Классический японский сёю-рамен

Name: Классический японский сёю-рамен
Total time: 750 min
Yield: 4
Cuisine: японская
Ingredients: лапша для рамена — 560 г; курица — 1,4 кг; свиная грудинка — 600 г; яйца — 4 шт.; даси — 300 мл; соевый соус — 300 мл; мирин — 140 мл; вода — 3,6 л; имбирь — 70 г; чеснок — 6 зубчиков; лук зелёный — 160 г; масло растительное — 80 мл; сахар — 35 г; соль — 8 г

Пшеничная лапша в прозрачном курином бульоне с соевым тарэ и ароматным маслом, дополненная тясю, маринованным яйцом и зелёным луком.

Категория суп Сложность сложно Порции 4 Время 750 мин

#Рамен #Сёю #Японская кухня #Лапша #Тясю #Тарэ #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

14 позиций

лапша для рамена 560 г 4 свежие или охлаждённые порции по 140 г; время варки сверить с упаковкой
курица 1,4 кг каркасы, спинки, шеи и крылья для прозрачного бульона
свиная грудинка 600 г одним ровным куском, без костей и кожи, для тясю
яйца 4 шт. крупные, для мягкого желтка
даси 300 мл светлый и некрепкий; смешать с куриным бульоном перед сборкой
соевый соус 300 мл 160 мл в тарэ и 140 мл в жидкость для тясю
мирин 140 мл 60 мл в тарэ и 80 мл для тясю
вода 3,6 л 2,8 л для бульона и 800 мл для тясю; вода для варки лапши и яиц отдельно
имбирь 70 г 30 г в бульон, 25 г к тясю и 15 г в ароматное масло
чеснок 6 зубчиков 3 в бульон и 3 к тясю, раздавить плоскостью ножа
лук зелёный 160 г белая часть в бульон, тясю и масло; зелёная — для подачи
масло растительное 80 мл нейтральное, для ароматного масла
сахар 35 г 30 г к тясю и 5 г в тарэ
соль 8 г в тарэ; окончательную солёность проверить пробной чашкой

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 12

Шаг 1

Начните с тясю. Положите свиную грудинку в сотейник, добавьте 800 мл воды, 140 мл соевого соуса, 80 мл мирина, 30 г сахара, 25 г имбиря, 3 зубчика чеснока и 30 г белой части зелёного лука. Доведите почти до кипения, убавьте огонь до редкого движения жидкости, накройте и готовьте 90–110 минут. Переворачивайте кусок каждые 25–30 минут; мясо должно стать мягким, но не разваливаться.
Шаг 2

Переложите тясю в узкую ёмкость и процедите сверху столько горячей жидкости, чтобы мясо было почти покрыто. Остудите не дольше 1 часа, закройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов. Холодный кусок нарезается ровными ломтиками; жидкость от тясю не используйте вместо тарэ — её жирность и солёность слишком непредсказуемы.
Шаг 3

Для бульона быстро промойте куриные части холодной водой, сложите в большую кастрюлю и влейте 2,8 л свежей воды. Медленно нагрейте до первых признаков кипения за 35–45 минут, снимая серую пену. Добавьте 30 г имбиря, 3 раздавленных зубчика чеснока и 50 г белой части зелёного лука.
Шаг 4

Поддерживайте едва заметное кипение 2–2,5 часа без крышки. Не перемешивайте и не давайте жидкости бурлить: сильное кипение разбивает жир и белки на мелкие капли и делает бульон мутным. При необходимости доливайте только горячую воду, чтобы к концу осталось около 1,1 л.
Шаг 5

Процедите бульон через мелкое сито, не прижимая курицу и овощи. Снимите лишний жир с поверхности, но оставьте тонкий слой для вкуса. Отмерьте 1 л прозрачного куриного бульона и смешайте с 300 мл горячего даси. Держите основу почти у кипения; она должна быть насыщенной, но ещё не солёной как готовый суп.
Шаг 6

Приготовьте тарэ. Соедините 160 мл соевого соуса, 60 мл мирина, 5 г сахара и 8 г соли. Нагревайте в маленьком сотейнике до полного растворения соли и сахара, не выпаривая и не доводя до бурного кипения. Снимите с огня. Получится около 210 мл: часть останется для точной настройки вкуса.
Шаг 7

