Ресторанный баттер-чикен

Name: Ресторанный баттер-чикен
Total time: 330 min
Yield: 4
Cuisine: индийская
Ingredients: куриное бедро — 800 г; йогурт натуральный — 180 г; лимон — 20 мл сока; имбирь — 35 г; чеснок — 35 г; гарам масала — 12 г; паприка — 15 г; перец чили — 2 г; соль — 16 г; масло растительное — 20 мл; томаты — 800 г; лук — 80 г; кешью — 50 г; вода — 250 мл; масло сливочное — 100 г; сахар — 12 г; сливки — 120 мл; касури-метхи — 3 г

Курица тикка в шелковистом томатном соусе с кешью, сливочным маслом, сливками и касури-метхи — мягче и спокойнее тикка-масалы.

Категория горячее Сложность средне Порции 4 Время 330 мин

#Баттер-чикен #Мург-макхани #Курица #Махани #Индийская кухня #Ресторанная классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

18 позиций

куриное бедро 800 г филе без кожи и кости, нарезать кусочками 4–5 см
йогурт натуральный 180 г густой и несладкий, для маринада
лимон 20 мл сока для первого слоя маринада
имбирь 35 г 20 г в маринад и 15 г в соус
чеснок 35 г 20 г в маринад и 15 г в соус
гарам масала 12 г 8 г в маринад и 4 г в соус
паприка 15 г 10 г в маринад и 5 г в соус; лучше мягкая кашмирская или обычная сладкая
перец чили 2 г молотый; разделить между маринадом и соусом
соль 16 г 8 г в маринад, остальное для соуса
масло растительное 20 мл нейтральное, для маринада
томаты 800 г спелые или консервированные без кожи
лук 80 г небольшая луковица, тонко нарезать
кешью 50 г сырые несолёные ядра или ломанные кусочки
вода 250 мл горячая; часть может не понадобиться
масло сливочное 100 г 30 г в основу, 50 г в готовый соус и 20 г для подачи
сахар 12 г уточнить после уваривания томатов
сливки 120 мл 20–25%, не холодные
касури-метхи 3 г сушёные листья пажитника, растереть между ладонями

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 10

Шаг 1

Соедините лимонный сок, по 20 г имбиря и чеснока и 4 г соли. Перемешайте с курицей и оставьте на 20 минут. Затем добавьте йогурт, 8 г гарам масалы, 10 г паприки, половину чили, оставшиеся 4 г соли и растительное масло. Накройте и маринуйте в холодильнике 4–12 часов.
Шаг 2

Положите в кастрюлю томаты, лук, кешью, оставшиеся имбирь и чеснок, 30 г сливочного масла, 5 г паприки, оставшийся чили и 150 мл горячей воды. Доведите до слабого кипения, накройте неплотно и готовьте 25 минут, пока томаты и кешью не станут совсем мягкими.
Шаг 3

Снимите кастрюлю с сильного огня и измельчите основу погружным блендером до однородности. Протрите через мелкое сито в чистую кастрюлю, помогая лопаткой, но не продавливая сухую кожицу и крупную крошку.
Шаг 4

Верните гладкий соус на слабый огонь. Добавьте 4 г гарам масалы, сахар и 4 г соли. Варите без крышки 12–15 минут, регулярно проводя лопаткой по дну. Если соус плюётся и становится тяжелее мягкой сметаны, добавляйте оставшуюся горячую воду небольшими порциями.
Шаг 5

Пока соус уваривается, застелите противень фольгой и разогрейте верхний гриль духовки до максимума, ориентир 240–250 °C. Установите противень в верхней трети, оставляя до нагревателя 10–15 см.
Шаг 6

Стряхните с курицы тяжёлые излишки маринада и разложите куски свободно. Готовьте под грилем 8 минут, переверните щипцами и готовьте ещё 5–7 минут. Нужны отдельные тёмные подпалины и полностью прогретая середина, но не сухая равномерная корка.
Шаг 7

Вмешайте в соус 50 г сливочного масла небольшими кусочками, затем влейте не холодные сливки. Держите слабый огонь: масса должна стать шелковистой и терракотово-оранжевой, но не бурно кипеть и не расслаиваться.
Шаг 8

Растерите касури-метхи между ладонями и всыпьте две трети в соус. Добавьте курицу вместе с соком с противня и томите 5 минут на самом слабом огне, чтобы тикка пропиталась, но отдельные кусочки сохранили форму.
Шаг 9

Снимите с огня, попробуйте и уточните соль, сахар и густоту. Соус должен стекать с ложки широкой непрерывной лентой и полностью покрывать курицу без водянистой лужи. Оставьте под крышкой на 5 минут.
Шаг 10

Разложите по тёплым неглубоким мискам. Добавьте по маленькому кусочку оставшегося сливочного масла, тонкую короткую линию сливок и щепоть оставшейся касури-метхи. Рис и лепёшки подавайте отдельно.

