Классические голубцы с мясом и рисом

Промойте рис, залейте большим количеством подсоленной воды и варите при спокойном кипении 10–12 минут: зёрна должны приготовиться, но остаться раздельными. Откиньте на дуршлаг, быстро остудите и дайте воде полностью стечь.

Снимите с кочана повреждённые наружные листья и глубоко вырежьте кочерыжку. Погрузите кочан в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Через 5–7 минут начинайте по одному снимать размягчившиеся наружные листья щипцами или двумя ложками; возвращайте кочан в воду, пока не наберётся 12–14 целых листьев. Остудите и обсушите их.

Растопите в сковороде 10 г масла. Готовьте лук на умеренном огне 5–7 минут до мягкости без сильного подрумянивания, затем полностью остудите. Смешайте говядину, свинину, рис, лук, 7 г соли и чёрный перец. Вымешивайте только до равномерности, не уплотняя фарш.

Срежьте выступающую часть толстой центральной жилки каждого листа, не прорезая капусту насквозь. Положите ближе к основанию 65–70 г начинки, накройте её нижним краем, подверните боковые стороны и сверните плотным, но не перетянутым рулетом. Получится около 12 голубцов.

Разогрейте в сковороде оставшиеся 20 г масла. Быстро обжарьте голубцы партиями по 1–2 минуты с двух сторон до отдельных золотистых пятен. Это не приготовление начинки, а лёгкая обработка поверхности. Переложите голубцы швом вниз в широкий сотейник.

Разотрите муку с несколькими ложками холодной воды до гладкости. Добавьте оставшуюся воду, сметану, томатную пасту и 3 г соли, тщательно размешайте и доведите до первых пузырьков. Соус должен быть текучим: при необходимости добавьте ещё 30–50 мл воды.

Залейте голубцы горячим соусом примерно на две трети высоты. Доведите до очень слабого кипения, накройте крышкой и тушите 35–45 минут. Один раз осторожно поменяйте местами верхний и нижний слой, если голубцы лежат в два ряда.

Проверьте один голубец из центра сотейника: капустный лист должен легко разрезаться, рис — оставаться различимым, а мясная начинка достигнуть не менее 71°C. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут и подавайте в том же соусе.