Классический советский салат оливье
Домашний оливье с варёной колбасой, картофелем, морковью, яйцами, солёными огурцами, зелёным горошком и майонезом.
Ингредиенты
- картофель 450 г 4–5 средних клубней, сварить в кожуре
- морковь 180 г 2 средние, сварить в кожуре
- яйца 4 шт. сварить вкрутую
- колбаса варёная 400 г докторская или другая мягкая, без крупного шпика
- огурцы солёные 250 г плотные, без сладкого маринада
- горошек зелёный консервированный 250 г масса без заливки, хорошо обсушить
- майонез 160–200 г провансаль или другой умеренно кислый соус
- лук репчатый до 40 г необязательно; очень мелко нарезать
- соль до 2 г только после огурцов, колбасы и майонеза
- перец чёрный до 0,25 ч. л. свежемолотый, необязательно
Шаги приготовления
- Шаг 1
Тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая. Залейте холодной водой и варите при спокойном кипении до готовности: морковь обычно занимает 25–35 минут, картофель — 20–30 минут. Вынимайте каждый овощ, когда тонкий нож входит с небольшим сопротивлением, но мякоть ещё держит форму.
- Шаг 2
Яйца опустите в холодную воду, доведите до кипения и варите 9–10 минут. Переложите в ледяную воду, полностью остудите и очистите. Овощи также полностью охладите, затем снимите кожуру.
- Шаг 3
С консервированного горошка слейте заливку и оставьте его в дуршлаге на 10 минут. Если солёные огурцы очень влажные, промокните их или слегка отожмите после нарезки: лишняя жидкость разжижает заправку.
- Шаг 4
Нарежьте картофель, морковь, яйца, колбасу и огурцы кубиком примерно 7–8 мм — близко к размеру горошины. Не мельчите тёплые продукты: они размажутся и сделают салат плотной массой.
- Шаг 5
Соедините в широкой миске картофель, морковь, яйца, колбасу, огурцы и горошек. Если используете лук, нарежьте его как можно мельче и сначала добавьте половину: резкость не должна перекрывать остальные продукты.
- Шаг 6
Добавьте 160 г майонеза и бережно перемешайте снизу вверх. Оцените связность: кубики должны быть тонко покрыты соусом, а не плавать в нём. При необходимости добавьте оставшийся майонез порциями.
- Шаг 7
Попробуйте салат и только затем добавьте соль и перец. Накройте и охладите 1 час. Перед подачей ещё раз аккуратно перемешайте; если салат стал плотнее, добавьте одну столовую ложку майонеза, а не воду или огуречный рассол.
Советы шефа
- 1
Одинаковый кубик важнее декоративной подачи: в одной ложке должны одновременно встречаться картофель, колбаса, огурец, яйцо и горошек.
- 2
Выбирайте плотный салатный картофель и не переваривайте его. Рассыпчатая горячая мякоть быстро превращает оливье в пюре.
- 3
Солёные и маринованные огурцы дают разные вкусы. Для этой версии лучше бочковой или ферментированный огурец без заметного сахара.
- 4
Репчатый лук — распространённая, но не обязательная семейная ветвь. Яблоко, свежий огурец, курица, говядина и сметана тоже возможны, однако заметно меняют выбранную советскую домашнюю формулу.
- 5
Для праздничной миски, которую будут хранить, безопаснее промышленный майонез. Домашний майонез на пастеризованном желтке используйте только для небольшой порции и съедайте её быстрее.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 1 день
- В морозилке не хранить
Безопасность
Безопасность
- Все варёные продукты полностью охладите до смешивания с майонезом.
- Не держите готовый салат при комнатной температуре дольше 2 часов суммарно; для долгой подачи выставляйте небольшими порциями.
- Храните оливье в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте в течение суток. Не замораживайте.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте в широкой светлой миске естественным слоем, без высокой ресторанной башни.
-
Оставьте поверхность слегка неровной: различимые кубики и горошек лучше передают домашний характер блюда.
-
Не закрывайте салат густой майонезной сеткой, яйцами или большим количеством зелени.
С чем подать
Чёрный чай
несладкий чёрный чай
Поджаренный хлеб
ржаной хлеб
- сухое игристое брют
сухое игристое брют
- светлое лагерное пиво
светлое лагерное пиво
Ещё 3 сочетания
- клюквенный морс с умеренной сла...
клюквенный морс с умеренной сладостью
- солёные грибы
солёные грибы
- другие холодные праздничные зак...
другие холодные праздничные закуски
О рецепте
Советский оливье — не упрощённая копия одного точно записанного рецепта XIX века, а самостоятельная домашняя классика. Его узнаваемость держится на сочетании плотных варёных овощей, мягкой колбасы и яйца, солёного огурца, сладковатого горошка и майонеза.
Главная техническая задача проста: сохранить продукты отдельными. Для этого корнеплоды не переваривают, всё полностью охлаждают, горошек и огурцы обсушивают, а майонез добавляют постепенно. Тогда салат получается связанным, но не мокрым и не пюреобразным.
Граница классики
Культура.РФ прямо отделяет современный оливье от блюда ресторана «Эрмитаж» второй половины XIX века: точный авторский состав Люсьена Оливье неизвестен, а опубликованные дореволюционные версии включали рябчиков, раковые шейки, ланспик, трюфели и оливки. Поэтому эта карточка не пытается восстановить «секретный оригинал».
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года на печатной странице 47 уже видна советская линия доступных майонезных салатов: отдельные формулы соединяют варёное мясо либо колбасу и ветчину с картофелем, огурцами и майонезом, хотя там ещё остаются сельдерей, яблоко, листовой салат и другие ветви.
Профессиональный «Сборник рецептур» 1980 года фиксирует рядом «Салат мясной» с мясом, картофелем, огурцами, яйцом и майонезом и «Салат столичный» с птицей. Это родственные профессиональные ветви, но не основание переименовывать домашний салат с варёной колбасой в «Столичный».
Версия DoEat следует поздней советской домашней формуле — картофель, морковь, яйца, варёная колбаса, солёные огурцы, консервированный горошек и майонез. Именно этот набор фигурирует как традиционный в расчёте «индекса оливье» Росстата; репчатый лук оставлен необязательной семейной настройкой. Курица, говядина, свежий огурец, яблоко и смешивание майонеза со сметаной остаются допустимыми вариациями, но не входят в основу этой карточки.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