Советы шефа

1
Курица тикка и соус готовятся отдельно, а соединяются лишь в конце. Сырая курица, сваренная прямо в сливочно-томатной основе, не даст ресторанного контраста.
2
Кешью отвечает за тело, но не должен читаться крупинками. Замочите очень сухие ядра на 20 минут в горячей воде и не пропускайте сито.
3
Лука здесь мало: он поддерживает томат, а не формирует густую пряную масалу. Большая луковица сделает соус тяжелее и приблизит его к другой ветви карри.
4
Сливочное масло вводится в несколько этапов. Первая часть смягчает томатную основу, вторая собирает соус, а маленький финишный кусочек даёт узнаваемый аромат при подаче.
5
Касури-метхи не заменяйте уцхо-сунели: это сушёные листья обычного пажитника, а не молотый голубой пажитник.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Маринуйте курицу только в холодильнике и не используйте сырой остаток маринада как готовый соус.
После сырой птицы вымойте руки, нож, доску, миску и щипцы до контакта с готовым блюдом.
Самый крупный кусок курицы должен полностью прогреться; внутри не должно оставаться холодного или полупрозрачного участка.
Готовое блюдо не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов; остатки быстро охладите и уберите в холодильник.
Разогревайте один раз на слабом огне до полного прогрева, не позволяя сливочному соусу бурно кипеть.

Подача и сочетания

Как подать

Используйте светлую неглубокую миску и оставьте видимыми только несколько верхушек курицы: главным визуальным слоем остаётся гладкий соус.
Финишное масло должно начать таять, а не лежать крупным холодным кубиком.
Сливочную линию делайте короткой и тонкой; рис, наан и лук оставляйте в отдельной посуде.

С чем подать

Чёрный чай

холодный чёрный чай

райта из йогурта и огурца

сухой рислинг
сухой рислинг
светлый лагер
светлый лагер

Ещё 3 сочетания

несладкий ласси
несладкий ласси
рис басмати
рис басмати
тонкий наан
тонкий наан

О рецепте

Баттер-чикен, или мург-макхани, строится не вокруг большого количества специй, а вокруг контраста двух заготовок. Курица получает сухой жар и отдельные подпалины, а томаты, кешью, сливочное масло и сливки превращаются в очень гладкий мягкий соус. Вместе они проводят лишь последние минуты.

Граница ресторанной классики

Официальный туристический портал Incredible India связывает баттер-чикен с Moti Mahal в делийском Дарьягандже и описывает его через пряную сливочную подливу. Это важная городская рамка: блюдо относится к послевоенной ресторанной кухне Дели, а не к древнему общеиндийскому канону.

Шеф Кунал Капур фиксирует рабочую ресторанную конструкцию: курицу тикка готовят отдельно, томаты варят с небольшим количеством лука, имбирём, чесноком и кешью, затем основу измельчают и обязательно протирают. Сливочное масло, сливки, сладкий баланс и касури-метхи завершают уже гладкий соус.

Современная ресторанная практика подтверждает эту границу. В меню ITC Hotels мург-махани описан как курица тикка в томатной подливе со сливками и кешью. Конкретные пропорции у ресторанов различаются, но сочетание отдельной тикка и шелковистой махани-основы остаётся устойчивым.

История без одного бесспорного автора

Распространённая история рассказывает, что в Moti Mahal подсохшую тандурную курицу стали возвращать к сочности с помощью томатов, масла и сливок. Она хорошо объясняет логику блюда, но не превращает спорное авторство в установленный факт.

Кунал Капур прямо отмечает, что письменного подтверждения одной версии нет, а право называться создателем оспаривается. Поэтому карточка связывает баттер-чикен с ресторанной средой Дели и Moti Mahal, но не приписывает изобретение одному человеку.

Баттер-чикен и тикка-масала

Оба блюда соединяют приготовленную сильным жаром курицу с томатной подливой, поэтому в ресторанах они могут заметно сближаться. Полезная рабочая граница проходит по характеру соуса.

В баттер-чикене меньше луковой массы и резкой пряности, зато сильнее ощущаются сливочное масло, сливки, мягкость кешью и аромат сухих листьев пажитника. Соус обязательно доводят до шелковистой однородности, а курица частично скрыта под ним. Тикка-масала обычно оставляет больше видимых подпалин, глубже опирается на лук и молотые специи и звучит ярче.

Это не юридический стандарт: современные повара свободно меняют остроту, количество сливок и орехов. Но такое разделение помогает двум карточкам DoEat не превращаться в один рецепт с разными названиями.

Зачем протирать соус

Блендер измельчает томаты и кешью, но сам по себе не убирает кожицу, семена и последние крупинки ореха. Мелкое сито отделяет их от жидкой части и создаёт характерную гладкость без необходимости заливать блюдо лишними сливками.

Протирать удобнее до финального масла и сливок. Тогда густая основа проходит через сито легче, а молочный жир не остаётся на сетке и полностью работает уже в готовом соусе.

Роль касури-метхи

Сушёные листья пажитника добавляют не ради зелёного цвета. Их растирают между ладонями и вводят в самом конце, чтобы тёплый травяно-ореховый аромат связал сладость томата, молочный жир и жареную поверхность курицы.

Дозировка небольшая: правильная касури-метхи ощущается как часть общего аромата, а не как самостоятельная горькая приправа. Долгое кипение или щедрая горсть делают соус грубее.