Классический французский багет

Соедините в миске 400 г муки и 260 мл прохладной воды до исчезновения сухих участков. Накройте и оставьте на 25 минут: мука равномерно увлажнится, а тесто начнёт развивать клейковину без интенсивного замеса.

Добавьте дрожжи и соль. Месите 6–8 минут руками или на низкой скорости, понемногу вводя оставшиеся 20 мл воды только если мука принимает её без превращения теста в жидкую массу. Готовое тесто мягкое, гладкое и тянется в тонкую плёнку, хотя ещё слегка липнет.

Оставьте тесто на 45 минут при комнатной температуре. Через 20 минут растяните один край и сложите к центру, повторите с четырёх сторон. После отдыха накройте миску и уберите в холодильник на 12–18 часов. Тесто должно стать пузырчатым и заметно вырасти, но не осесть.

Выложите холодное тесто на едва подпылённую поверхность и разделите скребком на две равные части примерно по 345 г. Осторожно сверните каждую в короткий свободный цилиндр, не выдавливая весь газ. Накройте и оставьте швом вниз на 20–25 минут.

Для окончательной формовки слегка расплющите заготовку в прямоугольник. Подверните верхнюю треть к центру и запечатайте ребром ладони, затем подведите нижний край к верхнему и снова закройте шов. Прокатайте от середины к концам в багет длиной 35–38 см, сохраняя одинаковую толщину.

Уложите багеты швом вверх между складками хорошо подпылённой мукой ткани, чтобы они не расползались в стороны. Накройте и оставьте на 45–60 минут. Правильная заготовка увеличилась примерно в полтора раза, а неглубокая вмятина от пальца возвращается медленно и не исчезает сразу.

За 40 минут до выпечки разогрейте духовку до 250 °C вместе с противнем для хлеба и пустой металлической формой на нижнем уровне. Переверните багеты швом вниз на бумагу. Сделайте по 3–4 почти продольных надреза под углом около 30 градусов: каждый следующий перекрывает предыдущий примерно на треть.

Перенесите багеты на горячий противень. Осторожно влейте 150 мл кипятка в нижнюю форму и сразу закройте дверцу. Выпекайте 10 минут при 240 °C, затем уберите источник пара, снизьте температуру до 220 °C и пеките ещё 12–15 минут до глубокой золотисто-коричневой корки.

Переложите багеты на решётку и полностью остудите не меньше 45 минут. Готовый хлеб лёгкий для своего размера, корка при постукивании звучит сухо, а мякиш после разреза остаётся упругим и влажным, но не липким.