Классический домашний майонез

Name: Классический домашний майонез
Total time: 15 min
Yield: 12
Cuisine: французская
Ingredients: яичный желток — 1 шт.; масло растительное — 180 мл; горчица дижонская — 1 ч. л.; белый винный уксус — 2 ч. л.; лимон — 1 ч. л. сока; вода — 1–2 ч. л.; соль — 0.25 ч. л.

Холодная эмульсия из желтка, нейтрального масла и кислоты — с ручным венчиком, устойчивой текстурой и способом спасти расслоение.

Категория соус Сложность средне Порции 12 Время 15 мин

#Соус #Майонез #Французская кухня #Классика #Эмульсия

Подготовка

Ингредиенты

Количество

7 позиций

яичный желток 1 шт. пастеризованный, комнатной температуры
масло растительное 180 мл нейтральное по вкусу, комнатной температуры
горчица дижонская 1 ч. л. современная стабилизирующая добавка
белый винный уксус 2 ч. л. или мягкий столовый уксус
лимон 1 ч. л. сока добавить в конце по вкусу
вода 1–2 ч. л. тёплая, для настройки густоты
соль 0.25 ч. л. добавлять постепенно

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Заранее достаньте желток, горчицу, уксус и масло из холодильника, чтобы продукты стали примерно одной комнатной температуры. Поставьте миску на сложенное влажное полотенце, чтобы она не скользила.
Шаг 2

Взбейте желток с горчицей, уксусом и солью до полностью однородной слегка светлой смеси.
Шаг 3

Добавляйте масло по нескольку капель, каждый раз полностью вмешивая его венчиком. Не переходите к струе, пока на дне не образуется густая гладкая эмульсия.
Шаг 4

Когда примерно четверть масла уже вошла и соус держит форму, продолжайте вливать масло очень тонкой непрерывной струёй, постоянно взбивая.
Шаг 5

После введения всего масла добавьте лимонный сок. Если майонез слишком плотный, вмешайте тёплую воду по одной чайной ложке до мягкой кремовой текстуры.
Шаг 6

Попробуйте соль и кислоту. Переложите майонез в чистый закрытый контейнер и сразу уберите в холодильник.

Советы шефа

1
Классическая ручная эмульсия любит терпение в начале: слишком быстрая первая порция масла — главная причина расслоения.
2
Нейтральное масло сохраняет чистый вкус. Интенсивное оливковое масло может дать заметную горечь и уже будет отдельной вариацией.
3
Если майонез расслоился, взбейте в чистой миске половину чайной ложки горчицы с чайной ложкой тёплой воды и постепенно введите испорченный соус как масло.
4
Не пытайтесь исправить слишком густой майонез дополнительным маслом: оно сделает эмульсию ещё плотнее. Используйте немного воды или кислоты.
5
Для домашнего майонеза безопаснее пастеризованный желток; обычное сырое яйцо не становится безопасным только из-за уксуса или лимона.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Безопасность

Используйте пастеризованный желток: домашний майонез не проходит тепловую обработку, достаточную для устранения риска сальмонеллы.
Мойте руки и инвентарь после контакта с сырым яйцом; работайте в чистой сухой миске и храните соус в закрытом контейнере.
Сразу уберите майонез в холодильник, не оставляйте при комнатной температуре дольше 1 часа и используйте в течение 2 суток.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте небольшими порциями к холодным блюдам, яйцам, рыбе или овощам.
Для салата сначала разведите майонез ложкой воды или лимонного сока, чтобы он распределялся тоньше.
Не ставьте общую банку на стол: переложите нужное количество чистой ложкой в отдельный соусник.

С чем подать

сухое игристое брют

Лёгкое белое

лёгкое сухое белое вино

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

Чёрный чай

холодный чёрный чай без сахара

варёные яйца

холодная рыба

картофель и свежие овощи

Домашний майонез — холодная эмульсия, в которой желток связывает масло с уксусом и водой. Горчица помогает стабилизации и добавляет вкус, но главную работу всё равно выполняют постепенное введение масла и постоянное взбивание.

Техника особенно важна в первые минуты. Пока эмульсия не появилась, масло вводят буквально по каплям. После этого соус становится заметно терпимее: можно перейти к тонкой струе, а в конце настроить густоту водой и кислотность лимоном.

Граница классики

Le Cordon Bleu определяет историческую основу майонеза как желтки, масло и уксус; горчица — распространённое современное добавление. Та же последовательность есть у Огюста Эскофье: кислоту соединяют с желтками, затем постепенно вмешивают масло, а водой корректируют устойчивость и густоту.

Карточка DoEat оставляет дижонскую горчицу как полезную домашнюю страховку, но не добавляет чеснок, травы, солёные огурцы или кетчуп: это уже айоли, тартар, ремулад и другие производные соусы.

Майонез остаётся соусом с сырым желтком. Рекомендация использовать пастеризованный продукт опирается на правила FDA по безопасности яиц, а не на предположение, что уксус сам по себе устраняет риск.