Спагетти качо-э-пепе

Name: Спагетти качо-э-пепе
Total time: 23 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; сыр пекорино романо — 70 г; перец черный — 1 ч. л.; соль — 5 г; вода — 1.5 л

Римская паста из пекорино, чёрного перца и крахмальной воды — с гладкой эмульсией без сливок, масла и комков сыра.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 23 мин

#Паста #Качо-э-пепе #Пекорино #Римская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

5 позиций

паста 200 г спагетти; допустимы тоннарелли
сыр пекорино романо 70 г мелко натереть непосредственно перед приготовлением
перец черный 1 ч. л. горошины крупно растолочь или свежемолотый
соль 5 г для воды; пекорино уже солёный
вода 1.5 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Мелко натрите пекорино. Перец крупно растолките и прогрейте на сухой широкой сковороде 30-40 секунд на слабом огне, только до появления аромата.
Шаг 2

Вскипятите 1.5 л воды, добавьте 5 г соли и сварите спагетти до состояния примерно за 2 минуты до готовности. Перед сливом сохраните не меньше 250 мл крахмальной воды.
Шаг 3

Переложите пасту в сковороду с перцем, добавьте 80-100 мл воды от варки и доведите до al dente на среднем огне, постоянно двигая пасту. На дне должна остаться небольшая крахмальная эмульсия.
Шаг 4

Снимите сковороду с огня. В миске разотрите пекорино с 3-4 ст. л. воды от пасты, которая успела немного остыть, до густой однородной пасты без сухих островков.
Шаг 5

Подождите около 30 секунд после снятия сковороды с огня, добавьте сырную пасту и быстро перемешивайте щипцами. При необходимости вводите воду по одной ложке, пока соус не станет гладким и текучим.
Шаг 6

Сразу разложите по тёплым тарелкам. Добавьте немного свежего перца и подавайте, пока эмульсия мягко покрывает спагетти.

Советы шефа

1
Не сыпьте сыр в кипящую жидкость: белок быстро собирается в резиновые комки, а жир отделяется.
2
Вода должна быть слабосолёной. Обычная солёность воды для пасты вместе с пекорино делает блюдо резким.
3
Если соус густеет ещё в сковороде, добавляйте воду по одной ложке, а не возвращайте сильный огонь.
4
Сливки, сливочное масло и растительное масло не нужны: кремовость создают сыр, крахмал и движение пасты.
5
Подавайте немедленно: при остывании пекорино быстро уплотняет соус.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 4 мин

Безопасность

Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Разогревайте на слабом огне с небольшим количеством воды до полного прогрева; исходная гладкость соуса не восстановится полностью.
Не замораживайте готовое блюдо: сырная эмульсия после размораживания расслаивается.

Подача и сочетания

Как подать

Соберите спагетти свободным гнездом в тёплой неглубокой миске.
Оставьте поверхность кремовой и видимой, без высокой шапки тёртого сыра.
Завершите только свежемолотым чёрным перцем.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с высокой кислотностью

лёгкое молодое красное вино

газированная вода без ароматиза...

газированная вода без ароматизаторов

Чёрный чай

холодный несладкий чёрный чай

Зелёный салат

простой салат из ромейна

запечённые томаты

пекориночёрный перецсырная эмульсияримская паста

Качо-э-пепе строится на трёх продуктах: пасте, пекорино романо и чёрном перце. В ней нет сливок или масла, поэтому результат полностью зависит от температуры, крахмальной воды и скорости перемешивания.

Почему сыр собирается в комки

Пекорино плохо переносит кипяток и сильный прямой жар. Если насыпать его в бурлящую воду или поставить готовую смесь на сильный огонь, белок сжимается, а жир отделяется. Поэтому сыр сначала превращают в густую пасту с немного остывшей водой, а затем соединяют со спагетти вне огня.

Граница классики

Базовый состав и работа с водой от пасты сверены с рецептом Roma Capitale — Turismo Roma. Современные способы могут поджаривать перец или заканчивать пасту в сковороде, но обязательная основа остаётся прежней: пекорино романо, чёрный перец и крахмальная вода без сливок.