Ресторанная курица тикка-масала

Name: Ресторанная курица тикка-масала
Total time: 320 min
Yield: 4
Cuisine: индийско-британская
Ingredients: куриное бедро — 800 г; йогурт натуральный — 180 г; лимон — 25 мл сока; имбирь — 40 г; чеснок — 40 г; гарам масала — 16 г; паприка — 10 г; зира — 6 г; кориандр — 6 г; перец чили — 2 г; соль — 12 г; масло растительное — 30 мл; лук — 300 г; масло сливочное — 30 г; томатная паста — 40 г; томаты протёртые — 600 г; вода — 150 мл; сахар — 10 г; сливки — 150 мл; зелень кориандра — 15 г

Подрумяненные кусочки курицы в густом гладком томатно-пряном соусе со сливками и гарам масалой.

Категория горячее Сложность средне Порции 4 Время 320 мин

#Тикка-масала #Курица #Гарам масала #Томатный соус #Ресторанная классика #Индийско-британская кухня

Подготовка

Ингредиенты

Количество

20 позиций

куриное бедро 800 г филе без кожи и кости, нарезать кусочками 4–5 см
йогурт натуральный 180 г густой, без сахара и ароматизаторов, для маринада
лимон 25 мл сока для маринада
имбирь 40 г мелко натереть; 20 г в маринад и 20 г в соус
чеснок 40 г мелко натереть; 20 г в маринад и 20 г в соус
гарам масала 16 г 8 г в маринад, 6 г в основу соуса и 2 г в конце
паприка 10 г сладкая; 5 г в маринад и 5 г в соус
зира 6 г молотая; разделить поровну между маринадом и соусом
кориандр 6 г молотый; разделить поровну между маринадом и соусом
перец чили 2 г молотый, количество отрегулировать по остроте
соль 12 г 8 г в маринад, остальное для соуса
масло растительное 30 мл нейтральное; 15 мл в маринад и 15 мл для соуса
лук 300 г мелко нарезать
масло сливочное 30 г для мягкости и округлости соуса
томатная паста 40 г без трав и специй
томаты протёртые 600 г пассата или консервированные томаты без кожи, измельчённые
вода 150 мл горячая, для настройки густоты
сахар 10 г только для баланса томатной кислотности
сливки 150 мл 20–25%, не холодные
зелень кориандра 15 г листья, небольшая часть для подачи

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 10

Шаг 1

Соедините йогурт, лимонный сок, по 20 г имбиря и чеснока, 8 г гарам масалы, по 3 г зиры и кориандра, 5 г паприки, половину чили, 8 г соли и 15 мл растительного масла. Добавьте курицу, тщательно покройте каждый кусок, накройте и маринуйте в холодильнике 4–12 часов.
Шаг 2

За 30 минут до приготовления достаньте курицу из холодильника. Застелите противень фольгой и разогрейте верхний гриль духовки до максимума, ориентир 240–250 °C. Решётку установите в верхней трети, оставив между продуктом и нагревателем 10–15 см.
Шаг 3

Стряхните с курицы тяжёлые излишки маринада и разложите куски свободно в один слой. Готовьте под грилем 8 минут, переверните и готовьте ещё 5–7 минут. Края должны получить тёмные подпалины, а центр — прогреться минимум до 74 °C. Не добивайтесь равномерной коричневой корки по всей поверхности.
Шаг 4

Пока курица жарится, нагрейте глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте оставшиеся 15 мл растительного и всё сливочное масло, затем лук. Готовьте 10–12 минут до мягкости и золотистого цвета, регулярно перемешивая и не давая краям гореть.
Шаг 5

Добавьте оставшиеся имбирь и чеснок, готовьте 1 минуту. Всыпьте 6 г гарам масалы, оставшиеся зиру, кориандр, паприку и чили. Перемешивайте 30 секунд до яркого аромата, не позволяя сухим специям темнеть.
Шаг 6

Введите томатную пасту и прогревайте 1–2 минуты, пока она слегка не потемнеет. Добавьте протёртые томаты, 100 мл воды, сахар и 2 г соли. Доведите до слабого кипения и готовьте без крышки 15 минут, проводя лопаткой по дну.
Шаг 7

Снимите сковороду с сильного огня и измельчите основу погружным блендером до гладкости. Верните на слабый огонь. Если соус слишком плотный и не стекает с лопатки широкой лентой, постепенно добавьте оставшиеся 50 мл горячей воды.
Шаг 8

Влейте не холодные сливки и перемешайте до однородного глубокого оранжево-красного цвета. Не кипятите бурно: достаточно слабого движения по краям. Попробуйте и настройте оставшиеся соль и сахар только после сливок.
Шаг 9

Положите подрумяненную курицу вместе с соком с противня в соус. Томите на слабом огне 5–7 минут, чтобы вкус соединился, но подпалины остались заметными. Всыпьте последние 2 г гарам масалы и половину зелени, снимите с огня и оставьте на 5 минут.
Шаг 10

Разложите тикка-масалу по тёплым неглубоким мискам. На поверхности оставьте по 2–3 хорошо подрумяненных куска курицы, добавьте несколько листьев кориандра. Рис и лепёшки подавайте отдельно, чтобы соус не выглядел жидким гарниром.

