Классический болгарский таратор

Name: Классический болгарский таратор
Total time: 38 min
Yield: 4
Cuisine: болгарская
Ingredients: йогурт натуральный — 500 г; огурец — 350 г; вода — 250–350 мл; чеснок — 1–2 небольших зубчика; укроп — 15 г; грецкие орехи — 35 г; масло растительное — 20 мл; соль — 5 г; перец черный — 1 щепотка

Холодный болгарский суп из натурального йогурта, огурца, чеснока, укропа и грецких орехов.

Категория суп Сложность легко Порции 4 Время 38 мин

#Суп #Таратор #Огурец #Йогурт #Холодный суп

Подготовка

Ингредиенты

Количество

9 позиций

йогурт натуральный 500 г цельный, без сахара и добавок
огурец 350 г мелкий кубик или крупная тёрка
вода 250–350 мл очень холодная; добавлять постепенно
чеснок 1–2 небольших зубчика растереть с солью
укроп 15 г мелко нарезать
грецкие орехи 35 г мелко истолочь; часть оставить для подачи
масло растительное 20 мл нейтральное подсолнечное
соль 5 г затем настроить по вкусу
перец черный 1 щепотка необязательно

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Нарежьте огурец мелким кубиком или натрите на крупной тёрке. У крупного перезрелого огурца сначала удалите жёсткую кожицу и водянистую семенную часть.
Шаг 2

Разотрите чеснок с половиной соли до пасты. Мелко нарежьте укроп, а орехи порубите ножом в мелкую неровную крошку.
Шаг 3

Размешайте йогурт венчиком до гладкости. Введите 250 мл очень холодной воды и подсолнечное масло, затем добавьте огурец, чеснок, укроп и две трети орехов.
Шаг 4

Посолите, при желании добавьте щепотку чёрного перца и перемешайте. Доливайте оставшуюся воду небольшими порциями: таратор должен свободно течь с ложки, но сохранять вкус йогурта.
Шаг 5

Охладите суп 20 минут. Перед подачей снова перемешайте, проверьте соль и густоту и при необходимости добавьте ещё немного холодной воды.
Шаг 6

Разлейте таратор по охлаждённым мискам и завершите оставшимися грецкими орехами, укропом и несколькими каплями подсолнечного масла.

Советы шефа

1
Не берите процеженный йогурт как обязательное условие: таратор должен оставаться текучим холодным супом, а не густым соусом.
2
Чеснок в холодном йогурте быстро усиливается, поэтому начните с одного небольшого зубчика и настраивайте после охлаждения.
3
Лимон и уксус не нужны базовой формуле: чистую кислотность даёт сам натуральный йогурт.
4
Не измельчайте орехи в однородную пасту — мелкая неровная крошка сохраняет характерную текстуру.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 1 день
В морозилке не хранить

Безопасность

Держите таратор в холодильнике и подавайте холодным.
Не оставляйте суп при комнатной температуре дольше 1 часа в жаркую погоду.
Если йогуртовая основа пахнет резко или неприятно, суп лучше не подавать.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте в охлаждённых мисках или глубоких тарелках.
Сверху добавьте немного укропа, толчёных орехов и несколько капель подсолнечного масла.

С чем подать

Лёгкое белое

сухое белое вино без дуба

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

Чёрный чай

холодный зелёный чай

молодой картофель

болгарская ракия или мастика, е...
болгарская ракия или мастика, если таратор подают как закуску
лепёшки на сковороде
лепёшки на сковороде

Ещё 1 сочетание

нут с зеленью
нут с зеленью

холодноекисломолочноеогуречноеукропноеореховое

О рецепте

Таратор — болгарский холодный суп, в котором натуральный йогурт разводят водой и соединяют с огурцом, чесноком, укропом, грецкими орехами и небольшим количеством растительного масла. У него должна быть текучая, прохладная основа, различимые кусочки огурца и лёгкая ореховая текстура.

От дзадзики таратор отличается не только густотой, но и ролью. Дзадзики держится как соус, поэтому огурец там отжимают, а йогурт берут густой. В тараторе вода — часть формулы: её добавляют постепенно, чтобы получить именно суп, не потеряв кисломолочный вкус.

Граница классики

Брошюра «Traditional Bulgarian Cuisine: Tarator», подготовленная для национального туристического проекта Болгарии, определяет таратор как холодный суп из йогурта, огурца, грецких орехов, соли, растительного масла и специй. В пошаговой формуле отдельно присутствуют чеснок, укроп, вода и подсолнечное либо оливковое масло.

Современная карточка Visit Bulgaria подтверждает то же ядро и выбирает именно подсолнечное масло; чёрный перец оставляет необязательным. Поэтому DoEat сохраняет грецкие орехи, чеснок и укроп, заменяет оливковое масло нейтральным подсолнечным и убирает лимон из базы: нужную кислотность должен давать натуральный йогурт.

Таратор не следует сводить к «жидкому дзадзики». Болгарская формула изначально строится как холодный суп с добавленной водой и ореховой текстурой, тогда как дзадзики остаётся густым греческим соусом из процеженного йогурта и отжатого огурца.