Русский домашний борщ с говядиной
Насыщенный борщ на говяжьем бульоне — со свёклой, капустой, картофелем, томатной пастой и сметаной.
Ингредиенты
- говядина 700 г грудинка или голяшка на кости: мясо даст порционные кусочки, кость и соединительная ткань — насыщенный бульон
- вода 3,2 л холодная; после варки и процеживания потребуется около 2,4 л бульона
- свёкла 450 г 3 средних корнеплода; очистить и нарезать тонкой соломкой
- капуста белокочанная 300 г без кочерыжки; тонко нашинковать
- картофель 350 г очистить и нарезать небольшими брусочками или дольками
- морковь 150 г нарезать тонкой соломкой или натереть крупно
- лук репчатый 160 г 1 крупная луковица; нарезать мелким кубиком
- томатная паста 70 г без крахмала и выраженной сладости
- масло растительное 35 мл нейтральное; разделить между свёклой и пассеровкой
- уксус белый винный 20 мл 6%; добавлять к свёкле для сохранения цвета и баланса сладости
- сахар 15 г не для сладкого вкуса, а для баланса томата и уксуса
- лавровый лист 2 шт. добавить ближе к концу и удалить перед отдыхом супа
- перец чёрный 1 г свежемолотый; ещё немного можно добавить при подаче
- соль 20–24 г добавлять частями с учётом уваривания бульона
- сметана 150 г 15–20%; подавать отдельно или положить по небольшой ложке в тарелки
- укроп 15 г мелко нарезать непосредственно перед подачей
Шаги приготовления
- Шаг 1
Положите говядину в кастрюлю, влейте 3,2 л холодной воды и медленно доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до едва заметного кипения и варите 90–120 минут, пока мясо не станет мягким. Сильное бурление сделает бульон мутным и быстрее выкипятит воду.
- Шаг 2
Переложите мясо в чистую миску. Бульон процедите, снимите только лишний поверхностный жир и отмерьте около 2,4 л; при необходимости долейте горячей воды. Когда говядина немного остынет, отделите её от кости и нарежьте небольшими неровными кусочками.
- Шаг 3
Разогрейте в сковороде 15 мл масла на среднем огне. Добавьте свёклу и готовьте 4–5 минут. Вмешайте томатную пасту, уксус и сахар, влейте 200 мл бульона, накройте и тушите на слабом огне 25–30 минут. Свёкла должна заметно смягчиться, но сохранить форму и яркий цвет.
- Шаг 4
В той же или второй сковороде разогрейте оставшееся масло. Добавьте лук и морковь, слегка посолите и пассеруйте 8–10 минут на среднем слабом огне. Овощи должны стать мягкими и ароматными без тёмной корочки.
- Шаг 5
Верните процеженный бульон в кастрюлю и доведите до спокойного кипения. Положите капусту, через 5 минут добавьте картофель и варите ещё 10 минут. Молодой капусте достаточно 2–3 минут до картофеля; плотной зимней понадобится полный интервал.
- Шаг 6
Добавьте тушёную свёклу вместе с жидкостью, морковь с луком и лавровый лист. Варите 10–15 минут при слабом кипении, пока картофель и капуста не станут мягкими, но не начнут распадаться. Не кипятите борщ бурно: цвет станет тусклее, а овощи потеряют форму.
- Шаг 7
Верните говядину, добавьте чёрный перец и большую часть соли. Прогрейте 5 минут, затем попробуйте бульон: он должен быть мясным, умеренно кисло-сладким и не уксусным. При необходимости добавьте ещё щепотку сахара, несколько капель уксуса или оставшуюся соль.
- Шаг 8
Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист, накройте и оставьте борщ на 20–30 минут. За это время отдельные вкусы соединятся, а цвет и аромат станут ровнее.
- Шаг 9
Разлейте борщ по тёплым глубоким тарелкам, распределяя говядину и овощи поровну. Добавьте по небольшой ложке сметаны и немного мелко нарезанного укропа.
Советы шефа
- 1
Кислота нужна свёкле во время тушения: она помогает сохранить красный цвет. Если добавить весь уксус только в готовую кастрюлю, вкус станет резче, а цвет будет менее устойчивым.
- 2
Белый винный уксус 6% здесь заменяет более слабый столовый уксус из профессиональной формулы. Начните с указанного количества и настраивайте кислотность только после полного соединения овощей с бульоном.
- 3
Не превращайте пассеровку в зажарку с тёмной коркой. Для этого борща нужны мягкие лук и морковь, а не жареный вкус.
