Классический французский луковый суп

Name: Классический французский луковый суп
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: французская
Ingredients: лук репчатый — 850 г; масло сливочное — 70 г; мука пшеничная — 20 г; бульон — 1.2 л; хлеб белый — 160 г; сыр — 120 г; соль — по вкусу; перец черный — по вкусу

Глубокий луковый суп с прозрачным насыщенным бульоном, подсушенным хлебом и румяной сырной корочкой — без спешки и горелой горечи.

Категория суп Сложность средне Порции 4 Время 90 мин

#Луковый суп #Французская кухня #Суп #Лук #Гратен

Подготовка

Ингредиенты

Количество

8 позиций

лук репчатый 850 г жёлтый, лучше небольшого или среднего размера
масло сливочное 70 г для долгого томления лука
мука пшеничная 20 г слегка связывает бульон, не превращая его в крем
бульон 1.2 л куриный или говяжий, несолёный или умеренно солёный
хлеб белый 160 г багет или плотный белый хлеб, лучше вчерашний
сыр 120 г мелко натереть; грюйер или другой хорошо плавящийся полутвёрдый сыр
соль по вкусу добавлять после проверки бульона и сыра
перец черный по вкусу свежемолотый

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Очистите лук, разрежьте вдоль и нарежьте тонкими полукольцами толщиной 2–3 мм. Нагрейте бульон отдельно до слабого кипения. Разогрейте духовку до 160 °C для хлеба.
Шаг 2

Растопите масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и щепоть соли, перемешайте и готовьте 8–10 минут, пока объём заметно не уменьшится и лук не станет мягким.
Шаг 3

Уменьшите огонь до среднего-слабого и продолжайте готовить 30–40 минут. Перемешивайте чаще по мере потемнения и соскребайте мягкий коричневый слой со дна. Готовый лук равномерно золотисто-коричневый, сладкий и влажный, но не чёрный и не сухой.
Шаг 4

Посыпьте лук мукой и перемешивайте 1 минуту, чтобы она потеряла сырой запах. Влейте примерно четверть горячего бульона, тщательно снимите со дна весь подрумяненный слой, затем добавьте остальной бульон.
Шаг 5

Доведите до слабого кипения и готовьте без крышки 20 минут. Снимайте только лишнюю пену, но не жир полностью. Попробуйте и лишь теперь добавьте соль и перец. Бульон должен оставаться текучим, а вкус лука — глубоким, без мучной тяжести.
Шаг 6

Нарежьте хлеб четырьмя крупными ломтиками или восемью небольшими. Подсушите на противне 10–12 минут при 160 °C, перевернув один раз: поверхность должна стать сухой и золотистой, чтобы хлеб не растворился сразу в супе.
Шаг 7

Переключите духовку на гриль. Поставьте жаропрочные миски на противень, разлейте горячий суп, положите сверху хлеб и распределите сыр до краёв хлеба. Жидкость не должна полностью покрывать гренку.
Шаг 8

Гратинируйте 3–6 минут, пока сыр не расплавится и не покроется неровными золотистыми пятнами. Следите непрерывно. Дайте мискам постоять 5 минут и предупредите, что края остаются очень горячими.

Советы шефа

1
Главная ошибка — пытаться ускорить лук сильным огнём. Нужен долгий контакт с умеренным нагревом: тогда сладость развивается раньше горечи.
2
Если дно начинает темнеть быстрее лука, добавьте 1–2 ст. л. горячего бульона, снимите подрумяненный слой и продолжайте на меньшем огне.
3
Мука здесь не создаёт соус. Небольшое количество лишь связывает вкус лука с бульоном; мутная густая текстура означает, что муки слишком много или суп недостаточно проварен.
4
Подсушенный хлеб держит сыр над поверхностью. Свежий мягкий мякиш быстро провалится в бульон и потеряет контраст текстур.
5
Если нет жаропрочных порционных мисок, расплавьте сыр на гренках отдельно и положите их в тарелки непосредственно перед подачей.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 75°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Используйте только жаропрочные миски и переносите их на противне: после гриля керамика и ручки остаются очень горячими.
Не оставляйте готовый суп при комнатной температуре дольше 2 часов. Быстро охладите основу без хлеба и сыра, храните закрытой не более 3 суток.
Разогревайте только нужный объём до уверенно горячего состояния; новую гренку и сыр добавляйте перед подачей.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте суп в той же тёплой миске, в которой он гратинировался, на плоской тарелке или жаростойкой подставке.
Сырная корочка должна закрывать хлеб, но не превращаться в толстую тяжёлую крышку над всей миской.
Не добавляйте зелень сверху: румяный сыр и тёмный луковый бульон уже дают нужный визуальный контраст.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с заметной кислотностью

Чёрный чай

чёрный чай без сахара

газированная вода

быстрые маринованные огурцы

сухой яблочный сидр
сухой яблочный сидр
Зелёный салат
зелёный салат с уксусной заправкой

О рецепте

Французский луковый суп строится не на большом количестве специй, а на контролируемом подрумянивании. Пока в луке остаётся много воды, он размягчается и теряет резкость. Затем температура постепенно растёт, природные сахара и белки дают глубокий золотисто-коричневый вкус, а горячий бульон возвращает в суп всё, что успело закрепиться на дне кастрюли.

Гренка нужна не только для сытости. Сухой хлеб держится на поверхности, отделяет сыр от бульона и позволяет получить три текстуры одновременно: текучий суп, пропитанный нижний слой хлеба и румяную верхнюю корочку.

Граница классики

Формула сверена с Académie du Goût: жёлтый лук долго готовят в сливочном масле, слегка связывают мукой, разводят бульоном и завершают багетом с тёртым грюйером. Их версия на четыре порции использует 850 г лука, 20 г муки и 1.2 л куриного бульона — эти опорные пропорции сохранены в карточке.

L’atelier des Chefs показывает распространённую брассери-ветвь с сухим белым вином и мясной основой. DoEat оставляет вино необязательной вариацией, а не условием классики: глубину здесь обеспечивают правильный цвет лука, насыщенный бульон, сухая гренка и сырная корочка.