Классические картофельные зразы с грибами

Промойте сушёные белые грибы, залейте 500 мл прохладной воды и оставьте на 30 минут. Выньте шумовкой, ещё раз ополосните от возможного песка, переложите в небольшую кастрюлю и процедите туда настой через мелкое сито.

Добавьте в грибной настой щепоть соли, доведите до слабого кипения и варите грибы под крышкой 20–25 минут до мягкости. Откиньте их на сито, хорошо отожмите после короткого остывания и мелко нарубите. Отвар сохраните для супа или соуса, но в картофельную массу не добавляйте.

Очистите картофель, разрежьте крупные клубни на одинаковые части и залейте холодной водой вровень. Добавьте 10 г соли, доведите до кипения и варите 18–22 минуты до полной мягкости. Слейте воду через дуршлаг и верните картофель в сухую горячую кастрюлю на слабый огонь на 1–2 минуты, встряхивая, чтобы убрать поверхностную влагу.

Пока картофель горячий, протрите его через сито в миску. Охладите до тёплого состояния, примерно 45–50°C, вмешайте яичный желток и 20 г панировочных сухарей. Масса должна стать однородной и пластичной, но не липкой и не жидкой.

Разогрейте в сковороде 15 мл масла. Пассеруйте лук 7–9 минут на умеренном огне до мягкости без сильного румянца. Добавьте рубленые грибы и готовьте ещё 5–7 минут, пока начинка не станет сухой и рассыпчатой. Приправьте оставшейся солью и перцем, полностью остудите.

Разделите картофельную массу на восемь частей примерно по 100 г, а начинку — на восемь частей примерно по 25 г. На слегка увлажнённой ладони расплющите картофель в лепёшку толщиной около 1 см, положите начинку в центр, соедините края и тщательно закройте шов.

Придайте каждой заготовке форму короткого кирпичика с мягко округлёнными концами, длиной около 9 см. Слегка взбейте белок с 1 столовой ложкой воды. Тонко смажьте зразы белком, обваляйте в оставшихся сухарях и стряхните всё лишнее.

Разогрейте широкую сковороду с частью оставшегося масла на среднем огне. Жарьте зразы партиями по 3–4 минуты с каждой стороны до ровной золотистой корочки, аккуратно поворачивая лопаткой. Между партиями удаляйте подгоревшие крошки и добавляйте масло.

Переложите готовые зразы на тарелку и дайте им постоять 5 минут: горячая картофельная оболочка станет устойчивее. Подавайте по две штуки на порцию; сметану или грибной соус лучше положить рядом, чтобы корочка оставалась открытой.