Цезарь с курицей и домашним соусом

Name: Цезарь с курицей и домашним соусом
Total time: 40 min
Yield: 2
Cuisine: американская
Ingredients: курица — 280 г; салат ромэн — 250 г; сыр пармезан — 40 г; хлеб белый — 80 г; масло оливковое — 55 мл; яичный желток — 1 шт. или около 20 г; анчоусы — 3 филе; чеснок — 1 небольшой зубчик; лимон — 15 мл сока; вустерширский соус — 1 ч. л.; горчица дижонская — 1 ч. л.; вода — 10–20 мл; соль — около 3 г; перец чёрный — по вкусу

Хрустящий ромэн, сочная куриная грудка и чесночные гренки под текучей заправкой с пармезаном и анчоусами — современная сытная ветвь салата Цезарь.

Категория салат Сложность средне Порции 2 Время 40 мин

#Цезарь #Салат #Ромэн #Курица #Американская кухня

Подготовка

Ингредиенты

Количество

14 позиций

курица 280 г грудка без кожи, два небольших филе одинаковой толщины
салат ромэн 250 г плотные внутренние листья, промыть и тщательно обсушить
сыр пармезан 40 г 20 г мелко натереть в заправку, 20 г снять тонкой стружкой
хлеб белый 80 г вчерашний плотный мякиш, нарезать кубиками 15–20 мм
масло оливковое 55 мл 15 мл для гренок, 10 мл для курицы и 30 мл в заправку
яичный желток 1 шт. или около 20 г только пастеризованный, холодный
анчоусы 3 филе обсушить от масла и растереть в пасту
чеснок 1 небольшой зубчик половину растереть в заправку, половиной натереть хлеб
лимон 15 мл сока свежевыжатый, вводить постепенно
вустерширский соус 1 ч. л. для ферментированной глубины
горчица дижонская 1 ч. л. современная ветвь заправки и помощь эмульсии
вода 10–20 мл холодная, отрегулировать текучесть заправки
соль около 3 г для курицы и салата; учитывать анчоусы, сыр и соус
перец чёрный по вкусу свежемолотый, в заправку и на курицу

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 5

Шаг 1

Натрите хлеб срезом половины зубчика чеснока и нарежьте кубиками 15–20 мм. Перемешайте с 15 мл оливкового масла и подсушивайте на сухой сковороде 5–7 минут на среднем огне, часто переворачивая. Гренки готовы, когда края стали глубокого золотистого цвета, а середина сухо хрустит после минутного остывания. Переложите их на тарелку.

Контроль Гренки должны стать сухими и золотистыми по краям, но не подгореть и не пропитаться маслом.
Шаг 2

Обсушите курицу, слегка посолите и поперчите, смажьте 10 мл масла. Готовьте на освободившейся сковороде на среднем огне примерно по 4–6 минут с каждой стороны — точное время зависит от толщины. Снимите при 74 °C в центре, дайте отдохнуть 5 минут и нарежьте поперёк волокон ломтиками.

Контроль Курица полностью приготовлена, остаётся сочной внутри и нарезана удобными ломтиками для подачи.
Шаг 3

Для заправки разотрите оставшийся чеснок с анчоусами. Добавьте пастеризованный желток, горчицу, вустерширский соус и 10 мл лимонного сока. Взбейте до однородности, затем вводите 30 мл масла тонкой струёй, постоянно работая венчиком. Вмешайте 20 г мелко натёртого пармезана и 10 мл холодной воды. Заправка должна быть кремовой, но свободно стекать; при необходимости добавьте ещё воду или лимонный сок по чайной ложке.

Контроль Заправка однородная и кремовая, но стекает с венчика широкой лентой. На дне нет отдельного масла, а после добавления воды соус легко покрывает лист тонким слоем.
Шаг 4

Разделите крупные листья ромэна на удобные куски, сохраняя плотные внутренние листья целыми. Положите в большую сухую миску, добавьте примерно две трети заправки и бережно перемешайте снизу вверх. Каждый лист должен получить тонкий блестящий слой без лужицы на дне. Добавьте гренки и сделайте ещё два-три движения.

