Классический японский омурайсу с курицей

Name: Классический японский омурайсу с курицей
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: японская
Ingredients: рис — 600 г; куриное бедро — 240 г; лук — 160 г; яйцо — 8 шт.; кетчуп — 160 г; масло сливочное — 30 г; масло растительное — 20 мл; соевый соус — 20 мл; соль — 4 г; чёрный перец — 1 г

Кетчупный куриный рис с мягким луком, порционно завёрнутый в тонкий золотистый омлет.

Категория горячее Сложность средне Порции 4 Время 50 мин

#Омурайсу #Курица #Яйцо #Рис #Кетчуп #Ёсёку #Японская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

10 позиций

рис 600 г горячий варёный японский круглозёрный рис; получится примерно из 240 г сухого
куриное бедро 240 г филе без кости, нарезать кубиками 8–10 мм
лук 160 г нарезать мелкими кубиками
яйцо 8 шт. по 2 яйца на каждую тонкую оболочку
кетчуп 160 г 120 г в куриный рис и около 40 г для подачи
масло сливочное 30 г для курицы, лука и риса
масло растительное 20 мл нейтральное, по 5 мл на одну яичную оболочку
соевый соус 20 мл для глубины вкуса куриного риса
соль 4 г часть в начинку, часть в яйца
чёрный перец 1 г свежемолотый

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 9

Шаг 1

Заранее сварите круглозёрный рис. Отмерьте 600 г готового горячего риса, разрыхлите лопаткой и оставьте на 5 минут без крышки: лишний пар должен уйти, но зёрна не должны остыть и подсохнуть.
Шаг 2

Нарежьте куриное бедро и лук кубиками 8–10 мм. После сырой курицы вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность; готовые продукты больше не кладите на ту же доску.
Шаг 3

Растопите сливочное масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте курицу, слегка посолите и готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока кусочки не потеряют сырой цвет. Добавьте лук и готовьте ещё 4–5 минут до мягкости и прозрачности без сильного румянца.
Шаг 4

Сдвиньте курицу и лук к краю. В свободную часть сковороды добавьте 120 г кетчупа и прогревайте 30–45 секунд, пока он не станет чуть темнее и гуще. Соедините с курицей и луком, затем добавьте рис, соевый соус и чёрный перец. Быстро и бережно перемешайте, разбивая крупные комки, но не растирая зёрна.
Шаг 5

Попробуйте куриный рис и при необходимости добавьте оставшуюся соль. Разделите начинку на четыре равные части. Каждую часть соберите в свободный продолговатый валик длиной около 13–14 см: плотная утрамбованная начинка будет хуже заворачиваться.
Шаг 6

Для одной порции разбейте 2 яйца в миску, добавьте маленькую щепоть соли и размешайте венчиком только до соединения белка и желтка, не набивая плотную пену. Разогрейте чистую антипригарную сковороду диаметром около 20 см на среднем огне и распределите 5 мл растительного масла.
Шаг 7

Влейте яйца и сразу наклоните сковороду, чтобы получился ровный тонкий круг. Несколько раз проведите лопаткой по ещё жидкому центру, одновременно заполняя яйцом пустые места. Когда низ схватится, а верх останется слегка влажным, положите одну порцию риса чуть ближе к дальнему краю.
Шаг 8

Подверните дальний край омлета на рис, затем наклоните сковороду к тарелке и заверните ближний край. Переверните порцию на тарелку швом вниз. Если край раскрылся, аккуратно подверните его лопаткой под горячий омлет. Повторите с оставшимися тремя порциями.
Шаг 9

Нанесите на каждую порцию около 10 г кетчупа тремя широкими диагональными движениями и подавайте сразу, пока оболочка остаётся мягкой, а куриный рис — горячим.

