Классические вьетнамские жареные роллы chả giò

Name: Классические вьетнамские жареные роллы chả giò
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: вьетнамская
Ingredients: рисовая бумага — 12 листов; свинина — 300 г; стеклянная лапша — 40 г; древесные грибы — 10 г; морковь — 80 г; репчатый лук — 60 г; яйцо — 1 шт.; рыбный соус — 45 мл; чёрный перец — 2 г; сахар — 30 г; лайм — 2 шт.; чеснок — 8 г; перец чили — 5 г; вода — 60 мл; растительное масло — 900 мл; салат ромэн — 100 г; мята — 15 г

Хрустящие южновьетнамские роллы из рисовой бумаги со свининой, стеклянной лапшой, древесными грибами и лёгким nước chấm.

Категория закуска Сложность средне Порции 4 Время 90 мин

#Chả giò #Ча зё #Жареные роллы #Рисовая бумага #Стеклянная лапша #Вьетнамская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

17 позиций

рисовая бумага 12 листов тонкие круглые листы диаметром 16–18 см, предназначенные для жарки
свинина 300 г фарш из лопатки с умеренным количеством жира; держать холодным
стеклянная лапша 40 г сухая тонкая лапша miến, не рисовая вермишель
древесные грибы 10 г сушёные древесные грибы; после замачивания тщательно отжать
морковь 80 г крупно натереть и слегка отжать
репчатый лук 60 г очень мелко нарезать
яйцо 1 шт. среднее; связующее для начинки
рыбный соус 45 мл 15 мл в начинку и 30 мл в nước chấm
чёрный перец 2 г свежемолотый
сахар 30 г мелкий белый, для соуса
лайм 2 шт. нужно 30 мл свежего сока
чеснок 8 г 2 небольших зубчика; очень мелко порубить
перец чили 5 г свежий красный; тонко нарезать, семена — по желаемой остроте
вода 60 мл тёплая для соуса; отдельная холодная вода нужна для замачивания
растительное масло 900 мл нейтральное рафинированное, для фритюра; фактическое поглощение значительно меньше
салат ромэн 100 г сухие хрустящие листья для подачи
мята 15 г сухие листья без грубых стеблей

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 10

Шаг 1

Залейте древесные грибы прохладной водой на 20–25 минут, а стеклянную лапшу — отдельно на время, указанное на упаковке, до гибкости без размягчения в кашу. Откиньте всё на дуршлаг. Грибы хорошо отожмите и мелко порубите; лапшу промокните и нарежьте отрезками по 3–4 см.
Шаг 2

Крупно натрите морковь, слегка отожмите её ладонями и соедините с мелко нарезанным луком. Начинка должна быть сочной внутри, но на дне миски не должно появляться свободной жидкости.
Шаг 3

Смешайте холодный свиной фарш, лапшу, грибы, морковь, лук, яйцо, 15 мл рыбного соуса и чёрный перец. Не вымешивайте до липкой колбасной массы — достаточно равномерно распределить компоненты. Разделите на 12 порций примерно по 45–50 г.
Шаг 4

Для nước chấm полностью растворите сахар в 60 мл тёплой воды и остудите. Добавьте оставшиеся 30 мл рыбного соуса и 25 мл сока лайма, затем чеснок и чили. Оставшимися 5 мл сока отрегулируйте кислоту: соус должен быть лёгким, солёно-сладким и свежим.
Шаг 5

Подготовьте широкую тарелку с холодной водой. Быстро проведите по воде обеими сторонами одного листа рисовой бумаги или протрите его влажной ладонью и оставьте на рабочей поверхности на 20–30 секунд. Для жарки лист должен стать гибким, но не мокрым и липким.
Шаг 6

Положите порцию начинки на нижнюю треть листа коротким валиком длиной 8–9 см, оставив по 3 см с боков. Сделайте один оборот, подверните края и сверните плотный цилиндр без натяжения: мясо и лапша немного расширятся при нагреве. Положите швом вниз и повторите с остальными листами.
Шаг 7

Оставьте роллы швом вниз на 10 минут одним слоем, чтобы поверхность подсохла. Не позволяйте им соприкасаться: влажная рисовая бумага легко склеивается и рвётся.
Шаг 8

Нагрейте масло в глубокой кастрюле до 150–155 °C. Жарьте роллы партиями, оставляя между ними пространство, 7–8 минут до твёрдой светло-золотистой оболочки. В первые минуты аккуратно разделяйте их щипцами. Достаньте шумовкой и остудите 10 минут на решётке или впитывающей бумаге.
Шаг 9

Поднимите температуру масла до 180 °C. Вторично обжарьте роллы партиями 1–2 минуты до ровной золотистой хрустящей корочки. Начинка в центре должна полностью приготовиться и достигнуть 74 °C. Дайте лишнему маслу стечь 2 минуты.
Шаг 10

Подавайте сразу: по три ролла на человека, с сухими листьями ромэна, мятой и отдельной пиалой nước chấm. Ролл можно завернуть в лист салата с мятой и только затем окунуть в соус.

