Медовик со сметанным кремом

За 4–6 часов до сборки застелите дуршлаг сложенной вдвое чистой тканью или марлей, поставьте над миской и выложите сметану. Накройте и держите в холодильнике. Должно остаться около 700–750 г густой сметаны; не отвешивайте её при комнатной температуре.

Подготовьте восемь листов бумаги для выпечки и круглый шаблон диаметром 20 см. Разогрейте духовку до 180 °C. В отдельной миске размешайте яйца с содой до однородности, не взбивая в пышную пену.

Налейте в сотейник 3–4 см воды и доведите до слабого кипения. Установите сверху жаропрочную миску так, чтобы дно не касалось воды. Соедините в ней мёд, 140 г сахара, масло и соль; перемешивайте до полного растворения масла и почти однородной массы.

Тонкой струёй введите яйца с содой, непрерывно работая венчиком. Прогревайте на паровой бане около 5 минут: масса заметно вспенится, посветлеет и увеличится в объёме. Не оставляйте её без движения и не доводите яйца до хлопьев.

Снимите миску с нагрева и сразу вмешайте 420 г муки. Когда тесто станет достаточно плотным, переложите на слегка подпылённую поверхность и быстро соберите до однородности. Остальные 30 г муки добавляйте только если тёплое тесто растекается и совсем не держит форму. Оно должно оставаться мягким и слегка липким.

Разделите тесто на восемь равных частей, накройте, чтобы поверхность не подсыхала. Пока тесто тёплое, раскатывайте каждую часть прямо на бумаге в пласт толщиной около 2 мм, чуть шире шаблона. Часто поворачивайте бумагу и используйте минимум муки.

Наколите пласт вилкой и выпекайте 5–7 минут до ровного карамельно-золотистого цвета. Сразу после духовки, пока корж гибкий, обрежьте его по шаблону 20 см. Обрезки сохраните. Перенесите корж на решётку или ровную поверхность и полностью остудите. Повторите со всеми частями теста.

Подсушите собранные обрезки ещё 3–5 минут, если они остаются мягкими, затем полностью остудите и измельчите скалкой в неровную мелкую крошку. Не превращайте её в муку: небольшая разница частиц выглядит и ощущается естественнее.

Переложите холодную отвешенную сметану в миску. Добавляйте 180 г мелкого сахара или сахарной пудры в три приёма, перемешивая миксером на невысокой скорости только до гладкости. Долгое интенсивное взбивание может снова сделать крем жидким.

Нанесите на тарелку чайную ложку крема и уложите первый корж. Распределяйте по 80–90 г крема между слоями, каждый раз доводя его почти до края. Сложите восемь коржей без сильного нажима; остатком тонко покройте верх и бока.

Обсыпьте торт крошкой сверху и по бокам. Накройте колпаком или свободным контейнером, не прижимая поверхность, и поставьте в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Перед нарезкой выдержите 20 минут при комнатной температуре.