Классическая сборная мясная солянка
Насыщенная мясная солянка без картофеля — с говядиной, ветчиной, сосисками, солёными огурцами, каперсами и точной кислой подачей.
Ингредиенты
- бульон 1,8 л крепкий мясной или мясокостный, не пересоленный
- говядина 220 г уже отварная, нарезать тонкими ломтиками
- ветчина 160 г варёно-копчёная, без сладкой глазури
- сосиски 160 г без сыра и ярких ароматизаторов
- лук репчатый 200 г нарезать тонкими четверть-кольцами
- томатная паста 60 г без сахара и крахмала
- масло сливочное 35 г для мягкого пассерования
- огурцы солёные 280 г не сладкие маринованные; при грубой кожице очистить
- каперсы 50 г + до 30 мл рассола рассол добавлять только после пробы
- лавровый лист 2 шт. небольшие листья
- перец чёрный 8 горошин слегка раздавить
- соль до 4 г только после огурцов, каперсов и мясных продуктов
- маслины 120 г без косточек, для подачи
- лимон 1 шт. тонкие ломтики без семян, для подачи
- сметана 150 г для подачи
- петрушка 20 г мелко нарезать перед подачей
Шаги приготовления
- Шаг 1
Подготовьте все готовые мясные продукты до начала варки. Отварную говядину и ветчину нарежьте тонкими ломтиками или короткой соломкой толщиной около 5 мм, сосиски — слегка косыми кружками такой же толщины. Крупные куски здесь не нужны: в каждой ложке должны встречаться разные продукты.
- Шаг 2
Если у солёных огурцов грубая кожица или зрелые семена, удалите их. Нарежьте мякоть тонкими короткими ломтиками, переложите в сотейник, добавьте 120 мл бульона и припускайте под крышкой 12–15 минут.
- Шаг 3
Растопите в сковороде 20 г масла на среднем огне. Добавьте лук и пассеруйте 8–10 минут до мягкости без румяной корочки, затем переложите в миску. В той же сковороде растопите оставшееся масло и прогревайте томатную пасту 2 минуты, пока её сырой запах не станет мягче.
- Шаг 4
Верните лук к томатной пасте, влейте 150 мл бульона и тушите 5 минут на слабом огне. Основа должна стать однородной и красновато-коричневой, но не густой и не зажаренной.
- Шаг 5
Доведите оставшийся бульон в кастрюле до спокойного кипения. Добавьте луково-томатную основу, припущенные огурцы, каперсы без дополнительного рассола, лавровый лист и раздавленный перец. Варите 5 минут на слабом огне.
- Шаг 6
Добавьте говядину, ветчину и сосиски. Верните суп к едва заметному кипению и готовьте ещё 5–7 минут: продукты должны прогреться и отдать часть вкуса, но не развариться.
- Шаг 7
Попробуйте солянку. При необходимости добавляйте рассол каперсов порциями по 10 мл и лишь затем решайте, нужна ли соль. Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист и дайте супу постоять под крышкой 10 минут.
- Шаг 8
Разлейте солянку по тёплым глубоким тарелкам. В каждую положите несколько маслин, тонкий ломтик лимона без семян, небольшую ложку сметаны и немного петрушки. Маслины и лимон не нужно долго варить в общей кастрюле.
Советы шефа
- 1
Картофель не является обязательной частью сборной мясной солянки. В профессиональном сборнике он отличает соседнюю домашнюю ветвь.
- 2
Сборность создаётся не количеством колбасы, а сочетанием нескольких заранее приготовленных мясных продуктов с разной текстурой.
- 3
Лук и томатную пасту лучше пассеровать последовательно и соединять после прогрева: так лук остаётся мягким, а паста теряет сырой металлический оттенок.
- 4
Огурцы, каперсы, ветчина и сосиски уже несут соль. Финальная настройка начинается с кислоты рассола и только заканчивается солью.
- 5
Почки входят в одну из документированных формул, но не обязательны для всего семейства: книга 1952 года прямо допускает разные варёные и жареные мясные продукты.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 3 дня
- В морозилке 30 дней
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 75°C
- Время разогрева 8 мин
Безопасность
Безопасность
- Используйте только свежие готовые мясные продукты, которые хранились в холодильнике; сомнительные остатки не становятся безопаснее после варки в супе.
- Готовую солянку уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, большую кастрюлю предварительно быстро охладите.
- Повторно разогревайте только нужную порцию до уверенного кипения и не охлаждайте её снова.
Подача и сочетания
Как подать
-
В светлой тарелке должны читаться красновато-янтарный бульон, разные ломтики мяса, огурцы, каперсы и несколько тёмных маслин.
-
Лимон используйте тонким ломтиком: он задаёт аромат при подаче, но не должен закрывать половину поверхности.
-
Сметаны достаточно небольшой ложки; перемешать её гость может уже за столом.
С чем подать
Чёрный чай
несладкий чёрный чай
Поджаренный хлеб
ржаной хлеб
- охлаждённая водка небольшой пор...
охлаждённая водка небольшой порцией
- сухой херес
сухой херес
Ещё 2 сочетания
- клюквенный морс с умеренной сла...
клюквенный морс с умеренной сладостью
- расстегай без сладкой начинки
расстегай без сладкой начинки
О рецепте
Сборная мясная солянка строится вокруг крепкого бульона и нескольких уже приготовленных мясных продуктов. Лук, томат, солёные огурцы и каперсы собирают их в один суп, а лимон, маслины и сметана завершают вкус уже в тарелке.
Это концентрированный суп, но не густое рагу. Короткая финальная варка сохраняет различимыми говядину, ветчину и сосиски, а постепенное добавление рассола удерживает равновесие между мясной глубиной, солью и кислотой.
Граница классики
Рецепт № 123 из профессионального «Сборника рецептур» 1973 года фиксирует «Солянку сборную мясную» из говядины, копчёно-варёного окорока, сосисок или сарделек и, в одной из колонок, почек. Основа включает лук, солёные огурцы, каперсы, томатное пюре и сливочное масло; при подаче — сметану и лимон. Общая технология требует пассеровать лук и томат, подготовить мясные продукты заранее и после сборки варить суп всего 5–10 минут.
В том же сборнике соседняя «Солянка домашняя» содержит картофель, но не каперсы и лимон. Поэтому картофель здесь не объявлен ошибкой вообще, а вынесен за границу именно сборной мясной ветви.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года на странице 97 сборная мясная солянка допускает разные варёные и жареные продукты — мясо, ветчину, телятину, почки, язык, сосиски и колбасу. Там же указаны огурцы, каперсы, маслины, сметана и лимон. Это подтверждает вариативность мясного набора, но не превращает солянку в случайную смесь остатков.
DoEat выбирает доступную домашнюю тройку из отварной говядины, варёно-копчёной ветчины и сосисок, не делает почки обязательными и вводит маслины при подаче. Состав основы, отсутствие картофеля и короткая финальная варка сохранены.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
