Паста алла грича

Name: Паста алла грича
Total time: 25 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: паста — 200 г; гуанчале — 80 г; сыр пекорино романо — 60 г; перец черный — 0.5–1 ч. л.; соль — 5 г; вода — 1.5 л

Ригатони с румяным гуанчале, пекорино романо и чёрным перцем — белая римская паста без яйца и томатов.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 25 мин

#Паста #Грича #Гуанчале #Пекорино #Римская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

6 позиций

паста 200 г ригатони; допустимы спагетти или букатини
гуанчале 80 г снять грубую внешнюю корку и нарезать брусками
сыр пекорино романо 60 г мелко натереть
перец черный 0.5–1 ч. л. свежемолотый
соль 5 г для слабосолёной воды
вода 1.5 л для варки пасты

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Снимите с гуанчале жёсткую внешнюю корку и нарежьте мякоть брусками толщиной около 7-8 мм. Мелкая нарезка высохнет раньше, чем успеет отдать достаточно жира.
Шаг 2

Положите гуанчале в холодную широкую сковороду и включите средне-слабый огонь. Готовьте 6-8 минут, пока жир станет прозрачным, а края — золотистыми. Переложите примерно две трети кусочков шумовкой на тарелку.
Шаг 3

Вскипятите воду, добавьте 5 г соли и сварите ригатони примерно на 2 минуты меньше времени с упаковки. Сохраните не меньше 250 мл воды от пасты.
Шаг 4

Переложите пасту в сковороду с жиром и оставшимся гуанчале. Добавьте 80-100 мл воды от варки и доведите до al dente, активно перемешивая, чтобы жир и крахмал соединились.
Шаг 5

Снимите сковороду с огня. Разотрите около 45 г пекорино с 3 ст. л. немного остывшей воды от пасты и вмешайте эту массу в ригатони. При необходимости добавляйте воду по одной ложке.
Шаг 6

Верните отложенное гуанчале, добавьте чёрный перец и сразу разложите пасту по тёплым тарелкам. Завершите оставшимся пекорино.

Советы шефа

1
Начинайте с холодной сковороды: жир успеет вытопиться раньше, чем поверхность гуанчале сгорит.
2
Не добавляйте масло. Для 200 г пасты собственного жира гуанчале достаточно.
3
Солите воду сдержанно: и гуанчале, и пекорино дают блюду основную соль.
4
Сыр вводите вне огня. Сильный нагрев превращает гладкую эмульсию в жир и комки.
5
Яйцо, томаты, лук и чеснок меняют идентичность блюда и не входят в эту базовую версию.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Гуанчале — сыровяленый продукт, но в этой карточке его нужно полностью прогреть и вытопить до румяности.
Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Разогревайте с небольшим количеством воды до полного прогрева; повторный сильный нагрев ухудшает сырную эмульсию.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте ригатони в тёплой неглубокой миске, оставляя гуанчале видимым между трубками пасты.
Не заливайте блюдо отдельным жидким соусом: эмульсия должна обволакивать пасту.
Финальный акцент — немного пекорино и свежего перца.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино с выраженной кислотностью

лёгкое красное вино Лацио

газированная вода

Чёрный чай

холодный несладкий чай

Зелёный салат

салат из горьких листьев

запечённые овощи без сыра

гуанчалепекориночёрный перецмясная эмульсия

Грича показывает, как один продукт меняет всю римскую формулу. К пекорино и перцу добавляется гуанчале: его вытопленный жир соединяется с крахмальной водой и становится основой соуса, а румяные кусочки дают мясную текстуру.

Чем грича не является

В ней нет яйца, поэтому это не карбонара. Нет томатов, поэтому это не аматричана. И это не просто качо-э-пепе с мясом: здесь меньше сыра, а основу эмульсии формирует жир гуанчале.

Граница классики

Состав сверён с материалом Roma Capitale — Turismo Roma, где грича описана через гуанчале, Pecorino Romano DOP и чёрный перец. Пропорции и слабое соление воды дополнительно сопоставлены с рецептом La Cucina Italiana.