Советы шефа

1
Не заменяйте стеклянную лапшу рисовой автоматически: miến даёт начинке другую, более упругую и прозрачную структуру.
2
Главный враг оболочки — свободная вода. Отжимайте грибы и морковь, обсушивайте лапшу и не переливайте рыбный соус в фарш.
3
Конкретная рисовая бумага важнее универсального времени. Если на упаковке указано, что лист предназначен только для свежих роллов, для фритюра выберите другой.
4
Не сворачивайте слишком туго. Пар от мясной начинки должен иметь небольшой запас, иначе оболочка лопнет.
5
Первую жарку можно сделать заранее и полностью остудить роллы. Вторую проводите непосредственно перед подачей — именно она возвращает сухой хруст.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев в духовке
Температура разогрева 200°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Сырой свиной фарш держите холодным; после работы вымойте руки, нож, доску и поверхности, которых он касался.
Центр каждого ролла должен достигнуть 74 °C. Цвет оболочки не подтверждает готовность мяса.
Не заполняйте кастрюлю маслом выше половины, держите крышку рядом и не добавляйте в горячий фритюр мокрые продукты. Воду для тушения горящего масла не используйте.
Готовые роллы уберите в холодильник не позднее чем через 1 час. Разогревайте до горячего центра только один раз.

Подача и сочетания

Как подать

Разложите роллы свободно на светлой овальной тарелке, оставляя корочку открытой и сухой.
Ромэн и мяту подайте рядом отдельным небольшим пучком, не подкладывая влажную зелень под горячие роллы.
Nước chấm держите в небольшой пиале: заранее политая оболочка быстро теряет хруст.

С чем подать

Чёрный чай

холодный жасминовый чай без сахара

Газированная вода

газированная вода с лаймом

сухой рислинг с высокой кислотн...
сухой рислинг с высокой кислотностью
сухое розовое вино
сухое розовое вино

Ещё 2 сочетания

Зелёный салат
салат из зелёной папайи
свежие роллы gỏi cuốn
свежие роллы gỏi cuốn

О рецепте

Chả giò — южновьетнамские жареные роллы из рисовой бумаги. Тонкая пузырчатая оболочка скрывает сочную начинку из свинины, стеклянной лапши miến, древесных грибов и овощей, а свежий салат с мятой и лёгкий nước chấm уравновешивают фритюр.

Что здесь считается классическим ядром

VnExpress International в обзоре вьетнамских роллов связывает жареную оболочку из рисовой бумаги с фаршем, овощами, древесными грибами и стеклянной лапшой. В семьях и регионах состав меняется: встречаются креветки, таро, хикама, кольраби, ростки и разные ароматические добавки.

Название тоже зависит от региона. На юге чаще говорят chả giò, на севере — nem rán. Это родственные ветви одного семейства, но не основание объявлять любую конкретную северную или южную начинку единственно правильной для всей страны.

Карточка DoEat держится южного имени и компактной мясной формулы без креветок: свинина, miến, древесные грибы, морковь, лук, яйцо, рыбный соус и перец. Так начинка остаётся узнаваемой, а вариативные продукты не выдаются за обязательный канон.

Почему начинку нужно осушить

Рисовая бумага закрывает сырой фарш почти герметично. Влага из плохо отжатых грибов, размокшей лапши или овощей превращается в пар, разрывает оболочку и резко охлаждает масло. Поэтому каждый замоченный компонент осушают отдельно, а морковь слегка отжимают.

Яйцо связывает массу, но не должно превращать её в жидкую смесь. После соединения на дне миски не должно быть лужицы. Сам фарш вымешивают только до равномерности: излишне липкая плотная масса готовится тяжелее и напоминает колбасную начинку.

Зачем нужны две жарки

Подробная технология VnExpress рекомендует сначала довести роллы при умеренном нагреве примерно до 70–80% готовности, остудить и затем обжарить повторно до золотистой хрустящей корочки.

Первая стадия при 150–155 °C постепенно готовит сырую свинину и укрепляет оболочку. После короткого охлаждения поверхностный пар уходит. Вторая стадия при 180 °C быстро подсушивает внешние слои, не заставляя начинку слишком долго кипеть внутри.

Пиво и лимонная вода встречаются как домашние приёмы для смачивания оболочки, но не нужны для основы рецепта. Гораздо важнее подобрать бумагу для жарки, увлажнить её минимально и не переполнить кастрюлю.

Как подавать

Горячий ролл заворачивают в сухой лист салата с несколькими листьями мяты и окунают в жидкий кисло-сладкий nước chấm. Зелень не является украшением: её прохлада и хруст делают жареную закуску легче.

Соус подают отдельно. Если заранее полить им тарелку, даже правильно обжаренная рисовая оболочка быстро размокнет. По той же причине горячие роллы не кладут на влажный салат и не накрывают герметично перед подачей.