Классическая пицца Маргарита

Name: Классическая пицца Маргарита
Total time: 433 min
Yield: 2
Cuisine: итальянская
Ingredients: мука пшеничная — 320 г; вода — 200 мл; дрожжи — 0,8 г; соль — 10 г; помидоры — 160 г; сыр моцарелла — 180 г; базилик — 10–12 шт.; масло оливковое — 14 г

Домашняя адаптация неаполитанской Маргариты: тонкий мягкий центр, воздушный бортик, томаты, свежая моцарелла, базилик и оливковое масло.

Категория выпечка Сложность средне Порции 2 Время 433 мин

#Пицца #Маргарита #Неаполитанская кухня #Итальянская кухня #Выпечка #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

8 позиций

мука пшеничная 320 г сильная хлебопекарная или типа 00, белок около 11,5–13%; плюс немного для подпыла
вода 200 мл прохладная, около 18–20 °C
дрожжи 0,8 г сухие быстродействующие, примерно 1/4 ч. л., или 2,5 г свежих
соль 10 г 8 г в тесто и около 2 г для томатов
помидоры 160 г очищенные в собственном соку, размять рукой и отцедить лишнюю жидкость
сыр моцарелла 180 г свежая моцарелла или фьор-ди-латте, нарезать полосками и хорошо обсушить
базилик 10–12 шт. небольшие свежие листья
масло оливковое 14 г extra virgin, по 6–7 г на пиццу

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 10

Шаг 1

Растворите дрожжи в прохладной воде. Добавьте муку и смешайте до грубой массы без сухих участков. Накройте и оставьте на 20 минут: за это время мука впитает воду, а тесто станет заметно связнее.
Шаг 2

Добавьте 8 г соли и вымешивайте 8–10 минут вручную или на низкой скорости. Готовое тесто мягкое, гладкое и эластичное; тонко растянутый край становится полупрозрачным, прежде чем порваться.
Шаг 3

Накройте миску и оставьте тесто на 2 часа при 20–22 °C. За это время оно должно увеличиться примерно в полтора раза и показать мелкие пузырьки, но не осесть и не приобрести резкий дрожжевой запах.
Шаг 4

Разделите тесто скребком на две равные части примерно по 260 г. Подтяните края каждой порции вниз, сформуйте гладкие шарики и положите в отдельные закрытые контейнеры швом вниз. Оставьте ещё на 4 часа при 20–22 °C.
Шаг 5

За 45–60 минут до выпечки нарежьте моцареллу полосками и оставьте стекать в холодильнике. Томаты разомните рукой до неоднородного соуса, откиньте лишнюю жидкость и вмешайте оставшиеся 2 г соли; чеснок, орегано и сахар не добавляйте.
Шаг 6

Поставьте перевёрнутый тяжёлый противень на уровень чуть выше середины и разогревайте духовку при максимальных 250–275 °C не менее 45 минут. Горячий металл должен быстро передать тепло дну.
Шаг 7

Выложите первый шарик на слегка подпылённую поверхность. Надавливайте подушечками пальцев от центра к краям, вытесняя воздух к бортику, затем растяните диск руками до 28–30 см. Не используйте скалку и не прижимайте последние 1–2 см края.
Шаг 8

Перенесите основу на лист жаростойкой бумаги. Распределите 80 г томатов тонким слоем, оставляя бортик свободным, затем разложите 90 г обсушенной моцареллы, 5–6 листьев базилика и по спирали добавьте 7 г оливкового масла. Томат должен оставаться хорошо видимым между сыром.
Шаг 9

Сразу перетащите пиццу на раскалённый противень и выпекайте 7–10 минут. Готовая пицца имеет поднятый золотистый бортик с отдельными тёмными пятнами, пропечённое подрумяненное дно, густой томат и расплавленные белые участки сыра без глубокой коричневой корки.
Шаг 10

Переложите пиццу на решётчатую поверхность или тарелку и дайте постоять 1 минуту. Тем же способом соберите и испеките вторую; не держите уже покрытое соусом тесто в ожидании, иначе центр размокнет.

