Классические гужеры с сыром

Застелите противень бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 190 °C в режиме верх-низ. Просейте муку, взбейте яйца в отдельной чаше и мелко натрите сыр. Отложите примерно 30 г сыра для верха.

В сотейнике соедините воду, масло и соль. Доведите до полноценного кипения: масло должно полностью растаять до того, как жидкость начнёт активно испаряться.

Снимите сотейник с огня, всыпьте всю муку сразу и энергично перемешайте. Верните на средний огонь и подсушивайте 2–3 минуты, разминая массу лопаткой, пока она не соберётся в гладкий шар, не начнёт отходить от стенок, а на дне не появится тонкая светлая плёнка.

Переложите тесто в миску и разверните его по стенкам на 4–5 минут, чтобы вышел лишний пар. Вводите взбитое яйцо за 4–5 приёмов, каждый раз полностью выравнивая массу. Последнюю порцию добавляйте понемногу: готовое тесто гладкое, блестящее и тяжело спадает с лопатки широкой лентой с мягким V-образным концом.

Вмешайте 120 г сыра и мускатный орех. Двумя чайными ложками выложите около 24 неровных горок диаметром 3–3.5 см, оставляя между ними не меньше 4 см. Посыпьте оставшимся сыром, не прижимая тесто.

Поставьте противень на средний уровень и выпекайте 20–25 минут. Не открывайте дверцу первые 18 минут: гужеры должны заметно подняться, стать глубокого золотистого цвета и выглядеть сухими в складках, а не только на вершине.

Выключите духовку, приоткройте дверцу на несколько сантиметров и оставьте гужеры внутри ещё на 5 минут. Это выпускает лишний пар и уменьшает риск, что тонкая корочка размокнет и осядет.

Переложите гужеры на решётку или сухую тарелку и дайте постоять 10 минут. Подавайте тёплыми: внутри должна быть крупная лёгкая полость с тонкими влажноватыми перегородками, но не сырая мучная масса.