Контроль Листья должны быть слегка покрыты соусом и оставаться хрустящими; гренки добавлены, но ещё не размокли.
Шаг 5

Разложите салат по двум тарелкам. Сверху положите тёплые, но не горячие ломтики курицы, добавьте стружку пармезана и немного чёрного перца. Оставшуюся заправку используйте только если листья выглядят сухими. Подавайте сразу.

Советы шефа

1
Курица — добавка к классической конструкции, а не её обязательная часть. Не увеличивайте её количество настолько, чтобы ромэн и заправка превратились в гарнир.
2
Плотный вчерашний хлеб даёт гренкам сухой центр. Свежий мягкий мякиш впитывает масло и дольше остаётся рыхлым.
3
Масло вводят в желтковую основу постепенно. Если вылить его сразу, заправка может расслоиться; если она всё же стала слишком густой, холодная вода возвращает текучесть лучше дополнительного масла.
4
Листья должны быть действительно сухими. Вода на поверхности разбавляет заправку и не даёт эмульсии удержаться на ромэне.
5
Собирайте салат непосредственно перед подачей. Хранить разумно отдельные компоненты, а не уже заправленный ромэн с гренками.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Безопасность

Для заправки без последующей тепловой обработки используйте только пастеризованный желток или пастеризованный яичный продукт. Обычное яйцо всмятку не считается надёжной заменой.
Готовьте куриную грудку до 74 °C в самой толстой части и не используйте для готового мяса доску, на которой лежала сырая курица, без предварительного мытья.
Заправку держите в холодильнике и используйте в течение суток. Готовый салат не оставляйте при комнатной температуре дольше 1 часа.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте сразу после смешивания, пока ромэн холодный, а гренки сухо хрустят.
Курицу положите поверх листьев свободными ломтиками, не перемешивая её с заправкой заранее.
Закончите несколькими тонкими стружками пармезана; не закрывайте салат сплошным слоем сыра и соуса.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино без яркой дубовой ноты

Чёрный чай

сильно охлаждённый лимонный чай без лишней сладости

Цитрусовый десерт

газированная вода с долькой лимона

лёгкий пилснер или кёльш
лёгкий пилснер или кёльш
домашняя фокачча с оливковым ма...
домашняя фокачча с оливковым маслом

Ещё 1 сочетание

лёгкий томатный суп без сливок
лёгкий томатный суп без сливок

О рецепте

Цезарь с курицей получается собранным, когда каждый слой выполняет отдельную задачу: холодный сухой ромэн даёт сочный хруст, гренки — сухой, пармезан и анчоусы — солёную глубину, а тёплая курица превращает салат в полноценный обед. Заправка должна связывать листья тонкой эмульсией, а не лежать тяжёлой майонезной массой.

Главная точка контроля — последовательность. Сначала полностью готовы гренки, курица отдыхает после сковороды, а заправка выровнена водой до текучести. Только после этого ромэн быстро перемешивают и сразу подают: заранее собранный салат неизбежно теряет оба вида хруста.

Граница классики

Ресторан Caesar’s в Тихуане связывает рождение салата с Цезарем Кардини и 1924 годом; традиция приготовления у стола сохранилась и в современной подаче. При этом точный состав самой ранней версии нельзя считать бесспорным. National Geographic отделяет устойчивое ядро — ромэн, гренки, пармезан, яйцо, оливковое масло, чеснок и цитрус — от позднее закрепившейся ветви с прямым добавлением анчоусов и дижонской горчицы.

Курица в исходное ядро не входит, поэтому DoEat не называет эту карточку классическим Цезарем. Это современная сытная вариация отдельного классического салата Цезарь, которая сохраняет узнаваемую конструкцию салата. Профессиональная версия Culinary Institute of America также соединяет жареную курицу с ромэном, гренками, пармезаном, лимоном, чесноком, горчицей, анчоусами и оливковым маслом.

DoEat оставляет современную заправку с анчоусами, горчицей и вустерширским соусом, но собирает её как лёгкую желтковую эмульсию. Поскольку соус не нагревается после приготовления, используется только пастеризованный желток — это соответствует отдельной рекомендации FDA для домашней заправки Цезарь.