы, пока не проверили его влажность. Сначала отвесьте продукт: лишняя сыворотка разжижает начинку сильнее, чем её исправляет дополнительная мука.
- 2
Не делайте углубление сразу после подкатывания шариков. Короткий отдых расслабляет тесто, поэтому стакан не рвёт поверхность и центр не отскакивает назад.
- 3
Начинка должна доходить почти до внутреннего края бортика. Слишком маленькая порция утонет в поднявшемся тесте, а слишком жидкая вытечет на противень.
- 4
Сильный аромат ванили здесь не нужен: щепотка поддерживает творог, но не превращает простую ватрушку в кондитерскую булочку.
- 5
Если сухие дрожжи быстродействующие, их можно смешать с мукой для опары; активные сухие сначала растворите в тёплой воде на 8–10 минут.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 3 дня
- В морозилке 30 дней
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев в духовке
- Температура разогрева 150°C
- Время разогрева 6 мин
Безопасность
Безопасность
- Не пробуйте сырое тесто и начинку: мука и яйцо требуют полной тепловой обработки.
- Творог и отмеренные части яйца держите в холодильнике до использования и не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.
- Готовые ватрушки с творогом уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после выпечки.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте по одной или две ватрушки на простой светлой тарелке, оставляя открытый творожный центр видимым.
-
Не закрывайте поверхность сахарной пудрой, вареньем или сметаной: золотистый бортик и светлая начинка сами показывают правильную форму.
-
Для общей подачи разложите ватрушки одним свободным слоем, а не высокой стопкой.
С чем подать
- молоко
молоко
- несладкий клюквенный морс
несладкий клюквенный морс
Ещё 2 сочетания
- прозрачный мясной бульон
прозрачный мясной бульон
- зелёные щи
зелёные щи
О рецепте
Классическая ватрушка — это не слойка и не маленький чизкейк. Мягкий дрожжевой шарик сначала немного расстаивается, затем в центре делают широкое углубление и заполняют его творогом. После окончательной расстойки остаётся открытая круглая начинка в ровном золотистом бортике.
В этой формуле тесто не перегружено сахаром и жиром, а творожная масса остаётся умеренно сладкой. Поэтому ватрушка подходит не только к чаю: в старой русской подаче её предлагали и к супам. Для воспроизводимости важно сохранить не декоративность, а соотношение — около 58 г теста и 30 г начинки на изделие.
Граница классики
Русская историческая ветвь подтверждается рецептом № 358 «Ватрушки с творогом» из «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1901 года. Источник допускает дрожжевое тесто, оставляет творожную начинку открытой, смазывает изделие яйцом и выпекает его до румяности; творог смешивается с яйцом, небольшим количеством сахара и сметаной.
Точные пропорции и формовка этой карточки взяты из рецептур № 1089 «Тесто дрожжевое», № 1098 «Ватрушки» и № 1135 «Фарш творожный» профессионального «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» 1982 года. Для одной крупной ватрушки источник задаёт 58 г опарного теста, 30 г начинки, неполную расстойку до углубления деревянным пестиком диаметром 5 см и полную расстойку перед яичной смазкой.
DoEat пересчитывает производственную норму на десять изделий. Столовый маргарин в тесте заменён сливочным маслом, меланж — одним взбитым домашним яйцом: половина идёт в тесто, а две четверти — в начинку и на смазывание. Небольшая прибавка яйца в тесте компенсирована уменьшением воды до 145 мл. Короткая выпечка при 230–240°C адаптирована к бытовой духовке: 220°C и 10–13 минут. Из трёх вариантов творожной начинки выбрана наименее сладкая формула без дополнительного сливочного масла; изюм, цедра, сметана и варенье не смешиваются с этой базовой версией.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
