Классический японский кацудон
Японская чаша с рисом, нарезанным тонкацу, мягким луком и яйцом в сладко-солёной основе из даси, соевого соуса и мирина.
Ингредиенты
- рис 600 г горячий варёный японский круглозёрный рис, по 150 г на порцию
- свинина 600 г 4 ломтика корейки без кости примерно по 150 г и толщиной около 2 см
- соль 5 г для свинины
- перец черный 1 г свежемолотый
- мука пшеничная 60 г для тонкого первого слоя панировки
- яйцо 2 шт. для панировки
- вода 30 мл смешать с яйцами для ровной панировки
- сухари панировочные 160 г крупные японские панко; насыпать свободным слоем
- масло растительное 1 л нейтральное, для слоя 4–5 см; расход на впитывание будет значительно меньше
- лук 300 г тонко нарезать вдоль волокон
- даси 300 мл светлый несолёный или слабосолёный бульон
- соевый соус 60 мл обычный японский тёмный
- мирин 60 мл лучше хон-мирин
- сахар 15 г примерно 1 ст. л. без горки
- яйцо 6 шт. для мягкой заливки поверх котлеты и лука
Шаги приготовления
- Шаг 1
Заранее сварите рис и держите его горячим под крышкой. Непосредственно перед финальной сборкой распределите по четырём глубоким чашам, не утрамбовывая.
- Шаг 2
На каждом ломтике корейки сделайте несколько коротких надрезов в плотной соединительной ткани между мясом и жировой кромкой. Слегка отбейте всю поверхность тупой стороной ножа, верните ломтикам исходную форму и равномерно приправьте солью и перцем. После сырой свинины вымойте руки, нож и доску.
- Шаг 3
Разложите муку, панко и яичную смесь по отдельным широким мискам. Для смеси соедините 2 яйца с 30 мл воды до однородности. Каждый ломтик полностью покройте тонким слоем муки, стряхните лишнее, окуните в яйцо и прижмите к панко со всех сторон без сильного уплотнения. Оставьте панированные ломтики на 10 минут.
- Шаг 4
Налейте масло в глубокую кастрюлю слоем 4–5 см и нагрейте до 170 °C. Опускайте не больше двух тонкацу за раз. Первые 60 секунд не двигайте их, затем жарьте около 3 минут с первой стороны и ещё 2 минуты после переворачивания. Между партиями снимайте шумовкой свободные крошки и возвращайте масло к 170 °C.
- Шаг 5
Переложите тонкацу на решётку или несколько слоёв бумажных полотенец одним слоем. Проверьте самый толстый кусок: внутри не должно быть сырого холодного центра, а при измерении термометром ориентир — 71 °C. Дайте котлетам полежать 5 минут.
- Шаг 6
Каждый тонкацу нарежьте поперёк на шесть полос и оставьте их рядом в исходной форме. Смешайте даси, соевый соус, мирин и сахар. Разделите лук, жидкость, нарезанные котлеты и 6 яиц на две равные партии.
- Шаг 7
Для первых двух порций влейте половину приправленного даси в широкую сковороду и добавьте половину лука. Накройте, доведите до кипения на среднем огне, уменьшите нагрев и готовьте 3 минуты, пока лук не станет мягче, но сохранит форму.
- Шаг 8
Уложите в сковороду две нарезанные котлеты, не рассыпая полосы. Готовьте без крышки 1–2 минуты на среднем огне: нижняя часть панировки впитает бульон, а верх ещё останется различимым.
- Шаг 9
Три яйца слегка размешайте палочками или вилкой, не добиваясь полной однородности. Увеличьте огонь до средне-сильного и равномерно влейте около двух третей яйца вокруг котлет и между полосами. Когда нижний слой почти схватится, влейте оставшееся яйцо, накройте на 20–40 секунд и снимите с огня, когда сверху не останется свободной прозрачной жидкости.
- Шаг 10
Разделите начинку лопаткой на две части и сразу перенесите на две чаши риса вместе с небольшим количеством бульона. Повторите с оставшимися продуктами. Подавайте немедленно: после ожидания яйцо уплотняется, а панировка полностью размокает.
Советы шефа
- 1
Надрезы по краю важнее сильного отбивания: они не дают жировой кромке стянуть котлету в чашу во время жарки. После отбивания обязательно верните мясу равномерную толщину.
- 2
Не прижимайте панко до гладкой корки. Крупные воздушные крошки создают характерную рыхлую панировку, которая сначала хрустит, а затем частично впитывает бульон.
- 3
Отдых 10 минут перед жаркой связывает три слоя панировки. Если опустить котлету в масло сразу, панко легче отходит при переворачивании.
