Букатини аматричана

Name: Букатини аматричана
Total time: 37 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; гуанчале — 60 г; томат — 200 г; сыр пекорино романо — 40 г; масло оливковое — 1 ч. л.; перец чили — небольшой кусочек; перец черный — по вкусу; соль — 7 г; вода — 1.5 л

Паста с гуанчале, томатами и пекорино по логике аматричаны — без лука, чеснока и тяжёлой долгой уварки.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 37 мин

#Паста #Аматричана #Гуанчале #Томаты #Пекорино #Римская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

9 позиций

паста 200 г букатини или спагетти
гуанчале 60 г очистить от грубой корки и нарезать длинными брусками
томат 200 г качественные очищенные томаты в собственном соку, размять руками
сыр пекорино романо 40 г мелко натереть
масло оливковое 1 ч. л. для старта; при жирном гуанчале можно не добавлять
перец чили небольшой кусочек необязательно
перец черный по вкусу свежемолотый
соль 7 г для воды и финальной настройки
вода 1.5 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7

Шаг 1

Снимите с гуанчале грубую корку и нарежьте длинными брусками толщиной около 7 мм. Томаты разомните руками до неоднородного соуса с небольшими кусочками.
Шаг 2

Положите гуанчале и оливковое масло в холодную широкую сковороду. Готовьте на средне-слабом огне 6-8 минут, пока жир вытопится, а мясо станет светло-золотистым, но не сухим.
Шаг 3

Выньте гуанчале шумовкой и оставьте вытопленный жир в сковороде.
Шаг 4

Добавьте томаты и, при желании, маленький кусочек чили. Готовьте на умеренном огне 10-12 минут: соус должен стать собранным, но сохранить свежую кислотность.
Шаг 5

Тем временем сварите букатини в умеренно подсоленной воде примерно на 2 минуты меньше времени с упаковки. Сохраните 200 мл воды от пасты.
Шаг 6

Переложите пасту в томатный соус, добавьте 50-80 мл воды от варки и доведите до al dente, активно перемешивая. Верните большую часть гуанчале в последнюю минуту.
Шаг 7

Снимите сковороду с огня, вмешайте около 30 г пекорино и отрегулируйте густоту ложкой воды. Сразу подавайте с оставшимся гуанчале, сыром и чёрным перцем.

Советы шефа

1
Не пережаривайте гуанчале до сухих крошек: часть кусочков ещё минуту прогреется в соусе.
2
Лук и чеснок не нужны этой версии. Томат должен поддерживать гуанчале и пекорино, а не превращать блюдо в общий соус для пасты.
3
Чили допустим в дисциплинарии Amatrice, но остаётся необязательным.
4
Добавляйте пекорино после снятия с огня, чтобы он растворился в соусе, а не прилип ко дну.
5
Соль проверяйте только после возвращения гуанчале и добавления сыра.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 6 мин

Безопасность

Гуанчале полностью прогревайте до вытопленного и румяного состояния.
Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Разогревайте с небольшим количеством воды до полного прогрева; повторно не охлаждайте.

Подача и сочетания

Как подать

Соберите букатини свободным гнездом в тёплой неглубокой миске.
Распределите несколько румяных брусков гуанчале сверху, не закрывая пасту сплошной мясной шапкой.
Завершите тонким слоем пекорино и свежемолотым перцем, без зелени.

С чем подать

сухое красное вино с живой кисл...

сухое красное вино с живой кислотностью

сухое розовое вино

газированная вода

Чёрный чай

холодный чёрный чай без сахара

Зелёный салат

салат из горьких листьев

простые запечённые овощи

гуанчалетоматыпекоринолёгкая острота

Аматричана выросла из той же логики, что грича, но томаты делают её ярче и сочнее. Важно не превратить блюдо в обычную томатную пасту: сначала нужно аккуратно вытопить гуанчале, затем приготовить томаты на его жире и вернуть мясо только к финальному соединению.

Почему здесь нет лука и чеснока

Они могут быть уместны в домашнем томатном соусе, но не входят в дисциплинарий аматричаны города Аматриче. Чистая версия держится на контрасте гуанчале, томатов и пекорино; чили остаётся небольшой необязательной настройкой.

Граница классики

Состав и последовательность сверены с официальным дисциплинарием Salsa all’Amatriciana Comune di Amatrice. Домашняя карточка уменьшает исходные пропорции до двух порций, но сохраняет ключевые ограничения: гуанчале, очищенные томаты, пекорино, отсутствие лука и чеснока.