Классическая заправка с маслом и уксусом
Базовая винегретная заправка из оливкового масла, белого винного уксуса, соли и перца для зелени, овощей, картофеля и бобовых.
Ингредиенты
- масло оливковое 90 мл мягкое, без сильной горечи
- белый винный уксус 30 мл начните с 25 мл и настройте кислотность
- соль 0.5 ч. л. начните с меньшего количества
- перец черный по вкусу свежемолотый
Шаги приготовления
- Шаг 1
Смешайте в миске уксус, соль и чёрный перец. Подождите 1 минуту и ещё раз перемешайте: соль должна раствориться в кислой части.
- Шаг 2
Влейте оливковое масло тонкой струйкой, постоянно работая венчиком. Заправка станет чуть мутной и на время соберётся в лёгкую эмульсию.
- Шаг 3
Попробуйте каплю заправки на листе салата или кусочке овоща, а не отдельно с ложки: так баланс будет честнее.
- Шаг 4
Если вкус слишком резкий, добавьте 1-2 ч. л. масла. Если плоский, добавьте несколько капель уксуса и снова взбейте.
- Шаг 5
Дайте заправке постоять 5 минут, затем снова энергично взбейте и сразу заправляйте салат. Без горчицы масло и уксус постепенно разделятся — это нормально.
Советы шефа
- 1
Пропорция масла и уксуса 3:1 — классическая точка старта, а не правило для любой кислоты и любого салата.
- 2
Для устойчивой горчичной версии добавьте 1 ч. л. дижонской горчицы или используйте отдельную французскую горчичную заправку.
- 3
Для горькой зелени можно добавить щепотку сахара или 0.5 ч. л. мёда: это уже вариация базовой формулы.
- 4
Не лейте заправку на мокрые листья: вода сделает вкус пустым.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 4 дня
- В морозилке не хранить
Безопасность
Безопасность
- Храните готовую заправку в чистой закрытой банке.
- Если заправка стояла в холодильнике, дайте маслу согреться несколько минут и снова встряхните.
Подача и сочетания
Как подать
-
Заправляйте зелень небольшими порциями и перемешивайте руками или широкими ложками.
-
Для круп и бобовых добавляйте заправку, пока они ещё чуть тёплые.
-
К нежным листьям используйте меньше заправки, к картофелю и фасоли — больше.
С чем подать
Сухое розе
сухое розе
Цитрусовый десерт
газированная вода с лимоном
Чёрный чай
холодный зелёный чай
Зелёный салат
салат из томатов и огурцов
Зелёный салат
тёплый салат из фасоли или картофеля
- совиньон блан
совиньон блан
- Зелёный салат
зелёный салат
О рецепте
Эта заправка — базовая смесь масла и кислоты для салатов. В ней нет лишнего вкусового шума: масло даёт тело, уксус — яркость, а соль и перец настраивают вкус под конкретные листья или овощи. Без горчицы эмульсия получается временной, поэтому заправку нужно ещё раз взбить непосредственно перед подачей.
В кулинарной литературе такую основу часто называют винегретной заправкой, но на русском это легко путается с салатом винегрет. Поэтому важнее запомнить не название, а принцип: сначала растворить соль в кислоте, затем вмешать масло и пробовать заправку вместе с продуктом.
Граница классики
Larousse определяет винегрет как холодный соус из уксуса, масла и приправ. У Огюста Эскофье масло и уксус также взяты в пропорции 3:1, а соль и перец входят в основу; каперсы и зелень показывают одну из исторических ветвей соуса.
Горчица стала привычной частью многих современных винегретных заправок: например, такая последовательность есть у Académie du Goût. В DoEat она не входит в минимальное ядро этой карточки, потому что для выраженной горчичной версии уже есть отдельная французская горчичная заправка.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
