Классический крем-карамель

Поставьте шесть жаропрочных форм в глубокую форму для водяной бани. Разогрейте духовку до 140 °C в режиме верх-низ. Подготовьте горячую воду, но пока не наливайте её в форму.

Для карамели соедините в чистом сотейнике 120 г сахара и 30 мл воды. Нагревайте на среднем огне, не перемешивая ложкой; можно только осторожно покачивать сотейник. Когда сироп станет ровно янтарным, немедленно снимите его с огня.

Быстро разлейте карамель по формам, примерно по 1 столовой ложке. Наклоните каждую форму, чтобы закрыть дно тонким слоем, и оставьте застывать. Не касайтесь карамели: расплавленный сахар намного горячее кипящей воды.

Разрежьте стручок ванили, соскоблите семена и положите всё в молоко. Доведите почти до кипения, снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут. Уберите стручок. Если используете экстракт, вмешайте его сейчас.

В миске спокойно перемешайте яйца с 90 г сахара только до однородности. Не взбивайте до светлой пены: воздух оставит поры и неровную поверхность. Тонкой струёй влейте горячее молоко, непрерывно, но медленно работая венчиком.

Процедите смесь через мелкое сито и снимите ложкой оставшуюся пену. Разлейте по формам, заполняя их примерно на четыре пятых. Налейте в большую форму горячую воду до половины или двух третей высоты маленьких форм.

Выпекайте 35–45 минут. Готовый крем схватился у края, а центр при лёгком движении формы дрожит как единое желе, не плещется жидкой волной. Поверхность должна остаться светлой, без пузырьков и румяной корки.

Сразу выньте маленькие формы из горячей воды. Остудите 30 минут, затем накройте и поставьте в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь: за это время часть карамели превратится в текучий соус.

Перед подачей проведите тонким ножом только вдоль верхнего края крема. Накройте форму тарелкой, прижмите и одним уверенным движением переверните. Оставьте на 5–10 секунд, затем поднимите форму вертикально, чтобы карамель стекла вокруг десерта.