Классический пад-тай с креветками

Name: Классический пад-тай с креветками
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: тайская
Ingredients: лапша рисовая — 250 г; креветки — 300 г; тофу — 100 г; креветки сушёные — 25 г; редька маринованная — 40 г; лук красный — 80 г; чеснок — 15 г; яйцо — 2 шт.; ростки маша — 200 г; лук чесночный — 60 г; арахис — 50 г; лайм — 2 шт.; перец чили — 3 г; масло растительное — 60 мл; паста тамаринда — 50 г; сахар пальмовый — 60 г; соус рыбный — 45 мл; вода — 130 мл

Тайская жареная рисовая лапша с тамариндом, рыбным соусом, пальмовым сахаром, тофу, яйцом, ростками маша и двумя видами креветок.

Категория горячее Сложность средне Порции 4 Время 75 мин

#Пад-тай #Рисовая лапша #Креветки #Тайская кухня #Тамаринд #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

18 позиций

лапша рисовая 250 г сухая плоская лапша средней ширины, обычно 3–5 мм
креветки 300 г сырые очищенные, без кишечной вены; хвосты снять для удобной еды
тофу 100 г плотный, обсушить и нарезать брусками около 1 × 3 см
креветки сушёные 25 г мелкие; быстро ополоснуть, крупные предварительно размочить и порубить
редька маринованная 40 г тайская солёная или сладко-солёная; попробовать, при необходимости ополоснуть и мелко нарезать
лук красный 80 г 1 небольшая луковица; нарезать тонкими перьями
чеснок 15 г 3–4 зубчика; мелко порубить
яйцо 2 шт. крупные; разбить в отдельную миску, не взбивать
ростки маша 200 г перебрать, промыть и хорошо обсушить
лук чесночный 60 г нарезать отрезками 4–5 см; часть оставить для подачи
арахис 50 г несолёный, обжаренный и крупно дроблёный
лайм 2 шт. нарезать дольками и подать отдельно, не выжимать в сковороду
перец чили 3 г сушёный молотый или хлопья; часть оставить на стол для регулировки остроты
масло растительное 60 мл рафинированное с нейтральным вкусом, разделить для двух партий
паста тамаринда 50 г несладкая паста средней концентрации; сильный концентрат вводить меньшими порциями
сахар пальмовый 60 г тонко срезать или натереть, если он в твёрдом диске
соус рыбный 45 мл перед окончательной настройкой учесть солёность сушёных креветок и редьки
вода 130 мл 70 мл для соуса, остальное держать рядом для доведения лапши

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 10

Шаг 1

Залейте рисовую лапшу прохладной водой и оставьте на 30–45 минут. Проверяйте раньше срока: готовая к жарке лапша свободно сгибается, но внутри остаётся плотной. Откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Шаг 2

Пока лапша замачивается, соедините в сотейнике пасту тамаринда, 70 мл воды, пальмовый сахар и рыбный соус. Прогревайте на умеренном огне 3–4 минуты, пока сахар полностью не растворится. Соус должен быть одновременно заметно кислым, сладким и солёным; при необходимости корректируйте тамаринд и рыбный соус малыми порциями.
Шаг 3

Подготовьте все продукты до включения сильного огня. Смешайте сушёные креветки, редьку, красный лук и чеснок; отдельно разложите тофу, свежие креветки, яйца, лапшу, соус, ростки и чесночный лук. Разделите каждый компонент на две равные партии.
Шаг 4

Разогрейте широкую сковороду до сильного, но не дымящегося жара. Влейте 15 мл масла, обжарьте половину тофу 1–2 минуты до золотистых граней. Добавьте половину свежих креветок и готовьте около 1 минуты с каждой стороны, только до лёгкой непрозрачности. Переложите креветки и тофу на чистую тарелку.
Шаг 5

В ту же сковороду добавьте ещё 15 мл масла и половину смеси сушёных креветок, редьки, лука и чеснока. Жарьте 45–60 секунд до сильного аромата, не давая чесноку потемнеть.
Шаг 6

Добавьте половину лапши и половину соуса. Быстро переворачивайте лопаткой 2–3 минуты. Если лапша остаётся жёсткой, подливайте оставшуюся воду по 1 столовой ложке; если на дне собирается жидкость, продолжайте жарить, не добавляя воду. Готовая лапша должна быть гибкой и упругой, а соус — покрывать её без лужи.
Шаг 7

Сдвиньте лапшу к краю сковороды, на свободное место влейте одно яйцо. Дайте белку схватиться 15–20 секунд, затем крупно разбейте яйцо лопаткой и сложите с лапшой, не превращая всё в мелкую яичную крошку.
Шаг 8

Верните половину креветок и тофу, добавьте половину ростков, чесночного лука и щепотку чили. Переворачивайте ещё 30–45 секунд: креветки должны полностью стать непрозрачными, а зелень и ростки — прогреться, сохранив хруст. Сразу переложите первую партию на тёплое блюдо.
Шаг 9

Протрите сковороду от тёмных частиц, снова хорошо разогрейте и повторите жарку со второй половиной продуктов. Не складывайте всё в одну партию: на домашней конфорке большая масса быстро охлаждает сковороду и превращает жарку в тушение.
Шаг 10

Подавайте немедленно. Положите рядом дольки лайма, дроблёный арахис, оставшийся чесночный лук и чили, чтобы кислоту, ореховость и остроту каждый настроил уже в тарелке.