Советы шефа

1
Готовьте оболочки по одной. На большой сковороде два яйца растекутся слишком тонко, а общую яичную массу трудно одинаково разделить без весов.
2
Кетчуп сначала коротко прогревают отдельно от риса. Так уходит часть сырой уксусной резкости и лишней влаги, а зёрна меньше размокают.
3
Не добивайтесь румяной корки на рисе. Начинка омурайсу должна оставаться мягкой и связанной кетчупом, а не превращаться в сухой жареный рис.
4
Снимайте яичную оболочку, пока верх ещё немного влажный, но свободной жидкости уже нет. Полностью сухой омлет трескается при заворачивании.
5
Омурайсу с толстым текучим омлетом, который разрезают уже на рисе, — популярная современная ресторанная ветвь. Эта карточка сохраняет более раннюю закрытую форму.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Сырую курицу держите отдельно от готового риса, яиц и посуды для подачи. Кусочки должны полностью приготовиться до смешивания с рисом.
Для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом готовьте яичную оболочку до полностью схватившейся поверхности.
Готовый рис не оставляйте надолго при комнатной температуре. Остатки быстро охладите в неглубокой ёмкости, храните не более суток и разогревайте один раз до 74 °C.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте по одной закрытой овальной порции на тёплой светлой тарелке, швом вниз.
Омлет должен полностью скрывать куриный рис; разрез и начинка появляются только во время еды.
Оставьте подачу минимальной: три широкие диагональные линии кетчупа без зелени, салата и дополнительного соуса.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино

Чёрный чай

холодный ячменный чай

огурцы с рисовым уксусом

лёгкий японский лагер
лёгкий японский лагер
сэнтя без сахара
сэнтя без сахара

Ещё 1 сочетание

лёгкий овощной суп
лёгкий овощной суп

О рецепте

Омурайсу — японское блюдо направления ёсёку: кетчупный рис с курицей и луком заворачивают в тонкий мягкий омлет. Само название соединяет японское звучание английских слов omelette и rice, но блюдо сформировалось именно в Японии и стало домашней и ресторанной классикой.

Здесь сохранена закрытая форма: рис находится внутри, омлет образует цельную золотистую оболочку, а сверху остаётся только немного кетчупа. Такая подача отличается от современной эффектной версии, где толстый текучий омлет кладут сверху и разрезают перед едой.

Граница классики

Официальное издание правительства Японии описывает омурайсу как рис с кетчупом, завёрнутый в тонкий мягкий омлет, и называет осакский ресторан Hokkyokusei одним из мест рождения блюда. Формулировка важна: у омурайсу есть несколько историй происхождения, поэтому карточка не приписывает его одному бесспорному автору.

Обзор японской кухни ёсёку Kikkoman закрепляет устойчивую конструкцию ещё короче: омлет и рис, приправленный томатным кетчупом. Там же отдельно названы две современные формы — тонкая оболочка вокруг риса и мягкий текучий омлет поверх него.

Практический рецепт Kikkoman подтверждает домашнее ядро из куриного бедра, лука, сливочного масла, кетчупа, горячего риса, соевого соуса и тонкого яйца. Карточка DoEat сохраняет эту основу, но берёт по два яйца на порцию, как в современной подаче Hokkyokusei: так оболочку легче завернуть без разрывов на обычной домашней сковороде.

Почему кетчуп прогревают до риса

Если добавить холодный кетчуп прямо в большую массу влажного риса, приходится дольше перемешивать и выпаривать воду. Зёрна начинают ломаться, а начинка становится липкой и тяжёлой.

Короткий прогрев кетчупа на свободной части сковороды делает его чуть гуще и мягче по кислотности. После этого достаточно быстро соединить его с курицей, луком и горячим рисом. Задача — равномерно окрасить зёрна, а не поджарить их до сухой корки.

Как получить закрытый омлет

Главный рабочий размер — два яйца и сковорода около 20 см. Более тонкий слой легко рвётся, а слишком толстый не успевает схватиться снаружи до того, как начнёт темнеть снизу.

Начинку кладут не по центру, а немного ближе к дальнему краю. Сначала этот край яйца подворачивают на рис, затем сковороду наклоняют к тарелке и используют её бортик как опору для второго сгиба. После переворота шов оказывается снизу и закрывается собственным весом горячей порции.

Форма не обязана быть идеально симметричной. Небольшая складка или мягкий неровный край естественнее, чем пересушенная безупречная оболочка. Важнее, чтобы рис оставался внутри, яйцо было приготовлено до безопасной степени, а блюдо попало на стол сразу.