Букатини аматричана

Name: Букатини аматричана
Total time: 37 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; гуанчале — 60 г; томат — 200 г; сыр пекорино романо — 40 г; масло оливковое — 1 ч. л.; перец чили — небольшой кусочек; перец черный — по вкусу; соль — 7 г; вода — 1.5 л

Паста с гуанчале, томатами и пекорино по логике аматричаны — без лука, чеснока и тяжёлой долгой уварки.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 37 мин

#Паста #Аматричана #Гуанчале #Томаты #Пекорино #Римская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

9 позиций

паста 200 г букатини или спагетти
гуанчале 60 г очистить от грубой корки и нарезать длинными брусками
томат 200 г качественные очищенные томаты в собственном соку, размять руками
сыр пекорино романо 40 г мелко натереть
масло оливковое 1 ч. л. для старта; при жирном гуанчале можно не добавлять
перец чили небольшой кусочек необязательно
перец черный по вкусу свежемолотый
соль 7 г для воды и финальной настройки
вода 1.5 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7

Шаг 1

Снимите с гуанчале грубую корку и нарежьте длинными брусками толщиной около 7 мм. Томаты разомните руками до неоднородного соуса с небольшими кусочками.
Шаг 2

Положите гуанчале и оливковое масло в холодную широкую сковороду. Готовьте на средне-слабом огне 6-8 минут, пока жир вытопится, а мясо станет светло-золотистым, но не сухим.
Шаг 3

Выньте гуанчале шумовкой и оставьте вытопленный жир в сковороде.
Шаг 4

Добавьте томаты и, при желании, маленький кусочек чили. Готовьте на умеренном огне 10-12 минут: соус должен стать собранным, но сохранить свежую кислотность.
Шаг 5

Тем временем сварите букатини в умеренно подсоленной воде примерно на 2 минуты меньше времени с упаковки. Сохраните 200 мл воды от пасты.
Шаг 6

Переложите пасту в томатный соус, добавьте 50-80 мл воды от варки и доведите до al dente, активно перемешивая. Верните большую часть гуанчале в последнюю минуту.
Шаг 7

Снимите сковороду с огня, вмешайте около 30 г пекорино и отрегулируйте густоту ложкой воды. Сразу подавайте с оставшимся гуанчале, сыром и чёрным перцем.

Советы шефа

1
Не пережаривайте гуанчале до сухих крошек: часть кусочков ещё минуту прогреется в соусе.
2
Лук и чеснок не нужны этой версии. Томат должен поддерживать гуанчале и пекорино, а не превращать блюдо в общий соус для пасты.
3
Чили допустим в дисциплинарии Amatrice, но остаётся необязательным.
4
Добавляйте пекорино после снятия с огня, чтобы он растворился в соусе, а не прилип ко дну.
5
Соль проверяйте только после возвращения гуанчале и добавления сыра.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 6 мин

Безопасность

Гуанчале полностью прогревайте до вытопленного и румяного состояния.
Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Разогревайте с небольшим количеством воды до полного прогрева; повторно не охлаждайте.

Подача и сочетания

Как подать

Соберите букатини свободным гнездом в тёплой неглубокой миске.
Распределите несколько румяных брусков гуанчале сверху, не закрывая пасту сплошной мясной шапкой.
Завершите тонким слоем пекорино и свежемолотым перцем, без зелени.

С чем подать

сухое красное вино с живой кисл...

сухое красное вино с живой кислотностью

Газированная вода

газированная вода

Чёрный чай

холодный чёрный чай без сахара

сухое розовое вино
сухое розовое вино
Зелёный салат
салат из горьких листьев

Ещё 1 сочетание

простые запечённые овощи
простые запечённые овощи

гуанчалетоматыпекоринолёгкая острота

О рецепте

Аматричана выросла из той же логики, что грича, но томаты делают её ярче и сочнее. Важно не превратить блюдо в обычную томатную пасту: сначала нужно аккуратно вытопить гуанчале, затем приготовить томаты на его жире и вернуть мясо только к финальному соединению.

Почему здесь нет лука и чеснока

Они могут быть уместны в домашнем томатном соусе, но не входят в дисциплинарий аматричаны города Аматриче. Чистая версия держится на контрасте гуанчале, томатов и пекорино; чили остаётся небольшой необязательной настройкой.

Граница классики

Состав и последовательность сверены с официальным дисциплинарием Salsa all’Amatriciana Comune di Amatrice. Домашняя карточка уменьшает исходные пропорции до двух порций, но сохраняет ключевые ограничения: гуанчале, очищенные томаты, пекорино, отсутствие лука и чеснока.