Классический крок-месье с бешамелем

Name: Классический крок-месье с бешамелем
Total time: 32 min
Yield: 2
Cuisine: французская
Ingredients: хлеб белый — 4 ломтика; ветчина — 120 г; сыр — 120 г; горчица дижонская — 2 ч. л.; масло сливочное — 25 г; мука пшеничная — 20 г; молоко — 250 мл; мускатный орех — 1 щепоть; соль — по вкусу; перец черный — по вкусу

Горячий французский сэндвич с ветчиной, сыром и тонким слоем бешамеля — хрустящий по краям, сочный внутри и румяный сверху.

Категория закуска Сложность средне Порции 2 Время 32 мин

#Крок-месье #Сэндвич #Бешамель #Ветчина #Французская кухня

Подготовка

Ингредиенты

Количество

10 позиций

хлеб белый 4 ломтика ровный несладкий хлеб для сэндвичей толщиной около 1 см
ветчина 120 г 4 тонких ломтика без сладкой глазури
сыр 120 г полутвёрдый, хорошо плавящийся; грюйер или эмменталь предпочтительны
горчица дижонская 2 ч. л. нанести тонким слоем внутрь
масло сливочное 25 г 20 г для бешамеля и около 5 г для внешней стороны хлеба
мука пшеничная 20 г для светлой мучной основы
молоко 250 мл холодное или комнатной температуры
мускатный орех 1 щепоть натереть в готовый бешамель
соль по вкусу учесть солёность ветчины и сыра
перец черный по вкусу мелко смолоть в соус

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7

Шаг 1

Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ. Застелите противень бумагой. Натрите сыр и разделите его примерно на две части: две трети пойдут внутрь, одна треть — на верх сэндвичей.
Шаг 2

Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла на слабом огне. Добавьте муку и перемешивайте около 1 минуты, пока смесь не станет гладкой и не потеряет сырой мучной запах, но останется светлой.
Шаг 3

Снимите сотейник с огня и влейте примерно треть молока, энергично работая венчиком. Когда густая масса станет полностью гладкой, введите оставшееся молоко в два приёма. Верните на средне-слабый огонь и варите 3–5 минут до консистенции густого соуса.
Шаг 4

Добавьте мускатный орех, немного перца и только затем проверьте соль. Отложите около 6 ст. л. бешамеля. Соус должен легко размазываться, но не стекать с хлеба.
Шаг 5

Тонко смажьте две нижние стороны хлеба дижонской горчицей. Распределите по ним небольшой слой бешамеля, ветчину и две трети сыра, не создавая высокой горки у краёв. Накройте оставшимися ломтиками.
Шаг 6

Очень тонко смажьте внешнюю нижнюю сторону каждого сэндвича оставшимися 5 г масла. Переложите на противень, распределите сверху оставшийся бешамель почти до краёв и посыпьте оставшимся сыром.
Шаг 7

Запекайте 10–12 минут, пока сыр внутри не расплавится, а хлеб не станет хрустящим по краям. Если верх ещё бледный, включите гриль на 1–2 минуты и следите непрерывно. Дайте постоять 2 минуты, затем разрежьте и подавайте горячим.

Советы шефа

1
Не делайте бешамель жидким: избыток влаги размочит верхний ломтик до того, как хлеб успеет стать хрустящим.
2
Сыр внутри отвечает за тягучесть, а сыр сверху — за румяную корку. Разделите его заранее, чтобы не оставить верх без покрытия.
3
Горчица не должна доминировать. Тонкий слой даёт кислотность и подчёркивает ветчину, но не превращает сэндвич в горчичный.
4
Если хлеб очень свежий и мягкий, подсушите ломтики в духовке 2–3 минуты перед сборкой.
5
Крок-мадам — отдельная вариация с яйцом сверху. Для крок-месье яйцо не добавляют.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев в духовке
Температура разогрева 180°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Используйте готовую к употреблению ветчину и храните её в холодильнике до сборки.
Готовый сэндвич должен быть горячим в центре, а сыр — полностью расплавленным.
Не оставляйте крок-месье при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки быстро охладите и храните закрытыми не более 2 суток.

Подача и сочетания

Как подать

Разрежьте каждый сэндвич по диагонали только после короткого отдыха, чтобы расплавленный сыр не вытек полностью.
Подавайте одну или две половинки на тёплой плоской тарелке, оставляя видимым слой ветчины и сыра.
Не закрывайте румяный верх соусом; простой кислый салат лучше подать рядом.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с высокой кислотностью

Чёрный чай

чёрный чай без сахара

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

быстрые маринованные огурцы

сухой яблочный сидр
сухой яблочный сидр
Зелёный салат
зелёный салат с классической уксусной заправкой

Ещё 1 сочетание

запечённые томаты
запечённые томаты

О рецепте

Крок-месье — горячий французский сэндвич, в котором простые продукты должны сохранить разные текстуры. Хлеб остаётся хрустящим по краям, ветчина прогревается без пересушивания, сыр внутри плавится, а верх получает тонкую румяную оболочку из бешамеля и сыра.

В карточке соус готовится с нуля, чтобы рецепт оставался самостоятельным. Если классический бешамель уже готов, понадобится около 180–200 мл густого соуса: его достаточно для внутреннего тонкого слоя и покрытия двух сэндвичей.

Граница классики

Французская кулинарная школа L’atelier des Chefs собирает крок-месье из хлеба для сэндвичей, белой ветчины, эмменталя и бешамеля, затем покрывает сыром и запекает до румяной хрустящей поверхности. Académie du Goût дополнительно использует горчицу и также оставляет бешамель как внутренний и верхний слой.

DoEat сохраняет эту бистро-конструкцию и не добавляет яйцо: яйцо сверху превращает блюдо в крок-мадам. Грюйер и эмменталь указаны как предпочтительные сыры, но для домашней версии подойдёт другой полутвёрдый сыр, который хорошо плавится и не выделяет много масла.