Домашний чизкейк Нью-Йорк в духовке

Name: Домашний чизкейк Нью-Йорк в духовке
Total time: 585 min
Yield: 10
Cuisine: американская
Ingredients: печенье — 250 г; масло сливочное — 100 г; соль — 1 щепотка; сыр сливочный — 900 г; сахар — 220 г; крахмал — 20 г; яйцо — 4 шт.; желток — 1 шт.; сметана — 200 г; сливки — 120 мл; ваниль — 1 ч. л.; лимон — 1 ч. л.; вода — 1 л

Плотный чизкейк на песочной основе, выпеченный на водяной бане.

Категория десерт Сложность средне Порции 10 Время 585 мин

#Чизкейк #Десерт #Выпечка

Подготовка

Ингредиенты

Количество

13 позиций

печенье 250 г песочное, измельчить в крошку
масло сливочное 100 г растопить и остудить
соль 1 щепотка для основы
сыр сливочный 900 г комнатной температуры
сахар 220 г мелкий
крахмал 20 г кукурузный
яйцо 4 шт. комнатной температуры
желток 1 шт. комнатной температуры
сметана 200 г 20–25 процентов
сливки 120 мл 30–33 процента
ваниль 1 ч. л. экстракт
лимон 1 ч. л. цедра и сок
вода 1 л для водяной бани

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 12

Шаг 1

Разогрейте духовку до 160 градусов. Дно разъёмной формы застелите бумагой, а внешнюю сторону формы плотно оберните фольгой, чтобы вода из бани не попала внутрь.
Шаг 2

Смешайте крошку печенья, растопленное масло и соль. Утрамбуйте в форму ровным плотным слоем, прижимая дно и небольшой бортик стаканом или ложкой.

Контроль Крошка должна быть плотно утрамбована в ровное дно с компактным бортиком, без рыхлых сухих участков.
Шаг 3

Выпекайте основу 10 минут, затем полностью остудите. Она должна схватиться и пахнуть печеньем, но не сильно потемнеть.
Шаг 4

Сливочный сыр комнатной температуры перемешайте миксером на низкой скорости до гладкости. Не взбивайте активно: лишний воздух повышает риск трещин.
Шаг 5

Добавьте сахар и крахмал, перемешайте до однородности. Соскребите массу со стенок чаши, чтобы в начинке не осталось плотных комков сыра.
Шаг 6

Добавьте яйца по одному, затем желток, каждый раз перемешивая только до объединения. Масса должна оставаться гладкой, без пены и крупных пузырей.
Шаг 7

Вмешайте сметану, сливки, ваниль, лимонный сок и цедру. Финальная начинка должна быть текучей, шелковистой и однородной.

Контроль Готовая начинка должна быть шелковистой, однородной и льющейся, без пузырей от перебивания.
Шаг 8

Вылейте начинку на остывшую основу и слегка постучите формой по столу, чтобы поднялись крупные пузырьки воздуха.
Шаг 9

Поставьте форму в глубокий противень и налейте горячую воду до внешней стороны формы. Вода не должна попадать внутрь фольги.

Контроль Фольга защищает разъёмную форму, а вода в противне доходит только до внешней стороны формы и не попадает внутрь.
Шаг 10

Выпекайте 60–75 минут: края должны схватиться, а центр при лёгком движении формы оставаться мягким и слегка дрожащим.

Контроль Края должны схватиться и слегка подрумяниться, центр остаётся ровным и мягким, без трещин.
Шаг 11

Выключите духовку и оставьте чизкейк внутри на 60 минут с приоткрытой дверцей. Плавное охлаждение помогает сохранить ровную поверхность.
Шаг 12

Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 6–12 часов. Нарезайте только после полного охлаждения, когда структура стабилизируется.

Советы шефа

1
Используйте ингредиенты комнатной температуры.
2
Не взбивайте на высокой скорости.
3
Охлаждайте постепенно.
4
Не перегревайте после выпечки.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 4 дня
В морозилке 60 дней

Безопасность

Храните в холодильнике в закрытой таре.
Не оставляйте при комнатной температуре более 2 часов.
Размораживайте в холодильнике.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте охлаждённым.
Нарезайте тёплым ножом.
Дайте постоять перед подачей.

С чем подать

сухой рислинг без выраженной сл...

сухой рислинг без выраженной сладости

сухое игристое без заметной сла...

сухое игристое без заметной сладости

Чёрный чай

чёрный чай без сахара

фильтр-кофе средней обжарки

запечённые яблоки

Йогуртовый соус

кисло-сладкий яблочный соус

Чизкейк Нью-Йорк получается ровным не из-за силы взбивания, а из-за спокойной температуры и аккуратной текстуры начинки. Сливочный сыр, яйца и сметана должны быть комнатной температуры: так масса быстрее становится гладкой и не требует долгой работы миксером.

Главные риски здесь — лишний воздух, перегрев и резкое охлаждение. Водяная баня смягчает жар духовки, а отдых с приоткрытой дверцей помогает центру дойти без трещин. После холодильника чизкейк становится плотным, сливочным и хорошо режется чистыми ломтиками.