Советы шефа

1
Количество дрожжей маленькое намеренно. При более тёплой кухне тесто развивается быстрее: ориентируйтесь на объём, упругость и пузырьки, а не пытайтесь любой ценой выдержать часы.
2
Не превращайте очищенные томаты в гладкое пюре и не варите их заранее. Неоднородная, умеренно отцеженная мякоть сохраняет свежую кислотность и не переувлажняет центр.
3
Моцарелла должна быть свежей, но не мокрой. Нарезка и обсушивание в холодильнике уменьшают лужи сыворотки, не заменяя сыр низковлажной тёртой массой.
4
Скалка выдавливает газ из края. Ручная растяжка сохраняет воздух в бортике и даёт разницу между тонким центром и более пышной окружностью.
5
Домашние 250–275 °C не воспроизводят 430–485 °C дровяной печи. Долгий прогрев металла и минимальная начинка лишь приближают результат, поэтому эта карточка не заявляет соответствие STG или AVPN.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев в духовке
Температура разогрева 200°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Не пробуйте сырое тесто: необработанная мука может содержать микроорганизмы, которые уничтожаются только при полноценной выпечке.
Нарезанную свежую моцареллу держите в холодильнике до сборки и не оставляйте готовую пиццу при комнатной температуре дольше 2 часов.
Остатки быстро охладите, храните закрытыми в холодильнике не дольше 2 суток и разогревайте до горячего центра.
Перевёрнутый противень остаётся очень горячим после выпечки; работайте только сухими прихватками и не допускайте свисания бумаги к нагревательным элементам.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте каждую пиццу целой сразу после короткого отдыха.
Разрежьте на четыре крупных сектора непосредственно перед едой, чтобы тонкий центр меньше терял влагу.
Не добавляйте сверху рукколу, мясные продукты или густой соус: томат, белые участки моцареллы и базилик должны оставаться читаемыми.

С чем подать

сухое лёгкое красное вино с выс...

сухое лёгкое красное вино с высокой кислотностью

Сухое розе

сухое розе

газированная вода

Чёрный чай

холодный чёрный чай без сахара

Йогуртовый соус

запечённые овощи без тяжёлого соуса

Зелёный салат
простой зелёный салат с винной заправкой
небольшая порция маринованных о...
небольшая порция маринованных овощей

О рецепте

«Маргарита» держится не на количестве сыра, а на балансе четырёх хорошо различимых вещей: кислого томата, свежей молочной моцареллы, зелёного базилика и фруктового оливкового масла. Тонкий центр остаётся мягким и гибким, а воздух при ручной растяжке уходит в бортик. Поэтому сыр здесь лежит отдельными белыми участками, а не закрывает соус сплошным слоем.

Эта версия рассчитана на обычную домашнюю духовку и не маскирует её пределы. Разогретый перевёрнутый противень помогает быстро подрумянить дно, но выпечка всё равно длится заметно дольше, чем в неаполитанской дровяной печи. Формула сохраняет классический состав, а режим честно адаптирован под доступное оборудование.

Граница классики

Официальная спецификация Pizza Napoletana STG Министерства сельского хозяйства Италии задаёт для одной пиццы 60–80 г размятых очищенных томатов, 80–100 г моцареллы, несколько листьев свежего базилика и 4–5 г оливкового масла. Она также требует ручного формования, диаметр не более 35 см и выпечку 60–90 секунд в дровяной печи около 485 °C.

Актуальный регламент Associazione Verace Pizza Napoletana оставляет ядро «Маргариты» тем же: томаты, 80–100 г моцареллы или фьор-ди-латте, свежий базилик и оливковое масло; небольшое количество твёрдого тёртого сыра допускается, но не обязательно. DoEat не добавляет его, чтобы сохранить самую ясную основу. Чеснок и орегано относятся к «Маринаре», а ветчина, грибы и другие начинки образуют самостоятельные вариации.

Из-за температуры обычной духовки эта карточка не называется сертифицированной Pizza Napoletana STG или Vera Pizza Napoletana. Существующая домашняя пицца на холодной ферментации подключена как отдельная более насыщенная версия с суточным тестом, ветчиной, грибами, чесноком и орегано.