Бешамель: классический белый соус

Name: Бешамель: классический белый соус
Total time: 20 min
Yield: 6
Cuisine: французская
Ingredients: молоко — 500 мл; масло сливочное — 40 г; мука пшеничная — 40 г; соль — 0.5 ч. л.; мускатный орех — 1 щепотка

Гладкий французский соус из молока и светлой мучной основы — без сливок и сыра, с контролем густоты и комков.

Категория соус Сложность легко Порции 6 Время 20 мин

#Соус #Бешамель #Французская кухня #Классика #Базовые техники

Подготовка

Ингредиенты

Количество

5 позиций

молоко 500 мл цельное или 2.5–3.2%, подогреть почти до кипения
масло сливочное 40 г для светлой мучной основы
мука пшеничная 40 г просеять
соль 0.5 ч. л. добавлять постепенно
мускатный орех 1 щепотка свеженатёртый, по желанию

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7

Шаг 1

Подогрейте молоко почти до кипения, но не кипятите. Тёплое молоко быстрее соединяется с мучной основой и меньше охлаждает сотейник.
Шаг 2

Растопите сливочное масло в сотейнике на слабом огне. Всыпьте муку и сразу размешайте венчиком до однородной пасты.
Шаг 3

Готовьте светлую мучную основу 1–2 минуты, постоянно перемешивая. Она должна слегка пениться и пахнуть выпечкой, но не темнеть.
Шаг 4

Снимите сотейник с огня и влейте примерно четверть горячего молока. Энергично размешайте до совершенно гладкой густой массы, затем добавьте остальное молоко ещё в два-три приёма.
Шаг 5

Верните сотейник на средне-слабый огонь. Готовьте 6–8 минут, постоянно проводя венчиком по дну и углам, пока соус не начнёт покрывать обратную сторону ложки ровным слоем.
Шаг 6

Добавьте соль и мускатный орех. Если соус нужен для лазаньи, оставьте его текучим; для крок-месье или гратена подержите на огне ещё 1–2 минуты.
Шаг 7

Используйте сразу. Если соус должен немного постоять, накройте его пищевой плёнкой в контакт или распределите по поверхности тонкий кусочек сливочного масла, чтобы не образовалась плотная плёнка.

Советы шефа

1
Не подрумянивайте мучную основу: для бешамеля нужен светлый вкус без ореховой горечи.
2
Первую порцию молока размешивайте особенно тщательно. Гладкую густую основу легче постепенно развести, чем пытаться разбить комки в полном объёме жидкости.
3
Слишком густой соус разведите горячим молоком по одной столовой ложке. Слишком жидкий не исправляйте сырой мукой — спокойно уварите ещё несколько минут.
4
Сыр превращает бешамель в производный сырный соус, а сливки делают его богаче, но уже меняют базовую формулу.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 75°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Не оставляйте молочный соус при комнатной температуре дольше 2 часов.
Охладите остатки в неглубоком закрытом контейнере и храните в холодильнике не более 3 суток.
Разогревайте на слабом огне до полного прогрева, размешивая венчиком; при необходимости добавьте немного молока.

Подача и сочетания

Как подать

Для гратена распределяйте соус тонким ровным слоем, чтобы он связывал продукты, а не скрывал их.
К овощам и яйцам подавайте бешамель тёплым в небольшом соуснике.
Для лазаньи держите консистенцию чуть свободнее: соус дополнительно загустеет в духовке.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино без выраженной сладости

лёгкое игристое брют

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

Чёрный чай

несладкий холодный чай

запечённая цветная капуста

лазанья

крок-месье

Бешамель строится на трёх продуктах: молоке, сливочном масле и муке. Масло с мукой образуют светлую мучную основу, а молоко превращает её в гладкий соус. Сливки и сыр для базовой версии не нужны.

Главный контроль — не цвет, а текстура. Мука должна потерять сырой запах, но остаться светлой; молоко нужно вводить так, чтобы сначала получить гладкую густую массу, а затем постепенно довести её до текучести. Готовый соус покрывает ложку ровным слоем и не тянется клейкой нитью.

Граница классики

Современная домашняя формула бешамеля — молоко, загущённое светлой смесью сливочного масла и муки. Именно такой короткий состав даёт Жоэль Робюшон в Académie du Goût: равные количества масла и муки на молоко, без сыра и сливок.

Исторический рецепт Огюста Эскофье в A Guide to Modern Cookery был рассчитан на большую профессиональную кухню и допускал телятину, лук и ароматические добавки. В карточке DoEat оставлена бытовая базовая версия: она сохраняет ключевую технику светлой мучной основы и молока, но не выдаёт ресторанную формулу начала XX века за единственно возможную.