Классическое оссобуко по-милански

Name: Классическое оссобуко по-милански
Total time: 125 min
Yield: 4
Cuisine: итальянская
Ingredients: телячья голяшка — 4 поперечных ломтя по 300 г; мука пшеничная — 35 г; масло сливочное — 50 г; лук репчатый — 70 г; бульон — 300 мл; паста томатная — ¼ ч. л.; соль — ¾ ч. л.; петрушка — 15 г; лимон — 1 шт.; чеснок — ½ зубчика; анчоус — 1 филе

Телячья голяшка на кости, медленно тушённая в сливочном масле с луком и бульоном, с яркой гремолатой в самом конце.

Категория второе Сложность средне Порции 4 Время 125 мин

#Оссобуко #Телятина #Голяшка #Гремолата #Миланская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

11 позиций

телячья голяшка 4 поперечных ломтя по 300 г толщиной около 4 см, с небольшой центральной костью и костным мозгом
мука пшеничная 35 г для очень тонкого слоя перед обжариванием
масло сливочное 50 г разделить на две части
лук репчатый 70 г примерно четверть крупной луковицы, мелко нарезать
бульон 300 мл мясной, горячий и несолёный; может понадобиться немного больше
паста томатная ¼ ч. л. необязательный, почти незаметный акцент; не превращать подливу в томатный соус
соль ¾ ч. л. уточнить в конце с учётом бульона и анчоуса
петрушка 15 г только листья, очень мелко нарезать
лимон 1 шт. нужна только тонко снятая жёлтая цедра
чеснок ½ зубчика растереть или очень мелко нарезать
анчоус 1 филе удалить заметные косточки и растереть в пасту

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 9

Шаг 1

Обсушите ломти голяшки. Сделайте 3–4 неглубоких надреза только по плотной внешней плёнке каждого ломтя, не прорезая мясо: так край не стянет оссобуко в чашу. Слегка посолите.
Шаг 2

Насыпьте муку в миску. Непосредственно перед жаркой очень тонко припудрите ею мясо с обеих сторон и тщательно стряхните всё лишнее. Толстая белая оболочка даст тяжёлый мучной соус.
Шаг 3

Растопите 35 г сливочного масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 5–6 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Сдвиньте лук к краям.
Шаг 4

Положите оссобуко в один слой. Обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны до спокойной золотисто-коричневой корочки. Переворачивайте щипцами и не прокалывайте мясо.
Шаг 5

Разведите томатную пасту в 200 мл горячего бульона и влейте по краю сковороды. Жидкость должна доходить примерно до трети высоты мяса, а не скрывать его. Доведите до очень слабого кипения и накройте крышкой.
Шаг 6

Тушите 75 минут на минимальном огне. Один раз осторожно переверните ломти. Проверяйте каждые 20–25 минут и подливайте горячий бульон небольшими порциями, чтобы дно оставалось влажным, но мясо не варилось в полном объёме жидкости.
Шаг 7

Смешайте петрушку, лимонную цедру, чеснок и растёртый анчоус. Через 75 минут проверьте мясо: вилка должна входить легко, а мышечные сегменты — держаться вокруг кости. Если оно ещё плотное, тушите под крышкой ещё 15–25 минут.
Шаг 8

Когда мясо станет мягким, добавьте гремолату и оставшиеся 15 г сливочного масла. Осторожно распределите их в соусе и готовьте без бурного кипения ещё 5 минут. Попробуйте подливу и только теперь уточните соль.
Шаг 9

Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 минут. Переносите каждый ломоть широкой лопаткой вместе с костью и костным мозгом; полейте небольшим количеством блестящего лукового соуса.

