Классический салат Цезарь

Name: Классический салат Цезарь
Total time: 25 min
Yield: 2
Cuisine: мексикано-американская
Ingredients: салат ромэн — 300 г; хлеб белый — 80 г; масло оливковое — 55 мл; яичный желток — 1 шт. или около 20 г; сыр пармезан — 45 г; чеснок — 1 небольшой зубчик; лайм — 15 мл сока; вустерширский соус — 10 мл; соль — около 2 г; перец чёрный — по вкусу

Целые хрустящие листья ромэна, чесночные гренки и пармезан под лёгкой желтково-масляной заправкой с лаймом и вустерширским соусом.

Категория салат Сложность средне Порции 2 Время 25 мин

#Цезарь #Салат #Ромэн #Мексиканская кухня #Американская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

10 позиций

салат ромэн 300 г два небольших плотных кочана; листья оставить целыми, самые крупные разделить пополам
хлеб белый 80 г вчерашний плотный мякиш, нарезать неровными кубиками 15–20 мм
масло оливковое 55 мл 15 мл для гренок и 40 мл в заправку
яичный желток 1 шт. или около 20 г только пастеризованный, холодный
сыр пармезан 45 г 30 г мелко натереть в салат, 15 г снять тонкой стружкой
чеснок 1 небольшой зубчик половиной натереть миску, оставшуюся половину растереть в пасту
лайм 15 мл сока свежевыжатый; при необходимости добавить ещё 5 мл
вустерширский соус 10 мл около 2 ч. л.; проверить состав, традиционно содержит анчоусы
соль около 2 г добавлять осторожно с учётом сыра и соуса
перец чёрный по вкусу свежемолотый

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Разберите ромэн на листья, промойте и тщательно обсушите. Плотные внутренние листья оставьте целыми, самые крупные разделите поперёк один раз. Уберите ромэн в холодильник, пока готовите остальные компоненты: перед смешиванием листья должны быть холодными и сухими.
Шаг 2

Нарежьте хлеб неровными кубиками 15–20 мм, перемешайте с 15 мл оливкового масла и подсушивайте на сковороде 5–7 минут на среднем огне, часто переворачивая. Снимите, когда края стали глубокого золотистого цвета, а середина сухо хрустит после минутного остывания.
Шаг 3

Разрежьте чеснок. Срезом одной половины тщательно натрите дно и стенки большой миски; оставшуюся половину разотрите в пасту прямо в миске. Добавьте пастеризованный желток, вустерширский соус, 15 мл сока лайма, немного соли и чёрного перца. Взбейте до однородности.
Шаг 4

Продолжая работать венчиком, введите 40 мл оливкового масла сначала по каплям, затем тонкой струёй. Вмешайте 20 г мелко натёртого пармезана. Заправка должна свободно стекать с венчика широкой лентой и оставлять тонкий слой, а не держаться густой майонезной массой. Если она кажется тяжёлой, добавьте ещё немного сока лайма по чайной ложке.
Шаг 5

Положите холодный ромэн в миску и щипцами бережно поднимайте листья снизу вверх, пока каждый не получит тонкий блестящий слой. Добавьте гренки и 10 г мелко натёртого пармезана, сделайте ещё два-три движения. На дне не должно остаться лужицы заправки.
Шаг 6

Сразу разложите листья по двум холодным тарелкам, сохраняя их вытянутую форму. Добавьте стружку оставшихся 15 г пармезана и немного чёрного перца. Подавайте немедленно, пока ромэн холодный, а гренки сухо хрустят.

Советы шефа

1
Целые или очень крупные листья — часть классической конструкции. Мелкая нарезка быстрее выпускает влагу и превращает салат в обычный листовой микс.
2
Обсушивание важнее дополнительной порции соуса: вода на ромэне разбавляет эмульсию и не даёт ей удержаться тонким слоем.
3
В этой Cardini-style версии анчоусная глубина приходит через вустерширский соус. Отдельные анчоусы и дижонская горчица относятся к другой исторической ветви и современной ресторанной норме.
4
Лайм сохраняет тихуанскую линию рецепта. Лимон даст привычный современный профиль, но заметно изменит аромат и кислотность.
5
Не собирайте салат заранее. Заправку, сухие листья и гренки можно подготовить отдельно, но соединять их нужно непосредственно перед подачей.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Безопасность

Для заправки без последующей тепловой обработки используйте только пастеризованный желток или пастеризованный яичный продукт. Обычное сырое яйцо и яйцо всмятку не являются безопасной заменой.
Промойте ромэн под проточной водой, удалите повреждённые листья и тщательно обсушите чистым полотенцем или в сушилке для салата.
Заправку держите в холодильнике и используйте в течение суток. Уже смешанный салат не оставляйте при комнатной температуре дольше 1 часа.

Подача и сочетания

Как подать

Выложите крупные листья свободно в одном направлении, не утрамбовывая их в высокую горку.
Гренки распределите между листьями, чтобы они не собирались отдельной кучей и дольше сохраняли сухой хруст.
Закончите несколькими тонкими стружками пармезана; дополнительные белковые добавки оставьте для отдельных вариаций.

С чем подать

Лёгкое белое

лёгкое белое вино с высокой кислотностью

сильно охлаждённая газированная...

сильно охлаждённая газированная вода с лаймом

Чёрный чай

холодный несладкий чёрный чай

Йогуртовый соус

запечённая рыба без тяжёлого соуса

сухое игристое вино брют
сухое игристое вино брют
домашняя фокачча с оливковым ма...
домашняя фокачча с оливковым маслом

О рецепте

Классический Цезарь — это прежде всего салат из ромэна, а не универсальная тарелка для белковых добавок. Холодные плотные листья сохраняют крупными, покрывают тонкой желтково-масляной эмульсией и соединяют с сухими чесночными гренками и пармезаном. Правильный результат остаётся лёгким, звонко-хрустящим и собранным, а не превращается в листья под густым майонезным соусом.

Главная точка контроля — количество заправки. Она должна прилипнуть к рельефной поверхности ромэна тонкой плёнкой, не стекать на дно и не размочить хлеб. Поэтому листья сначала полностью обсушивают, масло вводят постепенно, а салат смешивают только перед самой подачей.

Граница классики

Ресторан Caesar’s в Тихуане связывает создание салата с Цезарем Кардини и 1924 годом и сохраняет традицию приготовления у стола. При этом единственной бесспорной записи самого первого состава не существует: авторство и отдельные детали рецепта обсуждаются до сих пор.

National Geographic описывает Cardini-style последовательность с чесноком, вустерширским соусом, желтком, соком лайма, перцем, солью, оливковым маслом, пармезаном, целыми листьями ромэна и гренками. Там же отдельно отмечена более поздняя ветвь, связанная с Алексом Кардини: прямые анчоусы, дижонская горчица и лимон. DoEat выбирает первую линию как основу этой карточки, но не выдаёт её за дословно доказанный рецепт одного конкретного вечера.

Для домашней безопасности сырой желток заменён пастеризованным: FDA прямо рекомендует пастеризованные яйца или яичный продукт для заправки Цезарь без тепловой обработки. Курица, прямые анчоусы, горчица и лимон сохранены в отдельной современной вариации — Цезаре с курицей и домашним соусом.