Классический вьетнамский блин bánh xèo
Большой хрустящий bánh xèo по-южновьетнамски: тонкое рисовое тесто с кокосовым молоком, креветки, свиная грудинка и ростки маша.
Ингредиенты
- рисовая мука 200 г обычная тонкого помола, не мука из клейкого риса
- кокосовое молоко 150 мл несладкое; перед отмериванием перемешать
- вода 440 мл 350 мл холодной в тесто и 90 мл тёплой в nước chấm
- куркума 2 г молотая; отвечает прежде всего за цвет и мягкий землистый фон
- соль 4 г мелкая, в тесто
- зелёный лук 30 г тонко нарезать и вмешать в тесто после отдыха
- креветки 240 г 12 средних сырых очищенных креветок без кишечной вены
- свиная грудинка 200 г свежая, не копчёная; нарезать поперёк тонкими пластинами 2–3 мм
- ростки маша 200 г свежие, хрустящие; вымыть и полностью обсушить
- репчатый лук 100 г тонко нарезать полукольцами
- растительное масло 100 мл нейтральное рафинированное; добавлять понемногу для каждой порции
- рыбный соус 30 мл чистый солёный соус без сладких добавок
- сахар 30 г мелкий белый, для соуса
- лайм 2 шт. нужно 30 мл свежего сока
- чеснок 8 г 2 небольших зубчика; очень мелко порубить
- перец чили 5 г свежий красный; тонко нарезать
- салат ромэн 120 г сухие хрустящие листья для заворачивания
- мята 15 г сухие листья без грубых стеблей
- кинза 15 г листья и тонкие стебли; полностью обсушить
- рисовая бумага 8 листов необязательно; тонкая для заворачивания кусочков блина с зеленью
Шаги приготовления
- Шаг 1
Промойте ростки маша, ромэн, мяту и кинзу в холодной воде и полностью обсушите. Тонко нарежьте репчатый лук, зелёный лук и свиную грудинку. Креветки ещё раз проверьте на остатки кишечной вены и промокните.
- Шаг 2
Для nước chấm растворите сахар в 90 мл тёплой воды и остудите. Вмешайте рыбный соус и 25 мл сока лайма, затем чеснок и чили. Оставшимися 5 мл сока настройте кислоту: соус должен быть лёгким, солёно-сладким и свежим.
- Шаг 3
В большой миске соедините рисовую муку, куркуму и соль. Влейте кокосовое молоко и 350 мл холодной воды, размешивая венчиком. Тесто должно свободно стекать тонкой непрерывной лентой, заметно жиже теста для обычных русских блинов.
- Шаг 4
Оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре. Затем ещё раз хорошо размешайте осевшую муку и вмешайте зелёный лук. Разделите тесто мысленно на четыре порции примерно по 125–135 мл.
- Шаг 5
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте 10 мл масла. Обжарьте свиную грудинку 4–5 минут до полной готовности и лёгкой румяности. Добавьте креветки и готовьте ещё 2–3 минуты до непрозрачности. Переложите и разделите начинку на четыре порции.
- Шаг 6
Чистую сухую сковороду диаметром 26–28 см хорошо разогрейте на среднем-сильном огне. Добавьте 10–15 мл масла и распределите его тонким слоем. Верните одну порцию свинины и три креветки, прогрейте 20 секунд.
- Шаг 7
Размешайте тесто, влейте одну порцию по краю сковороды и сразу наклоняйте её по кругу, чтобы получить максимально тонкий слой. На одну половину быстро разложите четверть репчатого лука и ростков. Накройте крышкой на 60–90 секунд, чтобы ростки слегка пропарились.
- Шаг 8
Снимите крышку, уменьшите огонь до среднего и готовьте ещё 3–5 минут. При необходимости влейте 5 мл масла по краю. Не складывайте блин, пока край не станет кружевным и сухим, а дно не начнёт самостоятельно отходить от сковороды.
- Шаг 9
Лопаткой сложите хрустящий круг пополам поверх начинки и сразу переложите на тарелку. Перед следующей порцией удалите крошки, снова хорошо разогрейте сковороду и обязательно размешайте тесто: рисовая мука быстро оседает.
- Шаг 10
Подавайте каждый bánh xèo немедленно. Отламывайте небольшие кусочки, заворачивайте в сухой лист ромэна с мятой и кинзой или дополнительно в кратко увлажнённую рисовую бумагу и окунайте в nước chấm.
Советы шефа
- 1
Это рисовый блин, а не омлет: яйцо не требуется ни для цвета, ни для связки. Жёлтый оттенок даёт куркума.
