Классический том-ям с креветками

Name: Классический том-ям с креветками
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: тайская
Ingredients: креветки — 400 г; бульон куриный — 1 л; молоко кокосовое — 250 мл; грибы — 200 г; помидоры — 200 г; лук — 80 г; перец чили — 1 шт.; чеснок — 2 шт.; имбирь — 20 г; лемонграсс — 2 шт.; листья лайма — 6 шт.; паста том-ям — 2–3 ст. л.; соус рыбный — 1.5–2 ст. л.; сок лайма — 2–3 ст. л.; сахар — 1 ч. л.; масло растительное — 1 ст. л.; соль — по вкусу; кинза — 15 г

Острый кисло-солёный суп с креветками, кокосовым молоком и ароматной основой.

Категория суп Сложность средне Порции 4 Время 45 мин

#Том-ям #Суп #Креветки

Подготовка

Ингредиенты

Количество

18 позиций

креветки 400 г очищенные
бульон куриный 1 л горячий
молоко кокосовое 250 мл перемешать
грибы 200 г нарезать
помидоры 200 г дольками
лук 80 г перьями
перец чили 1 шт. по вкусу
чеснок 2 шт. зубчики
имбирь 20 г ломтиками
лемонграсс 2 шт. разбить и нарезать
листья лайма 6 шт. размять
паста том-ям 2–3 ст. л. по вкусу
соус рыбный 1.5–2 ст. л. по вкусу
сок лайма 2–3 ст. л. в конце
сахар 1 ч. л. баланс
масло растительное 1 ст. л. для пасты
соль по вкусу осторожно
кинза 15 г для подачи

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 9

Шаг 1

Подготовьте ароматические ингредиенты: лемонграсс слегка отбейте плоской стороной ножа, имбирь нарежьте ломтиками, листья лайма помните пальцами. Так они быстрее отдадут аромат бульону.
Шаг 2

В сковороде прогрейте пасту том-ям в растительном масле 1–2 минуты на среднем огне. Она должна стать ярче и ароматнее, но не пригореть.

Контроль Паста должна стать ароматной и слегка разойтись в масле, но не потемнеть и не начать гореть.
Шаг 3

В кастрюле доведите бульон до слабого кипения. Добавьте лемонграсс, имбирь и листья лайма, убавьте нагрев и варите 5 минут, чтобы основа стала пряной.
Шаг 4

Переложите прогретую пасту в бульон и хорошо размешайте. Попробуйте основу: вкус должен быть острым и солоноватым, но ещё без финальной кислоты.
Шаг 5

Добавьте грибы, помидоры, лук и чили. Варите 4–5 минут при тихом кипении, чтобы овощи стали мягче, но не потеряли форму.

Контроль Бульон должен тихо кипеть, а ароматические ингредиенты — отдать запах, не развариваясь в мутную массу.
Шаг 6

Влейте кокосовое молоко и прогрейте суп без бурного кипения. Если суп кипит слишком активно, кокосовое молоко может стать зернистым.
Шаг 7

Добавьте креветки и готовьте 2–3 минуты, пока они станут непрозрачными и мягко свернутся. Сразу убавьте нагрев: креветки легко пересушить.

Контроль Креветки готовы, когда стали непрозрачными и мягко свернулись; плотные кольца означают, что их уже передержали.
Шаг 8

Снимите суп с огня, добавьте рыбный соус, сок лайма, сахар и при необходимости немного соли. Пробуйте постепенно: том-ям должен быть кислым, солёным, острым и чуть сладковатым.
Шаг 9

Дайте супу постоять 5 минут под крышкой. Перед подачей уберите крупные жёсткие куски лемонграсса, если не хотите оставлять их в мисках.

Советы шефа

1
Сок лайма добавляйте только после снятия с огня: при кипении он теряет свежую кислоту и может дать горечь.
2
Если паста том-ям очень солёная, уменьшите рыбный соус и досаливайте только в самом конце.
3
Не кипятите кокосовое молоко активно. Суп должен быть горячим, но не бурлить.
4
Креветки лучше снять с огня чуть раньше: остаточное тепло доведёт их уже в бульоне.
5
Если хочется более чистого бульона, процедите лемонграсс, имбирь и листья лайма перед добавлением овощей.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 85°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Храните в холодильнике до 2 суток.
Не оставляйте при комнатной температуре более 1 часа.
Разогревайте без кипячения.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте горячим в глубоких мисках, распределяя креветки, грибы и томаты поровну.
Сверху добавьте кинзу и тонкие кольца чили, если нужна более острая подача.
Крупные куски лемонграсса можно оставить для аромата, но предупредите, что их не едят.

С чем подать

сухой рислинг или совиньон блан...

сухой рислинг или совиньон блан без дуба

лёгкое пиво с чистой горечью

Цитрусовый десерт

имбирно-цитрусовый спритц с содовой

огуречно-мятный кулер с лаймом

Чёрный чай

холодный зелёный чай без сахара

жасминовый рис

рисовая лапша

Зелёный салат

простые огурцы или зелёный салат без тяжёлой заправки

Том-ям держится не на одной остроте, а на равновесии: пряная паста, цитрусовая кислота лайма, солёность рыбного соуса и мягкость кокосового молока должны звучать вместе. Если добавить лайм слишком рано или переварить креветки, суп быстро теряет свежесть.

Главный ориентир — спокойное кипение и постепенная настройка вкуса в конце. Сначала дайте бульону забрать аромат лемонграсса, имбиря и листьев лайма, затем прогрейте овощи и только после этого добавляйте креветки. Так суп остаётся ярким, а креветки — сочными.