Классический прозрачный том-ям кунг

Name: Классический прозрачный том-ям кунг
Total time: 47 min
Yield: 4
Cuisine: тайская
Ingredients: креветки — 500 г; вода — 1,2 л; лемонграсс — 3 шт.; листья лайма — 8 шт.; лук — 100 г; перец чили — 5–8 шт.; грибы — 200 г; помидоры — 150 г; соус рыбный — 45 мл; сок лайма — 60 мл; кинза — 15 г

Тайский кисло-острый суп с креветочным бульоном, лемонграссом, листьями лайма, чили и свежим соком лайма — без кокосового молока и готовой пасты.

Категория суп Сложность средне Порции 4 Время 47 мин

#Том-ям #Том-ям кунг #Нам сай #Суп #Креветки #Тайская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

11 позиций

креветки 500 г сырые, целые, с головами и панцирями; после очистки оставить хвосты
вода 1,2 л холодная
лемонграсс 3 шт. снять сухой внешний слой, нижнюю часть разбить и нарезать отрезками по 4–5 см
листья лайма 8 шт. порвать руками и удалить жёсткую центральную жилку
лук 100 г небольшой шалот, очистить и разрезать пополам
перец чили 5–8 шт. тайский птичий или другой небольшой острый; слегка раздавить, количество регулировать по вкусу
грибы 200 г вешенки разорвать крупными неровными кусочками; можно взять соломенные грибы
помидоры 150 г плотные, нарезать крупными дольками
соус рыбный 45 мл начать с 35 мл и отрегулировать после лайма
сок лайма 60 мл свежевыжатый, добавлять только после снятия с огня
кинза 15 г листья и тонкие верхние стебли для подачи

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7

Шаг 1

Очистите креветки над миской: головы и панцири сложите отдельно, мякоть надрежьте вдоль спинки и удалите кишечную вену. Очищенные креветки сразу верните в холодильник; головы и панцири быстро ополосните холодной водой.
Шаг 2

Положите головы и панцири в кастрюлю, залейте 1,2 л холодной воды и доведите до слабого кипения. Варите 7–8 минут без бурления, снимая серую пену. Не давите головы и не варите дольше 10 минут: слишком сильная экстракция может дать мутность и горечь.
Шаг 3

Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю. Должно остаться около 1 л прозрачного янтарного бульона. Добавьте лемонграсс, листья лайма и шалот, доведите до тихого кипения и варите 5 минут.
Шаг 4

Добавьте грибы и помидоры. Варите ещё 3–4 минуты: грибы должны стать мягче, а дольки томатов — прогреться и сохранить форму.
Шаг 5

Влейте 35 мл рыбного соуса, добавьте половину раздавленного чили и креветки. Готовьте при едва заметном кипении 2–3 минуты, только пока креветки станут непрозрачными и мягко свернутся.
Шаг 6

Полностью снимите кастрюлю с огня. Вмешайте 50 мл сока лайма и оставшийся чили, попробуйте бульон. Поочерёдно добавляйте оставшийся рыбный соус и лайм: сначала должна читаться свежая кислота, затем солёность и острота, а естественная сладость остаётся от креветок.
Шаг 7

Оставьте суп на 2 минуты без кипения и разлейте по глубоким мискам. Распределите креветки, грибы и томаты поровну, добавьте кинзу. Лемонграсс и листья лайма отдают аромат, но их обычно не едят.

Советы шефа

1
Прозрачность зависит от спокойного нагрева. Бурное кипение эмульгирует жир из голов и дробит белковую пену, поэтому бульон становится мутным.
2
Галангал и имбирь не взаимозаменяемы по аромату. Эта карточка следует старой прозрачной линии без галангала; если хочется современной травяной версии, добавьте 15–20 г галангала, но не заменяйте его имбирём.
3
Сок лайма всегда вводите после снятия с огня. Так сохраняется свежий цитрусовый аромат, на котором держится прозрачная версия.
4
Готовая паста том-ям и кокосовое молоко здесь не нужны: они относятся к насыщенной современной ветви и меняют цвет, плотность и характер бульона.
5
Если чили очень острый, начните с двух стручков. Дополнительную остроту легко добавить в тарелке, а убрать её из общего бульона уже нельзя.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 1 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Сырые очищенные креветки держите в холодильнике до самого добавления и не используйте ту же немытую доску для готовых ингредиентов.
Креветки должны стать непрозрачными по всей толщине; при проверке термометром ориентир для морепродуктов — не ниже 63 °C.
Не держите суп при комнатной температуре дольше 1 часа; остатки быстро охладите и храните закрытыми в холодильнике не более 2 суток.
Разогревайте остатки до 74 °C, но не кипятите долго: креветки быстро становятся жёсткими, а аромат лайма тускнеет.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте сразу в глубоких светлых мисках: прозрачный янтарный бульон должен оставаться главным визуальным отличием версии нам сай.
Не перегружайте поверхность кинзой и чили; креветки, грибы и несколько ароматических листьев должны лежать естественно, а не симметричным узором.
Поставьте рядом жасминовый рис, если суп служит частью общего тайского обеда.

С чем подать

Чёрный чай

холодный зелёный чай без сахара

газированная вода с тонкой поло...

газированная вода с тонкой полоской огурца

свежие огурцы без сладкой заправки

сухой рислинг с высокой кислотн...
сухой рислинг с высокой кислотностью
светлое лёгкое пиво без выражен...
светлое лёгкое пиво без выраженной карамели

Ещё 2 сочетания

жасминовый рис
жасминовый рис
быстро обжаренная зелень
быстро обжаренная зелень

О рецепте

Прозрачный том-ям кунг строится не на готовой пасте и не на сливочности, а на самом креветочном бульоне. Панцири и головы дают ему естественную сладость и морской умами, лемонграсс и листья лайма — верхний цитрусовый аромат, рыбный соус — солёную глубину, а свежий лайм и раздавленный чили завершают вкус уже без нагрева.

Главная техника здесь — не «варить сильнее», а сохранять ясность каждого слоя. Панцири недолго экстрагируют при тихом кипении, ароматические стебли не превращают в пюре, креветки готовят всего несколько минут, а кислоту настраивают в самом конце. В результате бульон остаётся прозрачным, лёгким по текстуре и при этом интенсивным.

Граница классики

ЮНЕСКО описывает том-ям кунг как традиционный тайский суп из креветок, которые варят с лемонграссом, листьями макрута, галангалом и шалотом, а затем приправляют местными соусами. В 2024 году связанная с блюдом практика вошла в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

Более точную границу двух ветвей фиксирует официальная книга Tomyum Kung: Tastiness from Cuisine to Culture Департамента культурного продвижения Таиланда: прозрачный бульон назван исходной версией без кокосового и обычного молока, сливочный — отдельной более поздней версией. Там же приведён рецепт 1962 года с бульоном из панцирей и голов, рыбным соусом, лаймом и раздавленным чили и отмечено, что старые прозрачные варианты могли обходиться без галангала и добавленного сахара.

Современный рецепт Королевского посольства Таиланда в Оттаве добавляет грибы, томаты, шалот и галангал, но сохраняет прозрачную воду, рыбный соус и обязательное внесение лайма после выключения огня. Карточка DoEat соединяет эту современную подачу с более старой техникой креветочного бульона и не выдаёт один набор овощей за единственно возможный.

Существующий домашний сливочный том-ям с креветками сохранён как самостоятельная вариация: кокосовое молоко, готовая паста, имбирь, чеснок и предварительный прогрев основы делают его плотнее, мягче и удобнее для домашней кухни, но визуально и технически это уже не прозрачный нам сай.