Классические щи из квашеной капусты с говядиной
Наваристые кислые щи на говяжьем бульоне — с отдельно тушённой квашеной капустой, кореньями, томатом и лёгкой мучной заправкой.
Ингредиенты
- говядина 800 г грудинка или лопатка на кости
- вода 2,7 л 2,4 л для бульона и до 300 мл для тушения капусты
- капуста квашеная 600 г без уксуса и выраженной сладости; рассол сохранить
- морковь 130 г очищенная, нарезать тонкой соломкой
- лук репчатый 150 г одна крупная луковица
- томатная паста 40 г без сахара и крахмала
- масло сливочное 45 г 25 г к капусте и 20 г для овощей и муки
- мука пшеничная 15 г для лёгкой заправки, не для густого соуса
- лавровый лист 2 шт. небольшие листья
- перец черный 8 горошин слегка раздавить
- соль до 8 г точное количество зависит от капусты и рассола
- сметана 120 г для подачи
- укроп 15 г мелко нарезать перед подачей
Шаги приготовления
- Шаг 1
Положите говядину в кастрюлю, залейте 2,4 л холодной воды и медленно доведите почти до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите при едва заметном движении жидкости 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким.
- Шаг 2
Попробуйте капусту. Если она очень кислая, сначала хорошо отожмите её; промывайте холодной водой только резкую перекисшую капусту. Длинные полоски укоротите. Рассол сохраните отдельно для финальной настройки.
- Шаг 3
Переложите капусту в глубокую сковороду, добавьте 25 г сливочного масла и 250–300 мл горячей воды. Накройте и тушите на слабом огне около 60 минут, перемешивая каждые 15 минут. Капуста должна стать мягче и спокойнее по кислоте, но не превратиться в пюре; при необходимости подливайте воду понемногу.
- Шаг 4
Достаньте готовое мясо. Бульон процедите и верните в чистую кастрюлю; должно остаться около 1,9–2 л. Снимите говядину с кости, нарежьте небольшими кусочками и отложите.
- Шаг 5
Нарежьте лук мелким кубиком, морковь — тонкой короткой соломкой. Растопите в чистой сковороде 15 г масла и пассеруйте овощи 8–10 минут до мягкости без тёмной корочки. Добавьте томатную пасту и прогревайте ещё 2 минуты, пока исчезнет сырой запах.
- Шаг 6
Соедините в кастрюле горячий бульон, тушёную капусту вместе с оставшейся жидкостью, овощи с томатом и кусочки говядины. Доведите до слабого кипения и варите 25–30 минут.
- Шаг 7
Растопите оставшиеся 5 г масла в освободившейся сковороде, всыпьте муку и прогревайте 1–2 минуты до кремового оттенка, не давая ей темнеть. Постепенно вмешайте 150 мл горячего бульона из кастрюли до гладкой жидкой заправки.
- Шаг 8
За 8–10 минут до готовности влейте мучную заправку, добавьте лавровый лист и раздавленный перец. Попробуйте щи и только теперь внесите соль. Если кислоты не хватает, добавляйте сохранённый капустный рассол по одной столовой ложке.
- Шаг 9
Выключите огонь, выньте лавровый лист и оставьте щи под крышкой на 25 минут. Подавайте горячими со сметаной и небольшим количеством укропа; ржаной хлеб положите отдельно.
Советы шефа
- 1
Отдельное часовое тушение капусты — главное отличие этой ветви от щей из свежей капусты. Оно смягчает волокна и собирает кислоту до соединения с бульоном.
- 2
Не промывайте хорошую капусту автоматически. Вместе с лишней кислотой вода смывает аромат рассола; чаще достаточно отжать продукт и вернуть немного рассола в самом конце.
- 3
Мучная заправка должна лишь слегка связать бульон. Если суп становится похож на соус, муки слишком много или заправка плохо разведена.
- 4
Картофель встречается в самостоятельной устойчивой версии кислых щей, но не входит в выбранную формулу. Если добавлять его, кладите до кислой капусты или варите отдельно: в кислой среде он размягчается медленнее.
- 5
Это не суточные щи. Для суточной ветви капусту томят дольше, а готовый суп выдерживают значительно продолжительнее; обычный короткий отдых под крышкой не превращает рецепт в суточный.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 3 дня
- В морозилке 30 дней
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 75°C
- Время разогрева 8 мин
Безопасность
Безопасность
- Для сырого мяса используйте отдельную доску и нож или тщательно вымойте их до подготовки готовых компонентов.
- Не используйте квашеную капусту с плесенью, слизью или гнилостным запахом; сомнительную партию выбрасывайте целиком.
- Готовые щи охладите и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; большую кастрюлю удобнее поставить в холодную воду.
- При повторном разогреве доведите нужную порцию до уверенного кипения и прогрейте весь объём.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте в светлой глубокой тарелке: красновато-золотистый бульон и мягкие полоски капусты должны оставаться различимыми.
-
Добавьте небольшую ложку сметаны сбоку, не размешивая заранее, и только щепоть укропа.
-
Ржаной хлеб подайте отдельно; не превращайте тарелку в набор солений и закусок.
С чем подать
- светлое лагерное пиво
светлое лагерное пиво
- сухая медовуха без выраженной с...
сухая медовуха без выраженной сладости
Ещё 2 сочетания
- несладкий клюквенный морс
несладкий клюквенный морс
- свежая зелень
свежая зелень
О рецепте
Кислые щи отличаются от свежих не простой заменой одного вида капусты другим. Квашеную капусту сначала долго тушат отдельно с небольшим количеством жидкости и масла: она становится мягче, сохраняет ферментированный аромат, а её кислотность перестаёт быть резкой. Только после этого капусту соединяют с мясным бульоном.
В этой карточке нет картофеля и долгой суточной выдержки. Это базовые щи из квашеной капусты на говяжьем бульоне, слегка связанные мучной заправкой. Картофельная и суточная версии существуют рядом, но требуют другого порядка продуктов и отдельного названия.
Граница классики
Основная формула взята из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года: на 500 г мяса используется 500 г квашеной капусты, коренья, лук, томатное пюре, масло и небольшое количество муки. Капусту с водой и маслом тушат под крышкой около часа, затем заливают мясным бульоном, соединяют с пассерованными кореньями и томатом, а лавровый лист, перец, соль и мучную заправку вводят ближе к концу. Рецепт находится на печатной странице 88 в доступной копии издания.
Более ранние «Щи из кислой капусты» Елены Молоховец подтверждают самостоятельность этой ветви: кислую капусту сначала доводят до мягкости с маслом и луком, затем варят в процеженном говяжьем бульоне; мука и сметана допускаются как финальная заправка. В богатой версии также присутствуют ветчина и сушёные грибы, поэтому они не перенесены автоматически в более спокойную домашнюю формулу 1952 года.
Домашняя порция увеличивает исходное соотношение до шести тарелок и использует морковь с луком как доступный набор кореньев. Точное количество соли не фиксируется заранее из-за разной солёности капусты. Картофель не добавлен из соседней рецептуры, а короткий отдых после варки честно назван настаиванием, не «суточными щами».
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
