Классическая фокачча по-генуэзски

Соедините 290 мл тёплой воды, сахар и дрожжи. Активные сухие дрожжи оставьте на 5 минут; быстродействующие можно сразу смешать с мукой. Вода должна быть лишь приятно тёплой, не горячей.

Добавьте муку, 10 г мелкой соли и 25 мл оливкового масла. Смешайте до исчезновения сухих участков, затем вымешивайте 8–10 минут. Готовое тесто мягкое и немного липкое, но эластичное: при растяжении край становится тонким, прежде чем порваться.

Накройте миску и оставьте тесто в тёплом месте на 60–75 минут, пока объём не увеличится примерно в полтора-два раза. Ориентируйтесь на объём и пузырьки у стенок, а не только на часы.

Смажьте металлический противень 20 мл масла. Переложите тесто, бережно растяните от центра к краям и оставьте на 15 минут. Когда клейковина расслабится, дотяните пласт почти до углов без разрывов и выдавливания всего воздуха.

Накройте противень и оставьте на 75–90 минут. К концу расстойки тесто должно стать живым и пузырчатым, заполнить форму слоем около 1,5–2 см, но не подняться высокой куполообразной подушкой.

За 30 минут до выпечки разогрейте духовку до 220 °C в режиме верх-низ. Смешайте оставшиеся 50 мл воды и 35 мл масла до временной мутной эмульсии.

Смочите пальцы заливкой и сделайте частые глубокие углубления по всей поверхности, почти доставая до противня, но не разрывая тесто. Сразу распределите остаток водно-масляной смеси и 4 г крупной морской соли: часть жидкости должна собраться в ямках.

Выпекайте 18–22 минуты на среднем уровне до ровного золотистого верха, более румяных краёв и пропечённого низа. Светлые масляные участки внутри ямок нормальны и не означают, что тесто сырое.

Оставьте фокаччу на противне на 5 минут, затем аккуратно выньте и остудите ещё 10 минут без плотного укрытия. Подавайте тёплой, нарезая или разламывая на крупные прямоугольники.