Советы шефа

1
Ищите нижнюю часть телячьей голяшки с небольшой костью, заполненной мозгом. Толстая губчатая кость занимает слишком много места и даёт меньше мяса.
2
Мука нужна только как тонкая сухая плёнка для румянца и лёгкого связывания подливы. Панировать заранее нельзя: покрытие намокнет и начнёт отслаиваться.
3
Спокойное тушение важнее точной минуты. Оссобуко готово, когда соединительная ткань размягчилась, но ломоть ещё можно перенести целиком.
4
Гремолату не варят весь цикл: петрушка и лимон должны сохранить свежий аромат, поэтому смесь вводят лишь в последние пять минут.
5
Томат здесь необязателен и почти невидим. Увеличив его количество, вы получите допустимую, но уже другую — заметно томатную — ветвь блюда.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 60 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 12 мин

Безопасность

Сырую телятину обрабатывайте на отдельной доске; после неё вымойте нож, доску, щипцы и руки.
Не возвращайте готовое мясо на тарелку или поверхность, где лежала сырая голяшка.
При тушении поддерживайте устойчивый слабый нагрев; не оставляйте сковороду надолго в едва тёплом состоянии.
Остатки быстро охладите и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Разогревайте порцию в соусе до полного прогрева; повторно охлаждать уже разогретое блюдо не следует.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте по одному целому ломтю на человека, сохраняя видимой центральную кость с костным мозгом.
Луковый соус должен блестеть и слегка покрывать мясо, а не заполнять глубокую тарелку как суп.
Традиционная пара — ризотто по-милански; его лучше положить рядом, а не полностью прятать под мясом.

С чем подать

сухое красное вино средней плот...

сухое красное вино средней плотности

Лёгкое белое

сухое белое вино с хорошей кислотностью

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимонной цедрой

Чёрный чай

несладкий чёрный чай

ризотто по-милански
ризотто по-милански
мягкая полента
мягкая полента

Ещё 1 сочетание

Зелёный салат
зелёный салат с кислой заправкой

О рецепте

Оссобуко — не название любого тушёного мяса на кости, а конкретный поперечный ломоть телячьей голяшки. Небольшая центральная кость удерживает костный мозг, а окружающие её мышцы и соединительная ткань после медленного приготовления становятся мягкими, но сохраняют узнаваемую форму.

Граница классики

Муниципалитет Милана относит оссобуко к типичным миланским блюдам и отмечает его городской статус De.Co., полученный в 2007 году. В официальном описании зафиксированы телячья голяшка, медленное приготовление и костный мозг как отличительный центр блюда; традиционной парой названо ризотто по-милански.

Официальный городской портал YesMilano даёт практическую формулу для четырёх порций: ломти нижней части телячьей голяшки толщиной около 4 см, лёгкая мучная припудра, сливочное масло, немного лука и бульона, почти незаметный и необязательный томат и гремолата в конце. Эта формула и стала границей карточки DoEat.

Итальянская академия кухни подтверждает тот же порядок: оссобуко обжаривают в масле с луком, тушат под крышкой около 90 минут и добавляют гремолату за пять минут до подачи. Академия также называет соединение с жёлтым ризотто миланской традицией.

Почему здесь нет вина, моркови и сельдерея

Белое вино и полноценный софритто из лука, моркови и сельдерея часто встречаются в современных рецептах и могут дать отличное блюдо. Но они не входят в лаконичное ядро двух выбранных миланских формул. Поэтому карточка не запрещает их как вариацию, но и не делает обязательными признаками классики.

Томат работает так же осторожно. Городской рецепт разрешает один очень маленький свежий помидор или след томатной пасты и прямо отмечает необязательность этой добавки. Четверть чайной ложки в версии DoEat лишь округляет подливу, не окрашивая её в красный цвет.

Зачем надсекать край

Плотная наружная плёнка сокращается быстрее мышц и может выгнуть ломоть чашей. Несколько неглубоких надрезов снимают натяжение, не разрушая естественные сегменты вокруг кости. Прорезать мясо до центра или отделять его от кости не нужно.

Переворачивать оссобуко лучше щипцами, а переносить широкой лопаткой. К концу тушения соединительная ткань уже мягкая, поэтому прокол вилкой или резкое движение легко оставят кость отдельно от мяса.

Что делает гремолата

Гремолата здесь не декоративная зелень, а контраст к маслу, мозгу и желатиновому мясному соку. Петрушка даёт свежесть, жёлтая часть лимонной цедры — аромат без лишней кислоты, чеснок — остроту, а один анчоус растворяется в подливе и усиливает умами, не превращая блюдо в рыбное.

Если анчоус исключён по диете, гремолата всё равно работает, но вкус будет немного легче. Долго варить смесь не стоит: её вводят перед самой подачей, чтобы лимон и петрушка не потеряли характер.