Классическая паста карбонара без сливок

Name: Классическая паста карбонара без сливок
Total time: 27 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; свинина — 120 г; яйцо — 2 шт.; яичный желток — 1 шт.; сыр — 60 г; перец черный — 0.5–1 ч. л.; соль — по вкусу; вода — 2 л

Карбонара с румяной свининой, сыром, яйцами и крахмальной водой: кремовый соус без сливок и без перегрева.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 27 мин

#Паста #Карбонара

Подготовка

Ингредиенты

Количество

8 позиций

паста 200 г спагетти или ригатони
свинина 120 г грудинка или щековина
яйцо 2 шт. крупные
яичный желток 1 шт. дополнительно
сыр 60 г пекорино или пармезан
перец черный 0.5–1 ч. л. свежемолотый
соль по вкусу для воды
вода 2 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Поставьте пасту вариться в хорошо подсоленной воде до al dente. Перед сливом оставьте не меньше стакана крахмальной воды: она понадобится для соуса.
Шаг 2

Пока паста варится, обжарьте свинину на средней сковороде без лишнего масла. Доведите кусочки до румяности и вытопите жир, но не пересушивайте их до жёсткого хруста.

Контроль Свинина должна стать золотистой и отдать жир, но не пересохнуть: этот жир потом поможет собрать соус.
Шаг 3

В миске смешайте яйца, дополнительный желток, мелко натёртый сыр и свежемолотый перец. Масса должна стать густой и однородной, без сухих комков сыра.
Шаг 4

Переложите горячую пасту к свинине, добавьте 2–3 ложки воды от варки и быстро перемешайте. Паста должна покрыться жиром и крахмальной влагой.
Шаг 5

Снимите сковороду с огня и подождите полминуты, чтобы жар стал мягче. Влейте яичную смесь и сразу начинайте активно перемешивать щипцами.
Шаг 6

Добавляйте воду от пасты маленькими порциями и перемешивайте, пока соус не станет кремовым и не покроет каждую нить или трубку пасты. Не возвращайте сковороду на сильный огонь.

Контроль Соус должен покрывать пасту тонким кремовым слоем. Если он густой, добавьте немного горячей воды от пасты; если появились хлопья, нагрев был слишком сильным.
Шаг 7

Попробуйте соус и отрегулируйте соль с учётом солёности сыра и свинины. Если карбонара кажется плотной, добавьте ещё немного горячей воды от пасты.
Шаг 8

Дайте пасте постоять 1–2 минуты, затем подавайте сразу. Сверху добавьте немного сыра и перца, но не перегружайте блюдо.

Советы шефа

1
Не добавляйте сливки: правильная кремовость получается из яиц, сыра, жира и крахмальной воды.
2
Вводите яйца вне огня или на остаточном тепле. Сильный нагрев быстро превращает соус в яичную крошку.
3
Крахмальная вода должна быть горячей, но добавляйте её понемногу: так проще поймать нужную густоту.
4
Солите умеренно. Свинина и сыр уже дают заметную солёность, поэтому финальную соль лучше проверять в самом конце.
5
Натирайте сыр как можно мельче, иначе он будет плавиться хуже и может остаться крупинками в соусе.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 80°C
Время разогрева 3 мин

Безопасность

Храните в холодильнике не более суток.
Не оставляйте при комнатной температуре более 1 часа.
Разогревайте осторожно, чтобы не свернулись яйца.

Подача и сочетания

Как подать

Выложите пасту в тёплую неглубокую миску, собирая её свободным гнездом.
Распределите румяную свинину сверху, чтобы она не потерялась в соусе.
Добавьте немного сыра и свежемолотого перца прямо перед подачей.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с хорошей кислотностью

лёгкое красное вино без тяжёлых...

лёгкое красное вино без тяжёлых танинов

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

Чёрный чай

холодный несладкий чай

Зелёный салат

простой зелёный салат

быстрые маринованные кабачки

свежие томаты без тяжёлой заправки

Классическая карбонара держится не на сливках, а на аккуратной эмульсии: горячая паста, жир от свинины, яйца, сыр и крахмальная вода соединяются в мягкий соус. Здесь важно не перегреть яйца и не пытаться исправить густоту лишним жиром.

Самый надёжный путь — подготовить соус заранее, оставить воду от пасты и соединять всё на остаточном тепле. Тогда карбонара получается кремовой, перечной и насыщенной, но не тяжёлой и не похожей на пасту в сливочной подливе.