Для ароматного масла соедините 80 мл нейтрального масла, 15 г тонко нарезанного имбиря и 30 г белой части зелёного лука. Грейте на самом слабом огне 12–15 минут, пока лук лишь слегка не зазолотится. Сразу процедите. Не жарьте ароматические добавки до коричневого цвета: горечь будет заметна в прозрачном бульоне.
Шаг 8

Сварите яйца в активно кипящей воде 6 минут 30 секунд, сразу переложите в ледяную воду на 10 минут и аккуратно очистите. Погрузите в 200 мл процеженной жидкости от тясю, разбавленной 100 мл воды, и выдержите в холодильнике 4–8 часов. Перед подачей разрежьте каждое яйцо пополам.
Шаг 9

За 20 минут до подачи достаньте тясю и нарежьте поперёк волокон на 12 ломтиков толщиной 4–5 мм. Разложите лапшу на четыре отдельные порции. Вскипятите большую кастрюлю воды без соли. Одновременно прогрейте сервировочные миски кипятком и полностью их осушите.
Шаг 10

Соберите пробную основу: смешайте 35 мл тарэ, 10 мл ароматного масла и 325 мл смеси куриного бульона с даси. Попробуйте до добавления лапши. Если соевый вкус слаб, добавляйте тарэ по 5 мл; если слишком солоно, увеличьте долю несолёного бульона. Зафиксируйте выбранную пропорцию для остальных мисок.
Шаг 11

В каждую горячую сухую миску налейте выбранное количество тарэ и 10 мл ароматного масла. Добавьте по 325 мл почти кипящего бульона и быстро перемешайте. Только после этого начинайте варить лапшу: по одной или двум порциям, точно по времени на упаковке, обычно 60–120 секунд для свежей тонкой лапши.
Шаг 12

Энергично стряхните с лапши воду, переложите в бульон и двумя движениями расправьте нити. На каждую миску положите ровно три ломтика тясю, две половины одного яйца и небольшую горсть тонко нарезанного зелёного лука. Подавайте сразу: после сборки счёт идёт на минуты.

Советы шефа

1
Название сёю относится прежде всего к соевому тарэ, а не к составу бульона. Куриная, свиная или рыбная основа может меняться; отдельная солёная заправка остаётся главным регулятором вкуса.
2
Пробная чашка обязательна. Солёность разных соевых соусов заметно отличается, поэтому одна фиксированная цифра не заменяет проверку смеси тарэ и конкретного бульона.
3
Тарэ, бульон и ароматное масло хранят отдельно до самой подачи. Если сварить их вместе заранее, исчезает возможность точно настроить каждую миску, а свежий аромат масла становится плоским.
4
Лапшу варят в отдельной несолёной воде. Крахмал и щёлочные соли из варочной воды не должны попадать в прозрачный бульон.
5
Собирайте миски по одной или вдвоём с помощником. Четыре порции лапши, одновременно ожидающие в дуршлаге, слипнутся и потеряют упругость ещё до подачи.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 85°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Сырые куриные части держите отдельно от готового тясю, яиц, лапши и посуды для подачи; после работы вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
Тясю должен полностью приготовиться; для проверки в самой толстой части ориентируйтесь минимум на 70 °C с последующим выдерживанием, затем быстро охладите в жидкости.
Яйца с мягким желтком не подходят беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом; для них сварите яйца до полностью плотного желтка.
Собранный рамен не храните: лапша разбухает. Остужайте и храните отдельно только бульон, тарэ, ароматное масло и топпинги; перед подачей бульон доведите почти до кипения.

Подача и сочетания

Как подать

Используйте глубокую тёплую светлую миску и оставьте видимым прозрачный янтарно-коричневый бульон вокруг лапши.
На одну порцию положите ровно три овальных ломтика тясю и две половины одного яйца; зелёный лук соберите небольшой аккуратной горстью.
Не закрывайте поверхность нори, кукурузой, грибами или случайным набором топпингов: эта версия показывает структуру сёю-рамена, а не витрину добавок.

С чем подать

Чёрный чай

холодный ячменный чай

огурцы с кунжутно-соевой заправкой

лёгкий японский лагер
лёгкий японский лагер
сухое саке
сухое саке

Ещё 2 сочетания

сэнтя без сахара
сэнтя без сахара
яки-гёдза
яки-гёдза

О рецепте

Сёю-рамен — это не любой суп, в который налили соевый соус. Его вкус собирается непосредственно в миске из нескольких самостоятельных частей: соевого тарэ, несолёного или умеренно солёного бульона, ароматного масла и отдельно сваренной пшеничной лапши. Топпинги дополняют эту систему, но не определяют её.

