Классическая японская якисоба со свининой

Name: Классическая японская якисоба со свининой
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: японская
Ingredients: лапша для якисобы — 600 г; свинина — 200 г; капуста белокочанная — 240 г; морковь — 80 г; лук — 160 г; ростки маша — 160 г; масло растительное — 30 мл; соус для якисобы — 100 г; соевый соус — 20 мл; бульон — 20 мл; чёрный перец — 1 г; аонори — 4 г; имбирь маринованный красный — 60 г

Пшеничная лапша со свининой, капустой, морковью, луком и ростками в густом пряном соусе, с аонори и красным имбирём.

Категория горячее Сложность легко Порции 4 Время 45 мин

#Якисоба #Пшеничная лапша #Свинина #Капуста #Соус якисоба #Аонори #Японская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

13 позиций

лапша для якисобы 600 г готовая пропаренная пшеничная тюкамен; не гречневая соба
свинина 200 г грудинка или лопатка, нарезать поперёк волокон ломтиками 2–3 мм
капуста белокочанная 240 г без кочерыжки, нарезать квадратами 3–4 см
морковь 80 г нарезать соломкой длиной 4–5 см
лук 160 г нарезать тонкими перьями
ростки маша 160 г перебрать, промыть и тщательно обсушить
масло растительное 30 мл нейтральное, разделить для двух партий
соус для якисобы 100 г густой фруктово-пряный японский соус вустерширской семьи
соевый соус 20 мл для настройки солёности и умами
бульон 20 мл несолёный куриный или овощной; можно заменить водой
чёрный перец 1 г свежемолотый, для свинины
аонори 4 г сушёные зелёные водоросли, для финиша
имбирь маринованный красный 60 г бэни-сёга, подать небольшой горкой сбоку

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 9

Шаг 1

Нарежьте свинину поперёк волокон тонкими ломтиками 2–3 мм. Морковь нарежьте соломкой, лук — перьями, капусту — свободными квадратами 3–4 см. Ростки промойте, переберите и обсушите. Соедините соус для якисобы, соевый соус и бульон.
Шаг 2

Освободите лапшу от упаковки и осторожно разделите порции пальцами, не разрывая длинные нити. Если охлаждённая пропаренная лапша спрессована, прогрейте закрытую упаковку по инструкции или сбрызните лапшу 1–2 столовыми ложками воды непосредственно в сковороде. Не отваривайте её как сухую пасту.
Шаг 3

Разделите лапшу, свинину, овощи, масло и соус на две равные партии. Четыре порции лучше жарить двумя заходами: большая холодная масса на домашней конфорке начнёт тушиться раньше, чем соус успеет закрепиться на лапше.
Шаг 4

Сильно разогрейте широкую сковороду, но не доводите масло до дыма. Влейте 7–8 мл масла, положите половину свинины в один слой, посыпьте половиной перца и жарьте 2–3 минуты до полной смены цвета и лёгкого румянца.
Шаг 5

Добавьте половину моркови и лука, жарьте 1 минуту. Введите половину капусты и готовьте ещё 1–2 минуты: плотные части должны начать смягчаться, а тонкие края — местами подрумяниться. Не доводите капусту до полной мягкости.
Шаг 6

Добавьте половину лапши и оставшиеся 7–8 мл масла. Щипцами и лопаткой поднимайте её со дна 1–2 минуты, пока нити не разделятся и местами не получат лёгкий жареный след. Если лапша остаётся плотным блоком, влейте одну столовую ложку воды и дайте пару разойтись.
Шаг 7

Положите половину ростков, влейте половину соусной смеси по краю сковороды и быстро переворачивайте всё 60–90 секунд. Соус должен равномерно окрасить лапшу и почти полностью исчезнуть со дна; ростки сохраняют форму, но перестают быть сырыми.
Шаг 8

Сразу переложите первую партию на тёплые тарелки. Протрите сковороду от тёмных частиц, снова хорошо разогрейте и повторите со второй половиной продуктов. Не держите первую партию в сковороде, пока готовится вторая.
Шаг 9

Слегка посыпьте готовую якисобу аонори и положите сбоку небольшую порцию бэни-сёга. Подавайте немедленно: лапша должна оставаться отдельной и упругой, овощи — сочными, а соус — покрывать продукты без лужи на тарелке.

