Классическая паста карбонара

Name: Классическая паста карбонара
Total time: 25 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; гуанчале — 60 г; яйцо — 1 шт.; яичный желток — 1 шт.; сыр пекорино романо — 40 г; перец черный — 1 ч. л.; соль — 5 г; вода — 1.5 л

Римская карбонара с гуанчале, яйцами, пекорино романо и чёрным перцем — с гладкой эмульсией и без сливок.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 25 мин

#Паста #Карбонара #Гуанчале #Пекорино #Римская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

8 позиций

паста 200 г спагетти или ригатони
гуанчале 60 г снять грубую корку и нарезать брусками толщиной 7–8 мм
яйцо 1 шт. крупное; по возможности пастеризованное
яичный желток 1 шт. по возможности пастеризованный
сыр пекорино романо 40 г мелко натереть
перец черный 1 ч. л. крупно смолоть непосредственно перед приготовлением
соль 5 г для воды; соус отдельно не солить
вода 1.5 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Подготовьте всё до варки пасты: нарежьте гуанчале длинными брусками, мелко натрите пекорино и крупно смолите чёрный перец. Карбонара собирается быстро и не ждёт на плите.
Шаг 2

Положите гуанчале в холодную широкую сковороду. Готовьте на средне-слабом огне 7–9 минут, пока жир станет прозрачным и вытопится, а бруски подрумянятся снаружи, сохранив мягкость внутри. Переложите половину гуанчале на тарелку, жир оставьте в сковороде.

Контроль Свинина должна стать золотистой и отдать жир, но не пересохнуть: этот жир потом поможет собрать соус.
Шаг 3

В большой миске венчиком смешайте яйцо, желток, 30 г пекорино и большую часть перца. Должна получиться густая однородная паста без сухих комков сыра.
Шаг 4

Сварите пасту в умеренно подсоленной воде примерно на 2 минуты меньше времени с упаковки. Перед сливом сохраните не меньше 250 мл крахмальной воды.
Шаг 5

Переложите пасту в сковороду с вытопленным жиром, добавьте 50–70 мл воды от варки и доведите до al dente около минуты, активно перемешивая. Снимите сковороду с огня и дайте ей остыть 20–30 секунд.
Шаг 6

Влейте яично-сырную смесь и сразу энергично перемешивайте щипцами. Понемногу добавляйте воду от пасты, пока соус не станет гладким, блестящим и текучим, но не водянистым. На сильный огонь сковороду не возвращайте.

Контроль Соус должен покрывать пасту тонким кремовым слоем. Если он густой, добавьте немного горячей воды от пасты; если появились хлопья, нагрев был слишком сильным.
Шаг 7

Верните отложенный гуанчале, ещё раз перемешайте и проверьте густоту. Если соус быстро уплотняется, добавьте ложку горячей воды; дополнительная соль обычно не нужна.
Шаг 8

Сразу переложите карбонару в тёплые миски. Завершите оставшимся пекорино и чёрным перцем; не оставляйте пасту отдыхать, иначе эмульсия загустеет.

Советы шефа

1
Сливки классической карбонаре не нужны: гладкость дают яйца, пекорино, вытопленный жир и крахмальная вода.
2
Не заменяйте гуанчале копчёным беконом: копчение меняет основной вкус, а более постное мясо даёт недостаточно жира для эмульсии.
3
Соединяйте яйца с пастой вне огня. Если соус остаётся слишком жидким, лучше минуту перемешивать миску над горячей водой, чем возвращать сковороду на прямой сильный нагрев.
4
Вода должна быть умеренно солёной: гуанчале и пекорино уже дают блюду основную соль.
5
Подавайте немедленно. Правильная карбонара в миске остаётся текучей, а не стоит плотной сырной массой.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 80°C
Время разогрева 3 мин

Безопасность

Соус остаётся мягко прогретым, поэтому для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом используйте пастеризованные яйца.
Берите яйца с целой чистой скорлупой, храните их в холодильнике и мойте руки после контакта с сырым яйцом.
Подавайте карбонару сразу; остатки уберите в холодильник не позднее чем через 1 час и храните не более суток.
При повторном разогреве доведите блюдо до полного прогрева; текстура соуса при этом неизбежно станет плотнее.

Подача и сочетания

Как подать

Выложите пасту в тёплую неглубокую миску, собирая её свободным гнездом.
Распределите румяные бруски гуанчале сверху, чтобы они сохранили контраст с гладким соусом.
Добавьте немного пекорино и свежемолотого перца прямо перед подачей.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с хорошей кислотностью

лёгкое красное вино без тяжёлых...

лёгкое красное вино без тяжёлых танинов

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

Чёрный чай

холодный несладкий чай

Зелёный салат
простой зелёный салат
быстрые маринованные кабачки
быстрые маринованные кабачки

Ещё 1 сочетание

свежие томаты без тяжёлой заправки
свежие томаты без тяжёлой заправки

О рецепте

Классическая карбонара держится на аккуратной эмульсии: горячая паста, вытопленный жир гуанчале, яйца, пекорино и крахмальная вода соединяются в мягкий перечный соус. Сливки здесь не нужны, но и пересушивать блюдо ради полного схватывания яйца нельзя.

Самый надёжный домашний путь — заранее подготовить яично-сырную смесь, оставить воду от пасты и соединить всё вне прямого огня. Тогда соус остаётся блестящим и текучим, а гуанчале сохраняет румяную корочку и мягкую середину.

Граница классики

История карбонары моложе и изменчивее, чем часто кажется, поэтому здесь под классикой понимается современная римская формула: паста, гуанчале, яйца, пекорино романо и чёрный перец. Без сливок, лука, чеснока и копчёного бекона.

Пропорции и последовательность сверены с рецептом Accademia Italiana della Cucina и классической версией La Cucina Italiana. Оба источника допускают разные соотношения целых яиц и желтков, но сходятся в главном: гуанчале вытапливают без копчёных замен, а яично-сырную смесь соединяют с горячей пастой без сильного прямого нагрева.