Спагетти качо-э-пепе
Римская паста из пекорино, чёрного перца и крахмальной воды — с гладкой эмульсией без сливок, масла и комков сыра.
Ингредиенты
- паста 200 г спагетти; допустимы тоннарелли
- сыр пекорино романо 70 г мелко натереть непосредственно перед приготовлением
- перец черный 1 ч. л. горошины крупно растолочь или свежемолотый
- соль 5 г для воды; пекорино уже солёный
- вода 1.5 л для варки пасты
Шаги приготовления
- Шаг 1
Мелко натрите пекорино. Перец крупно растолките и прогрейте на сухой широкой сковороде 30-40 секунд на слабом огне, только до появления аромата.
- Шаг 2
Вскипятите 1.5 л воды, добавьте 5 г соли и сварите спагетти до состояния примерно за 2 минуты до готовности. Перед сливом сохраните не меньше 250 мл крахмальной воды.
- Шаг 3
Переложите пасту в сковороду с перцем, добавьте 80-100 мл воды от варки и доведите до al dente на среднем огне, постоянно двигая пасту. На дне должна остаться небольшая крахмальная эмульсия.
- Шаг 4
Снимите сковороду с огня. В миске разотрите пекорино с 3-4 ст. л. воды от пасты, которая успела немного остыть, до густой однородной пасты без сухих островков.
- Шаг 5
Подождите около 30 секунд после снятия сковороды с огня, добавьте сырную пасту и быстро перемешивайте щипцами. При необходимости вводите воду по одной ложке, пока соус не станет гладким и текучим.
- Шаг 6
Сразу разложите по тёплым тарелкам. Добавьте немного свежего перца и подавайте, пока эмульсия мягко покрывает спагетти.
Советы шефа
- 1
Не сыпьте сыр в кипящую жидкость: белок быстро собирается в резиновые комки, а жир отделяется.
- 2
Вода должна быть слабосолёной. Обычная солёность воды для пасты вместе с пекорино делает блюдо резким.
- 3
Если соус густеет ещё в сковороде, добавляйте воду по одной ложке, а не возвращайте сильный огонь.
- 4
Сливки, сливочное масло и растительное масло не нужны: кремовость создают сыр, крахмал и движение пасты.
- 5
Подавайте немедленно: при остывании пекорино быстро уплотняет соус.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 1 день
- В морозилке не хранить
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 74°C
- Время разогрева 4 мин
Безопасность
Безопасность
- Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
- Разогревайте на слабом огне с небольшим количеством воды до полного прогрева; исходная гладкость соуса не восстановится полностью.
- Не замораживайте готовое блюдо: сырная эмульсия после размораживания расслаивается.
Подача и сочетания
Как подать
-
Соберите спагетти свободным гнездом в тёплой неглубокой миске.
-
Оставьте поверхность кремовой и видимой, без высокой шапки тёртого сыра.
-
Завершите только свежемолотым чёрным перцем.
С чем подать
Лёгкое белое
сухое белое вино с высокой кислотностью
лёгкое молодое красное вино
лёгкое молодое красное вино
Газированная вода
газированная вода без ароматизаторов
Чёрный чай
холодный несладкий чёрный чай
- Зелёный салат
простой салат из ромейна
- запечённые томаты
запечённые томаты
О рецепте
Качо-э-пепе строится на трёх продуктах: пасте, пекорино романо и чёрном перце. В ней нет сливок или масла, поэтому результат полностью зависит от температуры, крахмальной воды и скорости перемешивания.
Почему сыр собирается в комки
Пекорино плохо переносит кипяток и сильный прямой жар. Если насыпать его в бурлящую воду или поставить готовую смесь на сильный огонь, белок сжимается, а жир отделяется. Поэтому сыр сначала превращают в густую пасту с немного остывшей водой, а затем соединяют со спагетти вне огня.
Граница классики
Базовый состав и работа с водой от пасты сверены с рецептом Roma Capitale — Turismo Roma. Современные способы могут поджаривать перец или заканчивать пасту в сковороде, но обязательная основа остаётся прежней: пекорино романо, чёрный перец и крахмальная вода без сливок.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