Домашняя версия ниже рассчитана на два этапа. Накануне удобно приготовить тясю, яйца, тарэ и ароматное масло. Перед подачей остаются прозрачный куриный бульон, лапша и быстрая сборка. Такой порядок длиннее короткого рецепта «всё в одной кастрюле», зато позволяет понять, почему хорошая миска остаётся ясной, ароматной и точно посоленной.

Граница классики

Японский правительственный обзор рамена объясняет основную конструкцию: небольшое количество тарэ соединяют с бульоном, затем добавляют сваренную лапшу. Названия сёю, мисо и сио указывают прежде всего на главный компонент тарэ; состав самого бульона может включать курицу, свинину, морепродукты и овощи. Для распространённых в Канто сёю-раменов характерна прозрачная основа, которую готовят при слабом нагреве, не допуская помутнения.

Профессиональный портал Kikkoman о рамене формулирует ту же систему ещё точнее: тарэ, бульон и ароматное масло работают вместе, но выполняют разные задачи. Там же прозрачный куриный бульон назван одной из базовых основ, с которой соевый соус должен соединяться, а не заглушать аромат курицы.

Эта карточка не приписана Токио, Китакате или Ономити: у региональных сёю-раменов собственные виды лапши, жира и бульона. Перед нами документированная домашняя конструкция с прозрачной куриной основой, небольшим количеством даси, соевым тарэ и маслом зелёного лука с имбирём.

Что взято из домашнего японского рецепта

Домашний урок Kikkoman с владельцем раменной даёт удобную контрольную пропорцию на одну миску: 330 мл прозрачного куриного бульона, около 30 г соевых соусов и 25 г ароматного масла. Он также требует прогреть миску, сварить лапшу в большом количестве воды и соединить тарэ с горячим бульоном до добавления лапши.

Наша версия сохраняет архитектуру, но не копирует конкретный авторский вкус. Вместо масла на морском гребешке используется классическое по функции масло зелёного лука с имбирём; количество снижено до 10 мл, потому что домашняя свиная грудинка уже добавляет жирность. Два вида фирменного соуса заменены одним доступным японским соевым соусом, поэтому финальную дозу обязательно проверяют пробной чашкой.

Почему бульон и тарэ готовят отдельно

Если сразу посолить большую кастрюлю, выпаривание будет всё время менять концентрацию. В конце легко получить либо слабый бульон, либо слишком солёную основу, которую приходится разбавлять и тем самым лишать вкуса. Несолёный куриный бульон можно спокойно довести до нужной насыщенности, а тарэ — отмерить для каждой миски.

Отдельный тарэ важен и для аромата. Соевый соус, который несколько часов кипит вместе с костями, теряет свежие летучие ноты и окрашивает весь бульон одинаково. Коротко прогретая смесь попадает прямо в горячую миску и сохраняет ясный соевый характер — именно он делает этот рамен сёю.

Как сохранить прозрачность

Прозрачный куриный бульон по-японски называют тинтан. Его не нужно осветлять яичным белком, но нельзя заставлять бурно кипеть. При сильном движении жир и белковые частицы дробятся, остаются во взвеси и превращают основу в мутную эмульсию. Это уместно для некоторых густых белых бульонов, но не для выбранной ветви.

Нагревайте курицу медленно, снимайте пену до добавления ароматических компонентов и после этого не перемешивайте. Процеживайте самотёком: давление ложкой выжимает в готовую жидкость мелкие частицы. Небольшая примесь даси расширяет послевкусие, но не должна превращать куриный рамен в выраженно рыбный.

Сборка важнее украшения

Лапша продолжает впитывать воду после варки. Поэтому прогретые миски, тарэ, масло, кипящий бульон и нарезанные топпинги должны ждать рядом ещё до того, как первая порция лапши попадёт в воду. Хорошо обсушенная лапша отправляется не в пустую посуду, а в уже собранный горячий суп.

Три ломтика тясю, две половины яйца и зелёный лук делают миску узнаваемой, но не маскируют её поверхность. Нори, мэнма и другие привычные добавки возможны как вариации. Они намеренно не включены в обязательный список: классическое ядро здесь — упругая щёлочная лапша, прозрачный бульон, соевый тарэ и ароматное масло.