Классический ленинградский рассольник

Name: Классический ленинградский рассольник
Total time: 95 min
Yield: 6
Cuisine: русская
Ingredients: бульон — 1,8 л; вода — 1 л; крупа перловая — 100 г; картофель — 500 г; огурцы солёные — 180 г + 100–150 мл рассола; морковь — 120 г; лук репчатый — 120 г; масло сливочное — 30 г; лавровый лист — 2 шт.; перец чёрный — 6 горошин; соль — до 5 г; сметана — 120 г; укроп — 15 г

Рассольник с перловкой, картофелем и солёными огурцами — с отдельно сваренной крупой, спокойным бульоном и точной настройкой рассолом в конце.

Категория суп Сложность средне Порции 6 Время 95 мин

#Рассольник #Ленинградский рассольник #Перловка #Солёные огурцы #Русская кухня #Классика #Суп

Подготовка

Ингредиенты

Количество

13 позиций

бульон 1,8 л мясной или мясокостный, не слишком солёный
вода 1 л для отдельной варки перловки
крупа перловая 100 г перебрать и тщательно промыть
картофель 500 г очищенный, нарезать брусочками
огурцы солёные 180 г + 100–150 мл рассола именно солёные, не сладкие маринованные; рассол процедить
морковь 120 г нарезать короткой тонкой соломкой
лук репчатый 120 г нарезать мелкими кубиками
масло сливочное 30 г для мягкого пассерования овощей
лавровый лист 2 шт. небольшие листья
перец чёрный 6 горошин слегка раздавить
соль до 5 г только после добавления огурцов и рассола
сметана 120 г для подачи
укроп 15 г мелко нарезать перед подачей

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Перловку переберите и промойте несколько раз сначала тёплой, затем горячей водой, пока стекающая вода не станет почти прозрачной. Залейте литром свежей воды, доведите до слабого кипения и варите 35–45 минут до мягкости с ещё различимой серединой. Откиньте на дуршлаг и быстро промойте горячей водой.
Шаг 2

Пока варится крупа, подготовьте овощи. Картофель нарежьте брусочками толщиной около 1 см, морковь — короткой соломкой, лук — мелкими кубиками. Если у огурцов грубая кожица или крупные семена, удалите их; мякоть нарежьте короткими брусочками или небольшими ромбиками.
Шаг 3

Переложите огурцы в сотейник, добавьте 100 мл бульона или воды и припускайте под крышкой 15 минут. Рассол отдельно процедите, доведите до кипения и отставьте: его количество будет зависеть от солёности огурцов и бульона.
Шаг 4

Растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и морковь и пассеруйте 8–10 минут до мягкости без сильного подрумянивания. Овощи должны стать ароматными, но не образовать тёмную зажарку.
Шаг 5

Доведите бульон до спокойного кипения, положите картофель и варите 8–10 минут. Добавьте готовую перловку и пассерованные овощи, снова доведите до слабого кипения и готовьте ещё 5 минут.
Шаг 6

Добавьте припущенные огурцы вместе с оставшейся жидкостью, лавровый лист и раздавленный перец. Варите 8–10 минут, пока картофель не станет мягким, а вкусы не соединятся. Не кладите огурцы раньше картофеля: в кислой среде он заметно медленнее размягчается.
Шаг 7

Вливайте прокипячённый рассол порциями по 30–50 мл, каждый раз пробуя суп. Только после этого решите, нужна ли дополнительная соль. Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист и дайте рассольнику постоять под крышкой 10 минут.
Шаг 8

Разлейте по тёплым глубоким тарелкам. В каждую порцию положите небольшую ложку сметаны и немного укропа; остальную сметану подайте отдельно.

Советы шефа

1
Отдельная варка перловки нужна не ради сложности: так её крахмал не превращает бульон в вязкую кашу, а отдельные зёрна остаются видимыми.
2
Солёные огурцы здесь обязательны. Сладкие маринованные огурцы меняют и кислоту, и аромат, поэтому не являются равноценной заменой.
3
Рассол всегда кипятят и процеживают отдельно, а затем вводят в конце. Это позволяет точно настроить вкус и не пересолить суп.
4
Картофель должен начать размягчаться до встречи с огурцами. Если положить кислый компонент сразу, время варки станет непредсказуемым.
5
Мясо, почки и птица допустимы как отдельная подача, но не определяют ленинградскую ветвь. Её главный отличительный признак — крупа вместе с картофелем.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 75°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Используйте чистый рассол без плесени, дрожжевой плёнки и постороннего запаха; перед добавлением обязательно процедите и прокипятите его.
Готовый суп уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; большую кастрюлю удобнее быстро охладить в холодной воде.
При повторном разогреве доведите всю порцию до уверенного кипения, а не прогревайте только верхний слой.

Подача и сочетания

Как подать

В светлой тарелке должны читаться золотистый бульон, отдельные зёрна перловки, картофель и оливково-зелёные кусочки огурца.
Сметаны достаточно одной небольшой ложки: она слегка смягчает кислоту, но не должна превращать бульон в белый сливочный суп.
Укроп используйте сдержанно, чтобы не закрыть поверхность и не сделать рассольник похожим на зелёный суп.

С чем подать

Чёрный чай

несладкий чёрный чай

Поджаренный хлеб

ржаной хлеб

светлое лагерное пиво
светлое лагерное пиво
охлаждённая водка небольшой пор...
охлаждённая водка небольшой порцией

Ещё 3 сочетания

клюквенный морс с умеренной сла...
клюквенный морс с умеренной сладостью
сметана
сметана
ватрушка с творогом
ватрушка с творогом

солёные огурцыперловкакартофельсметана

О рецепте

Ленинградский рассольник — это не просто любой суп с солёными огурцами. Его узнаваемая основа соединяет перловку и картофель, а кислоту задают припущенные солёные огурцы и небольшое количество прокипячённого рассола. Бульон остаётся суповым и относительно прозрачным, а не превращается в густую крупяную кашу.

Поэтому перловку здесь готовят отдельно. Это сохраняет чистый вкус бульона и позволяет каждому продукту остаться различимым: мягкому картофелю, сладковатой моркови, упругим зёрнам и кисло-солёным кусочкам огурца.

Граница классики

Название и формула опираются на рецепт № 93 из «Сборника рецептур блюд» 1973 года. Именно ленинградский рассольник включает картофель, перловую, пшеничную или овсяную крупу, морковь, лук, солёные огурцы и сметану. Перловку предписано варить отдельно и промывать горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым.

Профессиональный сборник 1980 года сохраняет семейство рассольников и общий принцип: солёные огурцы обязательны, их припускают отдельно около 15 минут, а процеженный и прокипячённый рассол добавляют только при недостаточной остроте вкуса.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года базовый «Рассольник» на странице 92 готовят с почками, картофелем, огурцами и щавелем, но без крупы. На следующей странице отдельно описан рыбный рассольник с перловкой и фрикадельками. Это показывает, почему перловка сама по себе не делает любой рассольник ленинградским, а почки не являются обязательной частью нашей ветви.

DoEat выбирает мясной бульон без обязательных кусков мяса, заменяет столовый маргарин сливочным маслом и задаёт домашний объём. Это редакционная адаптация подачи и масштаба; набор овощей, отдельная варка крупы и порядок введения огурцов сохранены.