Классический рататуй по-провансальски

Name: Классический рататуй по-провансальски
Total time: 115 min
Yield: 4
Cuisine: французская
Ingredients: баклажан — 400 г; кабачок — 350 г; перец сладкий — 300 г; томат — 600 г; лук репчатый — 180 г; чеснок — 3 зубчика или около 12 г; масло оливковое — 75 мл; тимьян — 4 веточки; лавровый лист — 1 шт.; базилик — 15 г; соль — около 8 г; перец чёрный — по вкусу

Баклажан, кабачок, сладкий перец и томаты, мягко приготовленные с луком, чесноком, оливковым маслом и травами.

Категория второе Сложность средне Порции 4 Время 115 мин

#Рататуй #Овощи #Французская кухня #Прованс #Рагу

Подготовка

Ингредиенты

Количество

12 позиций

баклажан 400 г один крупный или два небольших; нарезать кусочками 2–2,5 см
кабачок 350 г плотный молодой плод; нарезать кусочками 2–2,5 см
перец сладкий 300 г лучше один красный и один зелёный; удалить семена, нарезать крупно
томат 600 г спелые мясистые плоды; снять кожицу, удалить жёсткую сердцевину и крупно нарезать
лук репчатый 180 г нарезать тонкими полукольцами
чеснок 3 зубчика или около 12 г слегка раздавить и мелко нарезать
масло оливковое 75 мл для раздельной обжарки и тушения
тимьян 4 веточки листья снять с двух веточек, две оставить целыми
лавровый лист 1 шт. удалить перед подачей
базилик 15 г листья крупно порвать перед подачей
соль около 8 г добавлять поэтапно с учётом выпаривания
перец чёрный по вкусу свежемолотый, в конце тушения

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Надрежьте кожицу томатов крест-накрест, залейте кипятком на 45–60 секунд и переложите в холодную воду. Снимите кожицу, удалите жёсткую сердцевину, крупно нарежьте мякоть и сохраните весь выделившийся сок.
Шаг 2

Подготовьте остальные овощи. Баклажан и кабачок нарежьте кусочками 2–2,5 см, перец — сопоставимыми фрагментами, лук — тонкими полукольцами. Обсушите поверхности: лишняя вода мешает овощам подрумяниться.
Шаг 3

В кастрюле разогрейте 15 мл масла на среднем слабом огне. Добавьте лук и щепотку соли, готовьте 8–10 минут без сильного цвета. Введите чеснок, листья с двух веточек тимьяна и лавровый лист; прогрейте 1 минуту до чистого чесночного аромата.
Шаг 4

Параллельно разогрейте широкую сковороду. Обжарьте баклажан в 25 мл масла двумя партиями по 4–5 минут: кусочки должны слегка подрумяниться и начать смягчаться, но сохранить форму. Переложите к луку.
Шаг 5

Добавьте в сковороду 15 мл масла и обжарьте перец 6–7 минут до яркого цвета и первых мягких краёв. Переложите в кастрюлю. На оставшихся 20 мл масла готовьте кабачок 4–5 минут — только до лёгкого румянца снаружи.
Шаг 6

Положите томаты вместе с соком в кастрюлю, добавьте две целые веточки тимьяна и ещё немного соли. Томите без крышки 12–15 минут, пока томаты не распадутся в негустой соус, но на дне ещё останется немного свободного сока.
Шаг 7

Верните в кастрюлю все обжаренные овощи и аккуратно перемешайте. Готовьте без крышки на самом слабом огне 20–25 минут, один-два раза бережно поднимая массу снизу. Готовый рататуй должен быть сочным, но не водянистым: соус обволакивает мягкие кусочки, а баклажан, кабачок и перец остаются различимыми.
Шаг 8

Удалите лавровый лист и целые веточки тимьяна, добавьте чёрный перец и проверьте соль. Снимите с огня и оставьте на 20 минут. Перед подачей вмешайте порванный базилик: тёплый отдых соберёт вкус, не превращая овощи в пюре.

Советы шефа

1
Раздельная короткая обжарка нужна не ради сильной корочки, а ради контроля текстуры: каждый овощ доходит до мягкости в своём темпе.
2
Не заменяйте свежие томаты томатной пастой в классической карточке. Если томаты водянистые, дайте им выпариться дольше до соединения овощей.
3
Не режьте овощи тонкими одинаковыми кружками. Такая эффектная запечённая укладка относится к отдельной современной презентации, а здесь нужен тушёный овощной рисунок.
4
Рататуй вкусен горячим, тёплым и комнатной температуры. Базилик лучше вводить в ту порцию, которую подаёте сейчас.
5
На следующий день вкус становится глубже, но сильное кипение при разогреве разрушает отдельные кусочки.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 6 мин

Безопасность

Остудите рататуй и уберите в холодильник в неглубокой закрытой ёмкости не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Храните в холодильнике до 3 суток. Для более долгого хранения заморозьте, учитывая, что после размораживания кабачок станет мягче.
Разогревайте только нужную порцию на слабом огне до 74 °C, не доводя рагу до бурного кипения.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте рататуй в неглубокой миске вместе с небольшим количеством собственного соуса.
Не собирайте овощи в башню и не выравнивайте их по цветам: естественное тушёное рагу должно оставаться узнаваемым.
Для самостоятельного ужина добавьте рядом хрустящий хлеб; как гарнир подавайте к запечённой рыбе, курице или яйцу.

С чем подать

Сухое розе

сухое провансальское розе

лёгкое красное вино без выражен...

лёгкое красное вино без выраженного дуба

Чёрный чай

холодный несладкий зелёный чай

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимонной цедрой

Йогуртовый соус

простая белая рыба или курица без тяжёлого соуса

классический французский багет
классический французский багет
яйцо пашот или мягко сваренное...
яйцо пашот или мягко сваренное яйцо

О рецепте

Классический рататуй — это не овощи, разложенные идеальными кругами, а мягкое летнее рагу, в котором баклажан, кабачок, перец и томаты готовятся в оливковом масле с луком, чесноком и травами. У каждой семьи и повара свой порядок работы, но овощное ядро и тушёная, а не запечённо-слоёная форма остаются узнаваемыми.

Раздельная обжарка — практическая домашняя техника, которая помогает не превратить всё в водянистую массу. Она не должна делать овощи хрустящими: после соединения каждый кусочек доходит в томатном соке и становится мягким, сохраняя собственный цвет и форму.

Граница классики

France.fr описывает провансальское блюдо из кабачков, баклажанов, сладкого перца, томатов, лука, чеснока, оливкового масла и базилика, приготовленное мягким тушением. Версия Académie du Goût сохраняет то же овощное ядро и добавляет тимьян с лавровым листом. У Алена Дюкасса встречается и региональное название ratatouille ou sauté à la niçoise, поэтому DoEat не объявляет один размер нарезки или единственную траву обязательными для всех французских версий.

Тонкие чередующиеся кружки, запечённые поверх соуса, — эффектная современная ветвь. L’atelier des Chefs прямо описывает такую подачу как переосмысление, вдохновлённое работой шефов. В классической карточке DoEat остаются крупно нарезанные тушёные овощи. Существующий весенний рататуй с пряностями сохранён отдельно: томатная паста, паприка и кориандр дают ему более густой и пряный характер.