Советы шефа

1
Несмотря на слово соба в названии, для обычной якисобы используют не гречневую лапшу, а пропаренную пшеничную тюкамен со щёлочными солями. По составу она родственна лапше для рамена.
2
Готовая охлаждённая лапша уже прошла тепловую обработку. Её задача в сковороде — прогреться, разделиться, слегка поджариться и принять соус, а не свариться заново.
3
Соус якисоба относится к японской вустерширской семье, но обычно гуще и слаще жидкого вустерширского. Простая замена один к одному даст более резкий и водянистый результат.
4
Соблюдайте порядок: свинина, плотные овощи, капуста, лапша, ростки и только затем соус. Если влить соус раньше, сахар начнёт подгорать, пока лапша ещё распутывается.
5
Жареное яйцо сверху характерно для некоторых региональных версий, включая ёкотэ-якисобу, но не является обязательной частью общей базовой формулы.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Сырую свинину держите отдельно от овощей и готовой лапши; после нарезки вымойте нож, доску и руки.
Свинина должна полностью изменить цвет и прогреться минимум до 71 °C до добавления лапши.
Для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом ростки следует прогреть полностью, а не оставлять полусырыми.
Не оставляйте готовую лапшу при комнатной температуре дольше 2 часов; быстро охладите остатки и храните закрытыми.
Разогревайте якисобу один раз до 74 °C в центре; аонори и бэни-сёга лучше добавить заново после прогрева.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте лапшу свободной овальной горкой на простой светлой тарелке, оставляя видимыми свинину, капусту, морковь, лук и ростки.
Аонори нужен лёгким неравномерным слоем, а не плотной зелёной шапкой.
Бэни-сёга положите одной маленькой отдельной горкой у края: его кисло-солёный вкус должен оставаться настраиваемым.

С чем подать

Чёрный чай

холодный ячменный чай

газированная вода

маринованные огурцы

светлый японский лагер
светлый японский лагер
сухой хайбол
сухой хайбол

Ещё 1 сочетание

Зелёный салат
лёгкий салат из дайкона

О рецепте

Якисоба — японская жареная пшеничная лапша в густом фруктово-пряном соусе. В базовой мясной версии её быстро готовят со свининой, капустой, морковью, луком и ростками, а уже на тарелке добавляют аонори и красный маринованный имбирь бэни-сёга.

Главная практическая особенность блюда — готовая пропаренная лапша. Её не варят до мягкости отдельно: достаточно распутать, прогреть и дать ей коротко соприкоснуться с горячей поверхностью до добавления соуса.

Граница классики

Министерство сельского хозяйства Японии показывает базовую овощную конструкцию через лапшу якисоба, морковь, капусту, лук-порей, масло и специальный соус. Лапшу и овощи обжаривают вместе, соус вводят уже в горячую сковороду и сразу после равномерного смешивания подают.

Kikkoman называет свою формулу стандартной и добавляет к пропаренной китайской пшеничной лапше тонко нарезанную свинину, репчатый лук, ростки маша, капусту и морковь. Аонори и красный маринованный имбирь остаются финишем, а не частью соусной смеси.

Национальная туристическая организация Японии подтверждает широкую конструкцию блюда: жареная лапша с овощами и мясом, чаще всего свининой, обычно завершается бэни-сёга и хлопьями аонори. Региональные варианты могут заметно менять лапшу, соус и топпинги, поэтому карточка не присваивает себе название Фудзиномия, Ёкотэ или другого локального стиля.

Почему якисоба не гречневая

Слово soba в названии легко вводит в заблуждение. Обычная лапша якисоба — пшеничная тюкамен с кансуем, родственная лапше для рамена. Перед продажей её обычно пропаривают, иногда слегка покрывают маслом и фасуют порциями для быстрой жарки.

Гречневая соба темнее, суше и обладает собственной хрупкой структурой. Она не даёт той же упругой соусной поверхности и относится к другим блюдам. Спагетти или удон можно пожарить с похожими добавками, но результат будет адаптацией, а не точной базовой якисобой.

Соус и порядок жарки

Соус якисоба принадлежит к японской семье вустерширских соусов. В нём соединяются фруктовая сладость, уксусная кислотность, специи и умами; по консистенции он обычно гуще жидкого вустерширского. Небольшая порция соевого соуса усиливает солёность, а капля несолёного бульона помогает распределить густую смесь.

Соус вводят только после того, как свинина приготовлена, овощи слегка подрумянились, а лапша разделилась. Если налить его раньше, влажная масса начнёт тушиться, а сахар пристанет ко дну до того, как нити успеют равномерно покрыться.

Почему четыре порции жарятся в два захода

На большом ресторанном теппане ингредиенты лежат тонким слоем и быстро теряют влагу. Домашняя сковорода меньше и слабее нагревается, поэтому большая закладка охлаждает поверхность и превращает быструю жарку в долгое тушение.

Разделение на две партии сохраняет лёгкий жареный аромат, отдельные нити лапши и сочную капусту. Готовую первую партию сразу переносят на тёплые тарелки, а не держат в сковороде до окончания второй.