- 4
Состав борща меняется от региона к региону и от семьи к семье. Эта карточка фиксирует одну домашнюю формулу и не объявляет остальные варианты неправильными.
- 5
На следующий день борщ обычно становится гармоничнее. Охладите его быстро и разогревайте только нужное количество, не кипятя всю кастрюлю повторно.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 3 дня
- В морозилке 30 дней
Разогрев
Остатки и разогрев
- Разогрев на сковороде
- Температура разогрева 74°C
- Время разогрева 8 мин
Безопасность
Безопасность
- Сырую говядину, нож и доску держите отдельно от продуктов для подачи; после работы вымойте руки и обработайте поверхность.
- Готовое мясо перекладывайте только в чистую посуду и не возвращайте на поверхность, где лежала сырая говядина.
- Готовый борщ не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов; для быстрого охлаждения разделите большой объём на несколько неглубоких ёмкостей.
- Остатки храните при 2–5°C до 3 дней и разогревайте нужную порцию до 74°C. После замораживания картофель станет мягче, но суп останется безопасным при правильном охлаждении и разогреве.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте борщ в светлой глубокой тарелке: на красном бульоне должны читаться капуста, картофель и несколько кусочков говядины.
-
Сметаны достаточно одной небольшой неровной ложки; не закрывайте ею поверхность супа.
-
Укроп используйте сдержанно и мелко нарезайте: крупные веточки выглядят декоративно и мешают есть суп.
С чем подать
Поджаренный хлеб
несладкий хлебный квас
Поджаренный хлеб
ржаной хлеб
- светлый лагер
светлый лагер
- мягкое красное сухое вино
мягкое красное сухое вино
Ещё 2 сочетания
- клюквенный морс
клюквенный морс
- небольшие пирожки с несладкой н...
небольшие пирожки с несладкой начинкой
О рецепте
Русский домашний борщ строится на мясном бульоне и последовательной подготовке овощей. Свёклу тушат отдельно с томатом, кислотой и небольшим количеством сахара, лук и морковь мягко пассеруют, а капусту и картофель варят в бульоне до соединения всех частей. Так суп сохраняет чистый красный цвет, отдельную текстуру овощей и насыщенный, но не тяжёлый вкус.
Эта карточка описывает одну документированную русскую домашнюю ветвь. Она не объявляет её единственно правильной и не пытается объединить в одной кастрюле многочисленные региональные и семейные варианты.
Граница рецепта
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года из каталога Национальной электронной библиотеки на печатной странице 90 отдельный рецепт под простым названием «Борщ» начинается с мясного бульона. Свёклу, морковь, петрушку и лук тушат с томатом, уксусом, сахаром и небольшим количеством бульона, затем добавляют капусту; картофель назван допустимой частью самого супа, а при подаче предусмотрена сметана. Рецепт можно проверить и на странице 100 доступной цифровой копии.
Профессиональный рецепт № 176 «Борщ с капустой и картофелем» из «Сборника рецептур» 1982 года фиксирует на 1 кг супа 160 г подготовленной свёклы, 80 г капусты, 80 г картофеля, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре, жир, сахар и 3%-ный уксус. Общее введение к разделу борщей отдельно объясняет, что свёклу тушат с томатом, кислотой, жиром и малой долей бульона, морковь и лук пассеруют, картофель кладут до кислой свекольной части, а готовый борщ отпускают со сметаной.
Формула DoEat сохраняет эту конструкцию и домашнюю мясную основу из книги 1952 года. Грудинка или голяшка дают одновременно бульон и кусочки говядины; нейтральное растительное масло заменяет кулинарный жир, а 6%-ный белый винный уксус пересчитан по кислотности вместо 3%-ного столового. Корень петрушки не объявлен обязательным для современной домашней кухни, точные минуты и отдых после варки — редакционные ориентиры.
Почему свёкла готовится отдельно
Если положить сырую свёклу прямо в большую кастрюлю и долго кипятить вместе с картофелем, её цвет постепенно уйдёт в буро-красный, а картофель в кислой среде будет размягчаться медленнее. Отдельное тушение решает обе задачи: свёкла успевает стать мягкой, уксус удерживает её цвет, а картофель начинает вариться раньше кислой заправки.
Важно не путать тушение с сухой жаркой. Свёкла готовится под крышкой с небольшим количеством бульона; к моменту соединения она остаётся сочной, а томатная паста теряет сырой вкус. После её добавления готовый борщ кипятят только спокойно и недолго.
Другие варианты
У борща существует много региональных и семейных вариантов. Эта карточка фиксирует только выбранную домашнюю формулу и не объявляет остальные неправильными.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