- 4
Кацудон не обязан сохранять сухой хруст тонкацу. Контраст строится иначе: нижняя панировка напитана сладко-солёным бульоном, а верхние участки ещё читаются под мягким яйцом.
- 5
Соус тонкацу и нашинкованная капуста относятся к отдельной подаче жареной котлеты. В классической чаше кацудона вкус собирают даси, соевый соус, мирин, лук и яйцо.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 1 ч
- В холодильнике 1 день
- В морозилке не хранить
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 74°C
- Время разогрева 6 мин
Безопасность
Безопасность
- Сырую свинину держите отдельно от риса, панко и готовых котлет; после подготовки вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
- Не заполняйте кастрюлю маслом больше чем наполовину, держите рядом подходящую крышку и никогда не тушите горящее масло водой.
- Перед второй партией возвращайте масло к 170 °C: холодное масло сильнее впитывается, а перегретое быстро обжигает панировку до готовности мяса.
- Для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом готовьте яйца до полностью схватившегося состояния.
- Подавайте кацудон сразу. Остатки быстро охладите, храните не более суток и один раз разогрейте до 74 °C. Масло полностью остудите и утилизируйте в закрытой ёмкости, не выливая в раковину.
Подача и сочетания
Как подать
-
Используйте глубокие светлые чаши и сохраняйте шесть полос котлеты в порядке исходного разреза.
-
Рис должен быть виден узкой каймой, а мягкое яйцо — лежать вокруг котлеты, не скрывая панировку сплошным омлетом.
-
По желанию можно добавить немного зелёного лука или мицубы, но не закрывать ими поверхность блюда.
С чем подать
- сухое саке
сухое саке
- лёгкий японский лагер
лёгкий японский лагер
Ещё 2 сочетания
- сэнтя без сахара
сэнтя без сахара
- лёгкий суп мисо
лёгкий суп мисо
О рецепте
Кацудон — японская чаша с рисом, в которой нарезанный тонкацу коротко готовят с луком в сладко-солёном бульоне и связывают мягким яйцом. Название соединяет кацу — сокращение от тонкацу — и дон, сокращённое от домбури.
Это не просто жареная свиная котлета, положенная на рис. Часть панировки должна впитать даси с соевым соусом и мирином, яйцо соединяет полосы котлеты с луком, а несколько ложек жидкости доходят до верхнего слоя риса. Именно эта смена текстуры отличает кацудон от отдельной подачи тонкацу с капустой и густым соусом.
Граница классики
Kikkoman Washoku Lesson о тонкацу задаёт основу котлеты: корейка толщиной около 2 см, надрезание соединительной ткани, мука, яйцо с небольшим количеством воды, крупные панко и жарка при 170 °C. Источник рекомендует дать панировке постоять 10 минут, а затем жарить котлету примерно 3 минуты с одной стороны и 2 минуты с другой.
Официальный рецепт кацудона Kikkoman отделяет следующий этап: лук сначала размягчают в даси с соевым соусом, мирином и сахаром, готовый тонкацу тушат в этой основе 1–2 минуты, а яйцо вводят двумя порциями. На две котлеты источник использует три яйца — эту пропорцию карточка сохраняет.
Карточка DoEat соединяет обе части в один полный домашний процесс. Зелёный лук остаётся необязательным финишем, а капуста и густой соус тонкацу не переносятся в чашу: они принадлежат самостоятельной подаче свежей жареной котлеты и меняют здесь баланс бульона и яйца.
Сначала тонкацу
Жарка начинается не с панировки, а с формы мяса. Плотная граница между мышцей и жировой кромкой сокращается сильнее остального ломтика, поэтому её надсекают в нескольких местах. Лёгкое отбивание выравнивает толщину, но не должно превращать корейку в тонкий шницель: кацудону нужен сочный срез, который выдержит и фритюр, и короткое тушение.
Порядок мука — яйцо — панко создаёт связанный слой. Мука должна быть тонкой, яйцо — покрывать всю поверхность, а крупные крошки — оставаться рыхлыми. После десятиминутного отдыха панировка меньше осыпается в масло и лучше держится при нарезке на шесть полос.
Хруст не исчезает, а меняется
Свежий тонкацу ценят за сухую хрустящую корку, но в кацудоне она работает иначе. Нижняя сторона впитывает сладко-солёный бульон и становится насыщенной, верхняя остаётся более рельефной, а мягкое яйцо заполняет промежутки между полосами. Полностью защищать котлету от жидкости значит лишить блюдо его характерной текстуры.
Поэтому тушение остаётся коротким. Одной-двух минут достаточно, чтобы панировка приняла вкус основы, но не распалась. Яйцо добавляют в два этапа и снимают с огня без ожидания: остаточного тепла хватит, чтобы оно ещё немного уплотнилось уже при переносе на горячий рис.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
