Классическая мясная окрошка на квасе
Холодная окрошка на хлебном квасе — с отварной говядиной, картофелем, свежим огурцом, яйцом и горчично-сметанной заправкой.
Ингредиенты
- говядина 300 г лопатка или грудинка без кости; после варки получится около 200 г
- вода 2 л для варки мяса, картофеля и яиц
- квас хлебный 1,2 л хорошо охлаждённый, несладкий или с умеренной сладостью
- картофель 300 г небольшие клубни, сварить в кожуре
- огурец 300 г свежий; грубую кожицу и крупные семена удалить
- лук зелёный 80 г белая и зелёная части
- яйцо 4 шт. сварить вкрутую
- сметана 160 г 20%; 100 г в заправку, остальное для подачи
- горчица столовая 15 г готовая острая, количество скорректировать по силе конкретной горчицы
- сахар 8 г для баланса кваса, не для заметной сладости
- укроп 20 г мелко нарезать перед подачей
- соль 10 г + для варки часть растереть с зелёным луком, остальное добавить по вкусу
Шаги приготовления
- Шаг 1
Залейте говядину холодной водой, медленно доведите до слабого кипения, снимите пену и варите 60–75 минут до мягкости. Достаньте мясо и полностью остудите. Бульон для окрошки не нужен: его можно охладить и использовать в другом блюде.
- Шаг 2
Картофель сварите в кожуре до готовности, но не до рассыпания, примерно 20–25 минут. Яйца варите 9–10 минут после закипания и сразу охладите в холодной воде. Картофель тоже полностью остудите, затем очистите.
- Шаг 3
Нарежьте говядину, картофель и огурцы естественно неровным кубиком около 7–8 мм. У огурцов с плотной кожицей или крупными семенами удалите грубые части. Отделите белки яиц от желтков и мелко нарежьте белки.
- Шаг 4
Тонко нарежьте зелёный лук. Примерно четверть лука разотрите в миске с 3 г соли до появления сока, затем добавьте оставшийся лук. Укроп нарежьте отдельно и пока держите в холодильнике.
- Шаг 5
Разотрите желтки со 100 г сметаны, горчицей, сахаром и оставшейся солью. Влейте около 300 мл холодного кваса небольшими порциями и размешайте венчиком до однородности, затем добавьте остальной квас. Попробуйте: заправка должна быть освежающе кислой, умеренно острой и не десертно сладкой.
- Шаг 6
Добавьте в заправленный квас говядину, картофель, огурцы, белки и зелёный лук. Перемешайте и охладите 30–60 минут. Перед подачей ещё раз проверьте соль, горчицу и баланс сладости.
- Шаг 7
Разлейте окрошку так, чтобы в каждой тарелке было достаточно густой части. Добавьте по ложке оставшейся сметаны и посыпьте укропом. Подавайте холодной, но не ледяной.
Советы шефа
- 1
Для окрошки нужен квас с выраженной хлебной кислотой и умеренной сладостью. Слишком сладкий напиток сначала попробуйте с горчично-сметанной заправкой и не добавляйте весь сахар автоматически.
- 2
Полностью охлаждайте мясо, картофель и яйца до нарезки: тёплые продукты мутят квас, размягчают огурец и ускоряют порчу холодного супа.
- 3
Растирание части зелёного лука с солью — не декоративный жест: луковый сок становится частью жидкой основы и связывает квас с густой частью.
- 4
Редис и варёная колбаса привычны во многих домашних версиях, но в эту источниковую мясную формулу не входят. Если добавляете их, считайте это отдельной семейной настройкой.
- 5
Для хранения удобнее держать нарезанную основу и заправленный квас отдельно и соединять перед едой: огурец останется плотнее, а вкус — чище.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 1 ч
- В холодильнике 1 день
- В морозилке не хранить
Безопасность
Безопасность
- Готовые продукты полностью охладите перед соединением с квасом и не оставляйте окрошку при комнатной температуре дольше часа в жаркую погоду.
- Храните суп в холодильнике при 2–5°C и используйте в течение суток; для более долгой свежести держите нарезанную основу и заправленный квас раздельно.
- Не замораживайте готовую окрошку: огурец, картофель, сметана и яйца после размораживания теряют нормальную текстуру.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте в светлой глубокой тарелке или невысокой миске, чтобы были видны и квасная основа, и отдельные кубики продуктов.
-
Сметану кладите небольшой ложкой, а укропом только подчёркивайте свежесть — густая белая шапка не нужна.
-
Не добавляйте лёд в тарелку: он разбавляет квас и делает вкус плоским.
С чем подать
Поджаренный хлеб
хлебный квас
Чёрный чай
несладкий чёрный чай после еды
Поджаренный хлеб
ржаной хлеб
молодой отварной картофель, есл...
молодой отварной картофель, если картофель не добавляют в сам суп
- светлое сухое пиво
светлое сухое пиво
О рецепте
Окрошка строится не на одной нарезке, а на заправленном квасе. Желтки, сметана, готовая горчица, сахар и соль связывают хлебную кислоту с мясом и овощами, а растёртый зелёный лук отдаёт жидкости сок и аромат. Если просто залить смесь продуктов сладким квасом, вкус останется разрозненным.
Эта карточка посвящена мясной окрошке с отварной говядиной и картофелем. Колбаса, редис, майонез и кефир не объявлены неправильными: это распространённые домашние и более поздние ветви, но они заметно меняют исходную конструкцию супа.
Граница классики
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года из каталога Национальной электронной библиотеки на печатной странице 121 описана сборная мясная окрошка без картофеля: варёную говядину, ветчину, язык и свежие огурцы нарезают мелким кубиком, зелёный лук разминают с солью, белки рубят, а желтки растирают со сметаной, горчицей и сахаром и разводят хлебным квасом. Тот же текст можно проверить на странице 134 доступной цифровой копии.
Профессиональный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1982 года выделяет самостоятельную мясную окрошку с одной говядиной. В двух более богатых колонках картофеля нет, а в третьей прямо предусмотрено 100 г варёного очищенного картофеля на килограмм супа. Общая технология холодных супов подтверждает мелкую нарезку, растирание части лука с солью, желтково-сметанную заправку с горчицей и сахаром, укроп при подаче и температуру не выше 14°C.
DoEat выбирает документированную картофельную ветвь 1982 года, но делает домашнюю порцию плотнее по мясу, огурцу, яйцу и сметане. Это не буквальный пересчёт столовой колонки, а прозрачная редакционная адаптация её состава и техники. Варёная колбаса и редис остаются вариациями, а окрошка на кефире — отдельным видом холодного супа, который сам «Сборник рецептур» приводит отдельной формулой.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