Советы шефа

1
Тикка — это отдельные кусочки маринованной курицы, приготовленные сильным сухим жаром. Если положить сырое мясо прямо в томатный соус, получится вкусное карри, но исчезнет главная ресторанная текстура блюда.
2
Куриное бедро устойчивее грудки к сильному грилю и короткому томлению. Куски меньше 4 см легко пересушить до появления подпалин, а слишком крупные не успеют безопасно прогреться.
3
Не оставляйте на курице толстую йогуртовую шубу: она будет капать и гореть раньше, чем поверхность мяса подрумянится. Нужен тонкий прилипший слой маринада.
4
Гладкость даёт блендер, а не избыток сливок. Сливки смягчают кислотность и специи, но слишком большая порция превратит глубокий томатный соус в бледную тяжёлую массу.
5
Гарам масала добавляется дважды: основная часть раскрывается с луком, небольшая финальная порция возвращает летучий аромат. Порошок карри не является точной заменой этой смеси.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 8 мин

Безопасность

Маринуйте курицу только в холодильнике и не используйте сырой остаток маринада как готовый соус.
После работы с сырой птицей вымойте руки, нож, доску и поверхности до контакта с зеленью и готовым блюдом.
Под грилем курица должна прогреться минимум до 74 °C в центре самого крупного куска.
Готовое блюдо не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов; быстро охладите остатки и храните закрытыми.
Разогревайте один раз на слабом огне до 74 °C, не допуская сильного кипения сливочного соуса.

Подача и сочетания

Как подать

Используйте простую светлую неглубокую миску: густой соус должен держать кусочки курицы на поверхности.
Покажите тёмные подпаленные края тикка; не скрывайте всю курицу сливками или зеленью.
Достаточно тонкой прерывистой линии сливок и нескольких листьев кориандра; рис и лепёшки остаются в отдельной посуде.

С чем подать

Чёрный чай

холодный чёрный чай

райта из йогурта и огурца

светлый лагер
светлый лагер
сухой рислинг
сухой рислинг

Ещё 3 сочетания

несладкий ласси
несладкий ласси
рис басмати
рис басмати
наан или роти
наан или роти

О рецепте

Курица тикка-масала соединяет две самостоятельные текстуры: кусочки птицы, промаринованные в йогурте и специях и приготовленные сильным сухим жаром, и отдельный густой томатный соус, смягчённый сливками. Именно заметные подпалины отличают её от карри, где сырая курица полностью готовится в подливе.

Домашняя духовка не заменяет тандур буквально, но максимальный верхний гриль даёт нужный контраст: тёмные края, сочную середину и тонкий слой подсохшего маринада. После этого курица проводит в соусе лишь несколько минут.

Граница ресторанной классики

Le Cordon Bleu описывает блюдо как кусочки курицы в богатом, гладком и бархатистом пряном соусе и связывает его развитие одновременно с Южной Азией, Великобританией и Индией. Это точнее, чем объявлять тикка-масалу древним региональным карри с одной неизменной формулой.

Британский парламент зафиксировал известную версию о создании блюда Али Ахмедом Асламом в ресторане Shish Mahal в Глазго в 1970-х. Но парламентская резолюция поддерживает городскую атрибуцию, а не доказывает единственное происхождение, поэтому карточка представляет Глазго как важную версию истории, а не закрытый исторический факт.

Гид Michelin относит тикка-масалу к самым узнаваемым позициям индийского ресторанного меню за пределами Индии и рекомендует подавать такие насыщенные соусы с индийскими лепёшками. Версия DoEat сохраняет этот ресторанный характер, но адаптирует сильный жар к обычной духовке.

Почему курица готовится отдельно

Йогурт, лимон, чеснок, имбирь и специи успевают ароматизировать поверхность за 4–12 часов. Под верхним грилем тонкий слой маринада подсыхает и темнеет, а выступающие края мяса получают характерные подпалины.

Если сразу погрузить сырую курицу в соус, влажность не позволит поверхности подрумяниться. Вкус мяса и подливы останется однородным, а слово тикка перестанет описывать реальную технику.

Как собрать гладкий соус

Сначала лук медленно размягчают и слегка золотят. Чеснок, имбирь и молотые специи добавляют после него всего на короткое время: аромат должен раскрыться, но порошки не должны подгореть. Томатную пасту прогревают отдельно, затем вводят протёртые томаты и уваривают основу.

Погружной блендер превращает лук и томаты в гладкую ресторанную текстуру. Только после этого добавляют сливки, настраивают соль и возвращают курицу. Так густота появляется от уваривания и измельчения, а не от чрезмерного количества молочного жира.

Тикка-масала и баттер-чикен

Блюда родственны и в ресторанах могут заметно сближаться, но полезная рабочая граница всё же есть. Тикка-масала подчёркивает отдельные подрумяненные кусочки тикка и более пряный томатный соус; баттер-чикен сильнее смещён к сливочному маслу, мягкости и цельной махани-основе.

Эта карточка не пытается сделать их противоположностями. Она лишь сохраняет признаки, ради которых в названии остаётся слово тикка: маринованные кусочки, сильный сухой жар и заметный обугленный край даже после короткого финального томления.