- 2
Кокосовое молоко — лишь часть жидкости. Если заменить им всю воду, тесто станет тяжёлым и хуже высохнет до звонкого хруста.
- 3
Первый блин проверяет не рецепт, а температуру. Тесто должно громко зашипеть при контакте со сковородой и сразу растечься тонкой плёнкой.
- 4
Не перегружайте начинкой. Толстый влажный центр мешает краям высохнуть и превращает bánh xèo в мягкий фаршированный блин.
- 5
Пиво, газированная вода, яйцо и готовая смесь для bánh xèo встречаются в домашних версиях, но не нужны для выбранного базового теста из рисовой муки, воды, кокосового молока и куркумы.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 1 ч
- В холодильнике 2 дня
- В морозилке не хранить
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 180°C
- Время разогрева 5 мин
Безопасность
Безопасность
- Сырую свинину и креветки держите холодными; после подготовки вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
- Свинина должна полностью приготовиться и достигнуть 74 °C, а креветки — стать непрозрачными по всей толщине.
- Ростки маша тщательно промойте и выбросьте при затхлом запахе или слизистой поверхности; уязвимым группам безопаснее прогреть их полностью.
- Готовый bánh xèo уберите в холодильник не позднее чем через 1 час. Разогревайте без крышки до горячего центра только один раз.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте один большой сложенный bánh xèo на отдельной светлой тарелке, не складывая блины стопкой.
-
Зелень и рисовую бумагу держите отдельно и сухими, чтобы горячая корочка не набрала влагу.
-
Nước chấm подавайте в индивидуальной пиале; заранее политый блин быстро размокает.
С чем подать
- сухой рислинг с высокой кислотн...
сухой рислинг с высокой кислотностью
- сухое розовое вино
сухое розовое вино
Ещё 2 сочетания
- Зелёный салат
свежая зелень и салат
- Зелёный салат
лёгкий салат из зелёной папайи
О рецепте
Bánh xèo — тонкий хрустящий рисовый блин, который громко шипит, когда жидкое тесто попадает на горячую сковороду. В южной версии большой золотистый круг складывают поверх креветок, свиной грудинки и ростков маша, затем едят с зеленью и лёгким рыбным соусом.
Почему выбрана южная версия
Официальный туристический портал Вьетнама называет bánh xèo блюдом дельты Меконга, распространившимся по югу и центру страны. Там же описано узнаваемое ядро: рисовая мука, кокосовое молоко, куркума, свинина, креветки и ростки маша.
Единого размера по всей стране нет. Гид Vietnam Tourism по Хошимину разделяет маленькие центральные блины и большие западные, то есть происходящие из южной части дельты Меконга. Карточка DoEat следует второй ветви: один большой тонкий блин диаметром 26–28 см на порцию.
Это важно обозначить прямо. Маленький более толстый центральный bánh xèo, вариант без кокосового молока или начинка из другого мяса и морепродуктов не являются ошибками — они просто относятся к другим региональным формулам.
Хруст строится на тонком слое
Название связано с характерным шипением xèo. Но один звук не гарантирует правильную текстуру: сковорода должна быть горячей, тесто — текучим, а слой — настолько тонким, насколько позволяет целая оболочка.
Рисовая мука быстро оседает, поэтому тесто размешивают перед каждым половником. Кокосовое молоко даёт мягкий аромат и немного жира, но не заменяет всю воду. Избыток кокосовой части делает блин плотнее и мешает поверхности высохнуть.
Сначала крышка помогает прогреть ростки и начинку. Затем её снимают: пар должен уйти, края — стать кружевными, а дно — отделиться от сковороды без усилия. Только после этого блин складывают.
Почему начинка готовится заранее
VnExpress в рецепте версии дельты Меконга отдельно обжаривает свинину и креветки, а затем собирает блины на горячей сковороде. Для домашней большой версии это даёт контроль: тонкое тесто успевает стать хрустящим, не ожидая готовности сырой грудинки в закрытом центре.
Ростки, напротив, должны сохранить часть хруста. Их кладут уже при сборке и пропаривают недолго. Слишком большая горсть выделит воду и размягчит середину.
Есть сразу, собирать руками
Готовые блины нельзя складывать стопкой или накрывать: собственный пар быстро уничтожит кружевную корочку. Лучше подавать их по одному прямо со сковороды.
Кусок горячего bánh xèo заворачивают в салат с мятой и кинзой. Рисовая бумага допустима, но не обязательна: Vietnam Tourism подчёркивает постоянную пару из свежей зелени и лёгкого рыбного соуса при разных размерах самого блина.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
