Классические щи из свежей капусты с говядиной

Name: Классические щи из свежей капусты с говядиной
Total time: 195 min
Yield: 6
Cuisine: русская
Ingredients: говядина — 800 г; вода — 2,5 л; капуста белокочанная — 600 г; картофель — 450 г; морковь — 120 г; лук репчатый — 150 г; помидоры — 200 г; масло сливочное — 30 г; лавровый лист — 2 шт.; перец черный — 8 горошин; соль — 12 г; сметана — 120 г; укроп — 15 г

Прозрачные домашние щи на говяжьем бульоне — со свежей белокочанной капустой, картофелем и мягкой заправкой из кореньев и помидоров.

Категория суп Сложность средне Порции 6 Время 195 мин

#Щи #Свежая капуста #Говядина #Русская кухня #Классика #Суп

Подготовка

Ингредиенты

Количество

13 позиций

говядина 800 г грудинка или лопатка на кости
вода 2,5 л холодная, для бульона
капуста белокочанная 600 г свежая, без кочерыжки
картофель 450 г очищенный
морковь 120 г очищенная
лук репчатый 150 г очищенный
помидоры 200 г спелые, 1–2 штуки; кожицу снять по желанию
масло сливочное 30 г для мягкого пассерования овощей
лавровый лист 2 шт. небольшие листья
перец черный 8 горошин слегка раздавить плоской стороной ножа
соль 12 г добавлять постепенно и скорректировать в конце
сметана 120 г для подачи
укроп 15 г мелко нарезать перед подачей

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Положите говядину в кастрюлю, залейте 2,5 литра холодной воды и медленно доведите до слабого кипения. Снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите без бурного кипения 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким.
Шаг 2

Достаньте говядину. Бульон процедите и верните в чистую кастрюлю; должно остаться около 2 литров. Снимите мясо с кости, нарежьте небольшими кусочками и пока отложите.
Шаг 3

Капусту нашинкуйте полосками шириной около 5 мм. Картофель нарежьте кубиками по 2 см, лук — мелкими кубиками, морковь — короткой тонкой соломкой. Помидоры нарежьте небольшими кубиками.
Шаг 4

Растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и морковь, слегка посолите и пассеруйте 8–10 минут до мягкости, не допуская сильного подрумянивания. Добавьте помидоры и готовьте ещё 4–5 минут: они должны размягчиться, но не превратиться в густую красную пасту.
Шаг 5

Доведите бульон до слабого кипения и положите капусту. Через 10 минут добавьте картофель и варите ещё 10 минут. Если капуста молодая и очень нежная, положите её одновременно с картофелем.
Шаг 6

Добавьте пассерованные овощи, помидоры и кусочки говядины. Варите при тихом кипении ещё 10–15 минут, пока картофель не станет мягким, а капуста сохранит лёгкую текстуру.
Шаг 7

За 5–10 минут до готовности добавьте лавровый лист, раздавленные горошины перца и оставшуюся соль. Выключите огонь, выньте лавровый лист и дайте щам постоять под крышкой 20 минут.
Шаг 8

Разлейте щи по тёплым глубоким тарелкам. В каждую порцию добавьте немного сметаны и укропа; остальную сметану подайте отдельно.

Советы шефа

1
Не кипятите бульон сильно: спокойное движение жидкости даёт более чистый вкус и прозрачную основу.
2
Старая плотная капуста требует первых 10 минут до картофеля. Молодую капусту кладите позже, иначе она потеряет текстуру.
3
Щи должны оставаться супом, а не овощным рагу: если после варки жидкости мало, добавьте немного кипятка и ещё раз проверьте соль.
4
Помидоры здесь дают мягкую кислоту и цвет, но не должны доминировать. Томатная паста сделает вкус и вид заметно тяжелее.
5
На следующий день вкус станет собраннее, но свежая капуста уже будет мягче. Если важна её текстура, лучшая подача — после короткого отдыха в день приготовления.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 75°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Для сырого мяса используйте отдельную доску и нож или тщательно вымойте их перед подготовкой овощей.
Готовый суп уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; большую кастрюлю лучше охладить в холодной воде или разлить по небольшим ёмкостям.
При повторном разогреве доведите щи до уверенного кипения и прогрейте всю порцию, а не только поверхность.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте в светлой глубокой тарелке, чтобы был виден золотистый бульон и отдельные кусочки овощей.
Сметану положите небольшой ложкой в центр, а укропом только обозначьте свежий аромат — не закрывайте поверхность супа.
Ржаной хлеб можно подать отдельно, но не крошить в тарелку заранее.

С чем подать

Чёрный чай

несладкий чёрный чай

Поджаренный хлеб

ржаной хлеб

солёные или малосольные огурцы

сухая медовуха без выраженной с...
сухая медовуха без выраженной сладости
светлое лагерное пиво
светлое лагерное пиво

Ещё 2 сочетания

клюквенный морс с умеренной сла...
клюквенный морс с умеренной сладостью
свежая зелень
свежая зелень

говяжий бульонсвежая капустакореньясметана

О рецепте

Щи — не одна неизменная формула, а целое семейство капустных супов. Эта карточка посвящена свежим щам на говяжьем бульоне: они светлее и мягче кислых щей из квашеной капусты, а вкус строится на мясе, капусте, кореньях и спокойной кислоте свежего помидора.

Главный технический принцип — не превращать овощи в зажарку. Лук и морковь нужно только размягчить в масле, помидоры — слегка припустить, а капусту и картофель вводить с учётом их разного времени приготовления. Тогда бульон остаётся золотистым, а каждый овощ читается отдельно.

Граница классики

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года из каталога Национальной электронной библиотеки свежие щи готовят на мясном бульоне: капусту соединяют с пассерованными кореньями и луком, а перец, лавровый лист и соль вводят в конце. В той же формуле отдельно разрешены картофель и свежие помидоры: картофель закладывают после капусты, помидоры — ближе к завершению варки. Это хорошо видно на печатной странице 88 в доступной копии издания.

Мучная пассеровка относится не ко всем свежим щам. Учебная технологическая карта, составленная по советскому «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», различает две ветви: щи из свежей капусты без картофеля заправляют мукой, а вариант с картофелем готовят без неё.

Версия DoEat следует документированной картофельной ветви: говяжий бульон, свежая белокочанная капуста, коренья, картофель и свежий помидор, без муки и томатной пасты. Сметана и укроп остаются подачей, а не способом сделать суп густым. Кислые щи из квашеной капусты — самостоятельная классика с другим вкусом и технологией, поэтому они не смешаны с этим рецептом.