Паста алла грича

Name: Паста алла грича
Total time: 25 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; гуанчале — 80 г; сыр пекорино романо — 60 г; перец черный — 0.5–1 ч. л.; соль — 5 г; вода — 1.5 л

Ригатони с румяным гуанчале, пекорино романо и чёрным перцем — белая римская паста без яйца и томатов.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 25 мин

#Паста #Грича #Гуанчале #Пекорино #Римская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

6 позиций

паста 200 г ригатони; допустимы спагетти или букатини
гуанчале 80 г снять грубую внешнюю корку и нарезать брусками
сыр пекорино романо 60 г мелко натереть
перец черный 0.5–1 ч. л. свежемолотый
соль 5 г для слабосолёной воды
вода 1.5 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Снимите с гуанчале жёсткую внешнюю корку и нарежьте мякоть брусками толщиной около 7-8 мм. Мелкая нарезка высохнет раньше, чем успеет отдать достаточно жира.
Шаг 2

Положите гуанчале в холодную широкую сковороду и включите средне-слабый огонь. Готовьте 6-8 минут, пока жир станет прозрачным, а края — золотистыми. Переложите примерно две трети кусочков шумовкой на тарелку.
Шаг 3

Вскипятите воду, добавьте 5 г соли и сварите ригатони примерно на 2 минуты меньше времени с упаковки. Сохраните не меньше 250 мл воды от пасты.
Шаг 4

Переложите пасту в сковороду с жиром и оставшимся гуанчале. Добавьте 80-100 мл воды от варки и доведите до al dente, активно перемешивая, чтобы жир и крахмал соединились.
Шаг 5

Снимите сковороду с огня. Разотрите около 45 г пекорино с 3 ст. л. немного остывшей воды от пасты и вмешайте эту массу в ригатони. При необходимости добавляйте воду по одной ложке.
Шаг 6

Верните отложенное гуанчале, добавьте чёрный перец и сразу разложите пасту по тёплым тарелкам. Завершите оставшимся пекорино.

Советы шефа

1
Начинайте с холодной сковороды: жир успеет вытопиться раньше, чем поверхность гуанчале сгорит.
2
Не добавляйте масло. Для 200 г пасты собственного жира гуанчале достаточно.
3
Солите воду сдержанно: и гуанчале, и пекорино дают блюду основную соль.
4
Сыр вводите вне огня. Сильный нагрев превращает гладкую эмульсию в жир и комки.
5
Яйцо, томаты, лук и чеснок меняют идентичность блюда и не входят в эту базовую версию.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Гуанчале — сыровяленый продукт, но в этой карточке его нужно полностью прогреть и вытопить до румяности.
Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Разогревайте с небольшим количеством воды до полного прогрева; повторный сильный нагрев ухудшает сырную эмульсию.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте ригатони в тёплой неглубокой миске, оставляя гуанчале видимым между трубками пасты.
Не заливайте блюдо отдельным жидким соусом: эмульсия должна обволакивать пасту.
Финальный акцент — немного пекорино и свежего перца.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с выраженной кислотностью

лёгкое красное вино Лацио

Газированная вода

газированная вода

Чёрный чай

холодный несладкий чай

запечённые овощи без сыра

Зелёный салат
салат из горьких листьев

гуанчалепекориночёрный перецмясная эмульсия

О рецепте

Грича показывает, как один продукт меняет всю римскую формулу. К пекорино и перцу добавляется гуанчале: его вытопленный жир соединяется с крахмальной водой и становится основой соуса, а румяные кусочки дают мясную текстуру.

Чем грича не является

В ней нет яйца, поэтому это не карбонара. Нет томатов, поэтому это не аматричана. И это не просто качо-э-пепе с мясом: здесь меньше сыра, а основу эмульсии формирует жир гуанчале.

Граница классики

Состав сверён с материалом Roma Capitale — Turismo Roma, где грича описана через гуанчале, Pecorino Romano DOP и чёрный перец. Пропорции и слабое соление воды дополнительно сопоставлены с рецептом La Cucina Italiana.