Классические сицилийские аранчини с рагу

Name: Классические сицилийские аранчини с рагу
Total time: 300 min
Yield: 8
Cuisine: итальянская
Ingredients: рис — 400 г; бульон — 900 мл; масло сливочное — 35 г; лук репчатый — 160 г; шафран — 0,12 г; говядина — 220 г; масло оливковое — 20 мл; сухое белое вино — 80 мл; томатная паста — 50 г; вода — 120 мл; зелёный горошек — 100 г; качокавалло — 120 г; мука пшеничная — 90 г; яйцо — 2 шт.; сухари панировочные — 180 г; масло растительное — 1,5 л; соль — 15 г; перец чёрный — 1 г

Круглые шафрановые рисовые крокеты с густым мясным рагу, зелёным горошком и молодым качокавалло в тонкой хрустящей панировке.

Категория закуска Сложность сложно Порции 8 Время 300 мин

#Аранчини #Аранчине #Рис #Мясное рагу #Качокавалло #Сицилийская кухня #Уличная еда #Ресторанная классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

18 позиций

рис 400 г средне- или круглозёрный рис для аранчини, например Originario или Roma; не промывать
бульон 900 мл горячий овощной или лёгкий мясной, умеренно солёный
масло сливочное 35 г для рисовой основы
лук репчатый 160 г 80 г в рис и 80 г в рагу, нарезать кубиком 3–4 мм
шафран 0,12 г рыльца или чистый порошок без примесей, растворить в части бульона
говядина 220 г охлаждённый фарш среднего помола с умеренной жирностью
масло оливковое 20 мл для мясного рагу
сухое белое вино 80 мл без заметной сладости и дубовой выдержки
томатная паста 50 г без сахара и пряных добавок
вода 120 мл для разведения пасты и тихого тушения рагу
зелёный горошек 100 г мелкий замороженный, готовить без размораживания
качокавалло 120 г молодой и хорошо плавящийся; нарезать 8 кубиками примерно по 15 г
мука пшеничная 90 г тонкий первый слой панировки
яйцо 2 шт. категории C1, тщательно взбить до однородности
сухари панировочные 180 г мелкие из белого хлеба, не крупное панко
масло растительное 1,5 л нейтральное рафинированное для фритюра; большая часть останется в кастрюле
соль 15 г 8 г в рис, 4 г в рагу, остаток — после пробы с учётом бульона и сыра
перец чёрный 1 г свежемолотый для рагу

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Растворите шафран в 100 мл горячего бульона и оставьте на 10 минут. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте 80 г лука и готовьте 4–5 минут без сильного цвета. Всыпьте непромытый рис, перемешивайте минуту, затем влейте шафрановый и оставшийся горячий бульон. Добавьте 8 г соли, доведите до слабого кипения и готовьте 15–18 минут, часто перемешивая, пока жидкость полностью не впитается, а рис не станет готовым и липким, но сохранит видимые зёрна.
Шаг 2

Сразу распределите рис слоем 1,5–2 см по застеленному противню. Оставьте на 20 минут, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа. Не складывайте горячий рис высокой массой и не накрывайте плотно до исчезновения пара.
Шаг 3

Для рагу разогрейте оливковое масло, добавьте оставшиеся 80 г лука и готовьте 5 минут. Положите говядину, разберите лопаткой и обжарьте до исчезновения сырого цвета и лёгкого подрумянивания. Влейте вино и выпарите почти досуха.
Шаг 4

Разведите томатную пасту водой, влейте к мясу, добавьте 4 г соли и чёрный перец. Томите 20–25 минут без крышки на слабом огне: готовое рагу должно держаться на ложке и не оставлять вокруг водяной лужи. Горошек отдельно проварите 2 минуты в небольшом количестве воды, полностью слейте и вмешайте в готовое рагу. Переложите начинку в широкую ёмкость и полностью охладите.
Шаг 5

Взвесьте холодный рис и разделите на восемь равных частей примерно по 120–125 г. Рагу разделите на восемь порций примерно по 30 г. Смоченными водой руками расплющите одну часть риса в ладони, оставляя центр толще краёв. Положите рагу и один кубик качокавалло, поднимите рис вокруг начинки и плотно закройте шов. Сформуйте круглый шар без трещин, но не сжимайте его до каменной плотности.
Шаг 6

Расставьте три миски: с мукой, взбитыми яйцами и сухарями. Каждый шар тонко обваляйте в муке и стряхните избыток, полностью смочите яйцом, затем закройте мелкими сухарями. Положите на сухой противень и оставьте на 15 минут, чтобы слои панировки сцепились.
Шаг 7

Налейте растительное масло в глубокую кастрюлю слоем не менее 8–9 см и нагрейте до 170–175 °C. Жарьте по два аранчини 4–5 минут, осторожно поворачивая шумовкой, до ровной золотистой корки. Между партиями возвращайте масло к рабочей температуре: слишком холодное впитается в панировку, слишком горячее сожжёт её до прогрева центра.
Шаг 8

Переложите готовые аранчини на решётку или несколько слоёв бумаги и оставьте на 5–7 минут. Подавайте горячими, но не сразу из масла: после короткого отдыха сыр остаётся текучим, а пар внутри уже не обжигает и не разрывает рисовую оболочку.