Советы шефа

1
Не отваривайте лапшу до полной готовности. Она должна закончить гидратацию в соусе и сохранить отдельные упругие ленты.
2
Соус удобнее собрать заранее: после начала жарки пауз на поиск и отмеривание продуктов не будет.
3
Тамариндовая паста не стандартизирована. Если продукт очень концентрированный, начните с 30 г и добавляйте после дегустации; сладкий готовый соус требует отдельного пересчёта сахара и соли.
4
Лайм подают рядом, а не используют как основу соуса. Главную фруктовую кислоту классической композиции даёт тамаринд.
5
Кетчуп, сладкий соус чили, арахисовая паста и соевый соус могут встречаться в домашних адаптациях, но в эту классическую формулу не входят.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Сырые креветки держите в холодильнике до жарки; доску, нож и руки после контакта с ними тщательно вымойте.
Свежие креветки должны стать непрозрачными по всей толщине; если используете термометр, ориентир — не ниже 63 °C.
Для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом ростки маша следует полностью прогреть, а не оставлять полусырыми для хруста.
Готовую лапшу не держите при комнатной температуре дольше 1 часа; остатки быстро охладите, храните не более суток и разогрейте один раз до 74 °C.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте на широких тёплых светлых тарелках сразу после второй партии: лапша должна лежать свободной горкой, а не плотным формованным блоком.
Распределите свежие креветки так, чтобы в каждой порции они были заметны среди лапши, тофу и яйца.
Арахис, чили и лайм держите отдельными секторами у края, не засыпая ими всю поверхность.

С чем подать

Чёрный чай

холодный жасминовый чай без сахара

газированная вода с огурцом

свежий огурец без заправки

светлый лагер без выраженной го...
светлый лагер без выраженной горечи
сухой рислинг с живой кислотностью
сухой рислинг с живой кислотностью

Ещё 1 сочетание

простая тарелка хрустящих овощей
простая тарелка хрустящих овощей

О рецепте

Пад-тай — это не просто лапша в сладком соусе. Его конструкцию держат три вкуса: фруктовая кислота тамаринда, мягкая сладость пальмового сахара и солёный умами рыбного соуса. В сковороде к ним присоединяются сушёные креветки, консервированная редька, тофу и яйцо, а свежие креветки, ростки маша, чесночный лук и арахис создают контраст текстур.

Домашняя сложность блюда связана не с редкой техникой, а со скоростью. Когда сковорода уже разогрета, времени на нарезку и поиск бутылок не остаётся. Поэтому лапшу, соус и все добавки подготавливают заранее, а четыре порции жарят в два приёма.

Граница классики

Thailand Foundation описывает традиционную композицию пад-тая через рисовую лапшу, красный лук, сушёные креветки, плотный жёлтый тофу, консервированную редьку, арахис, яйцо, чесночный лук и ростки маша. Соус строится на тамаринде, пальмовом сахаре и рыбном соусе; лайм подают рядом. Источник также подчёркивает, что длинная подготовка сменяется очень быстрой жаркой.

В официальном сборнике тайских рецептов, опубликованном Министерством иностранных дел Таиланда, отдельно приведена ветвь Pad Thai Prawns со свежими креветками, тофу, сушёными креветками, консервированной редькой, красным луком, яйцом, ростками, чесночным луком, арахисом и тамариндовой основой.

Карточка DoEat сохраняет эту ветвь с креветками, но переводит ресторанскую раскладку в четыре домашние порции. Соус собран по более ясной трёхкомпонентной формуле Thailand Foundation, а большая закладка разделена пополам, чтобы обычная сковорода не теряла жар.

Что остаётся за пределами базовой формулы

Исторические и региональные версии могут включать свиной жир или хрустящую свиную кожу, а рядом с готовым блюдом иногда подают цветок банана. В версии со свежими креветками из официального сборника используется растительное масло, поэтому две линии не смешаны в одной карточке.

Кетчуп, сладкий чили, арахисовая паста и соевый соус упрощают поиск продуктов в некоторых домашних версиях, но меняют опорный вкус. Здесь они не нужны: цвет и фруктовую кислоту даёт тамаринд, сладость — пальмовый сахар, солёность и умами — рыбный соус вместе с сушёными креветками.

Главный контроль — лапша и жар

Плоскую рисовую лапшу замачивают до гибкости, но не до полной мягкости. В сковороде она забирает часть соуса и воды и доходит до нужной текстуры, не разваливаясь. Если отварить её заранее, дальнейшее перемешивание почти неизбежно сделает блюдо липким.

На домашней плите четыре порции следует жарить двумя партиями. Это сохраняет испарение и лёгкое поджаривание вместо тушения. Ростки и чесночный лук входят последними, а долька лайма остаётся на тарелке: так каждый может добавить свежую кислоту, не стирая тамариновую основу всего блюда.