Советы шефа

1
Для этой версии нужен не рассыпчатый гарнирный рис. Поверхностный крахмал связывает оболочку, поэтому зёрна не промывают, а жидкость выпаривают полностью.
2
Главный источник трещин — тёплый рис или влажное рагу. Обе части должны быть холодными, а начинка — настолько густой, чтобы её можно было разделить на порции заранее.
3
Панко даёт слишком крупную японскую корку. Сицилийская оболочка получается тоньше и ровнее с обычными мелкими сухарями из белого хлеба.
4
Если шар раскрылся при формовке, не замазывайте трещину одной мукой. Добавьте тонкий кусочек холодного риса, снова сомкните поверхность и только затем панируйте.
5
Первый аранчини используйте как проверочный: через 5 минут отдыха разрежьте его и оцените прогрев сыра, толщину рисовой оболочки и солёность перед следующей партией.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев в духовке
Температура разогрева 180°C
Время разогрева 12 мин

Безопасность

Готовый рис охлаждайте быстро тонким слоем и убирайте в холодильник не позднее чем через час после варки; не оставляйте его в тёплой кастрюле.
Сырой говяжий фарш держите отдельно от готового риса, сыра и панировочных продуктов; после работы вымойте руки, нож, доску и посуду.
Рагу должно быть полностью приготовлено до формовки. При разогреве во фритюре центр первого аранчини должен достигнуть не менее 74 °C.
Не заполняйте кастрюлю маслом больше чем наполовину, не опускайте в него мокрые продукты и держите рядом подходящую крышку; воду для тушения горящего масла не используют.
Остатки охладите в течение часа и разогревайте один раз до полного прогрева центра.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте аранчини без соуса на светлом широком блюде: тонкая золотистая корка должна оставаться сухой и заметной.
Один аранчини можно разрезать пополам перед подачей, чтобы показать шафрановый рис, густое рагу, несколько горошин и расплавленный сыр.
Зелень, лимонные дольки, тёртый сыр и томатная лужа не нужны: это самостоятельная порционная закуска.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое сицилийское белое вино

молодое красное вино с умеренны...

молодое красное вино с умеренными танинами

Газированная вода

холодная газированная вода

Чёрный чай

несладкий чёрный чай с лимонной цедрой

Зелёный салат
простой салат из горьких листьев
маринованные овощи как отдельна...
маринованные овощи как отдельная закуска

О рецепте

Аранчини — сицилийские рисовые крокеты с начинкой и хрустящей оболочкой. В мясной версии шафрановый рис окружает густое рагу с горошком и кубиком молодого сыра. Хороший аранчини не распадается в масле, но и не ощущается спрессованным комом: отдельные зёрна видны, начинка остаётся сочной, а панировка — тонкой.

Аранчини или аранчине

Официальный туристический портал Сицилии объясняет региональное различие: в Палермо круглые крокеты, похожие на апельсин, называют arancine; на востоке острова распространены вытянутые и остроконечные arancini. В русском языке закрепилось общее название «аранчини», поэтому оно стоит в заголовке, а выбранная круглая форма следует палермской мясной ветви.

Спор о грамматическом роде не меняет ядро блюда. Итальянская академия кухни также описывает рис со сливочным маслом, сыром и шафраном, мясное рагу с вином, томатом и горошком, последующую формовку, панировку и жарку.

Что входит в классическую мясную начинку

Visit Sicily приводит большую домашнюю формулу на 20–22 штуки: рис на бульоне с луком, сливочным маслом и шафраном; отдельно — говяжий фарш, томатная паста, белое вино и горошек; в центре — кубик свежего качокавалло. Оболочку последовательно покрывают мукой, яйцом и сухарями.

Карточка DoEat уменьшает эту формулу до восьми крупных круглых аранчини и уточняет точки контроля. Мы не добавляем моцареллу вместо указанного сыра, не заменяем обычные сухари японским панко и не подаём готовые крокеты в томатном соусе.

Почему рис и рагу готовят заранее

Тёплый рис остаётся слишком мягким и выделяет пар внутри уже сформованного шара. Влажное рагу одновременно размачивает шов изнутри. Во фритюре вода быстро превращается в пар, давление растёт, и оболочка раскрывается раньше, чем успевает закрепиться панировка.

Поэтому рис распределяют тонким слоем, быстро охлаждают и выдерживают в холодильнике. Рагу уваривают до состояния начинки и тоже полностью остужают. На этом этапе можно остановиться до следующего дня: холодные компоненты формуются заметно чище, а вкус мясной части успевает выровняться.

Как получить сухую корку и горячий центр

Рабочий диапазон фритюра — 170–175 °C. При более низкой температуре панировка долго остаётся мягкой и впитывает масло; при слишком высокой она темнеет до того, как расплавится сыр и прогреется рагу. Два крупных аранчини за одну партию меньше охлаждают масло и свободно поворачиваются в кастрюле.

После жарки нужен короткий отдых. Пар продолжает распределяться через рисовую оболочку, сыр остаётся текучим, а поверхность освобождается от лишнего масла. Поэтому хруст лучше проверять не в первую секунду над кастрюлей, а через пять минут на решётке.